El mar del sur en la parrilla

"Cada pescado tiene una historia que contar y una personalidad diferente", dice Ángel León (Jerez, 1978), un cocinero gaditano que busca los sabores del mar para que luego los comensales se apasionen tanto como él. Es su empeño en Aponiente, el restaurante que acaba de abrir en el Puerto de Santa María. Sus ingredientes de conquista: "Pescados muy humildes (sardina, cazón, acedías...), a los que no se les da importancia o se maltrata en la fritura. Queremos enseñar su gran valor".

Un ejemplo: "Presentamos el pez limón sobre carbón de hueso de aceituna y rociado con aceite de algas. Lo llevamos a la mesa dentro de una campanita; el cliente percibe el olor del pescado asándose. Tras unos segundos de reposo emplatamos el pescado con una guarnición de coquinas, verduras asadas y algas". Otra propuesta es "una fideuá con las partes más nobles del cerdo ibérico, emulsionado con hierbabuena y servido con una corvina a la plancha". El toque final de intensidad aromática lo pone un humo de vino, obtenido al rascar el interior de botas antiguas. En otro plato ahúma el pescado con sarmiento de viña de jerez.

León también hace un guiño a lo que el público se encuentra en la llamada Ribera del Marisco, donde se ubica su local: "Escaldamos los camarones en agua de mar y los metemos, con cebolleta y perejil picadito, dentro de un cartucho hecho con masa de garbanzo. El cono lo acabamos con una emulsión, la flor del velo de la manzanilla".

"Creamos recetas muy románticas, de aquí del sur. Hacemos cosas con raíces y cocinamos con el entorno", asegura el cocinero, cuya inventiva es imparable. Hace cuatro años sorprendía con escamas, ojos de pescado y asados con maderas de barco. Le da vueltas a un aparato para abrir ostras con ultrasonido y en septiembre próximo se comercializará su patente Clarimax, una máquina para clarificar caldos. Es el fruto de sus investigaciones junto a la Universidad de Cádiz sobre las algas diatomeas.

En Aponiente (www.aponiente.com) se puede probar el resultado en un croquetón de puchero hecho con sopa de algas. "La gente entiende lo que come, y eso es muy importante", dice el cocinero andaluz. También entiende el público lo que paga -a años luz de los precios en Madrid o Barcelona-. El menú degustación son 45 euros (11 platos) y "en la barra comes bien por 20 euros".

Contagiado por su padre, un médico hematólogo aficionado a la pesca, León lleva desde los nueve años dialogando con los peces por la bahía gaditana. Estudió hostelería en Sevilla y Francia y fue chef en el restaurante toledano El Temple. Se ha enrolado en barcos pesqueros, desde Mauritania a los fiordos noruegos, y anda inmerso en un proyecto educativo con la Junta de Andalucía, embrión de un programa televisivo donde el chef pesca en alta mar y cocina sus capturas (www.chefdelmar.com).