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Los chefs cocinan pensamientos

El encuentro Diálogos de Cocina 2013 aborda la artesanía en el siglo XXI

Los cocineros Juan Mari Arzak (izquierda) y Andoni Luis Aduriz charlan en Diálogos de Cocina con el guitarrero Vicente Carrillo y el músico Josemi Carmona.
Los cocineros Juan Mari Arzak (izquierda) y Andoni Luis Aduriz charlan en Diálogos de Cocina con el guitarrero Vicente Carrillo y el músico Josemi Carmona.

En Diálogos de Cocina no hay fogones. Se habla y se escucha. Cuando los cocineros se quitan la chaquetilla y se sientan a pensar y a compartir ideas, guisan proyectos más sabios de gastronomía. Ese es el objetivo de este encuentro bianual impulsado por la organización de cocineros Eurotoques, presidida por Pedro Subijana (Akelarre), y con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) como ideólogo.

“Sinergias, cultura, ciencia e innovación” es el lema de la cuarta edición de Diálogos, que ya ha hecho suyos el Basque Culinary Center, un Harvard de la formación gastronómica que se ha convertido en sede de la cita (11 y 12 de marzo) y donde los chefs mastican ideas con científicos, artistas y profesionales de distintas disciplinas. La artesanía en el siglo XXI es el menú de Diálogos 2013. ¿Cómo son las relaciones entre la mente y la mano? ¿Cómo encaja y se enriquece el modo de trabajo artesano en un mundo digitalizado y qué aporta a la economía y la industria? ¿La innovación constante digiere la tradición? Son cuestiones sobre la mesa de reflexión.

“El buen artesano sopesa, tantea, mide con las manos, pero es el cerebro el que las controla”, dijo en la primera jornada el neurocientífico Ignacio Morgado, quién explicó la diferencia entre el gusto y el sabor. En este “todos los sentidos confluyen”, y ahí está su potencial creativo, “por eso ha triunfado el arte culinario. Los afectos, el cariño, lo ve como un ingrediente indispensable, y ante la obra artesana “hay que dejarse llevar, no hay que encontrarle el truco; para poder disfrutarla hay que dejarse llevar y ser cómplices”. Esa complicidad con el artesano y la magia que atrae la llevó a su extremo comunicador el mentalista Ramón Fauria, experimentando con el público de Diálogos. Su tesis es que “optimizando la mente optimizamos la mano”.

Esa interacción (y la contradicción) mente-mano la analizó el paleontólogo Juan Luis Arsuaga en su animado discurso sobre la evolución humana: “Me encanta la cocina y poder comerme un cordero pero sería incapaz de matarlo”. Aunque los individuos actuales tienen más posibilidades que alimentarse mejor que los antepasados de Atapuerca, comemos mal y tenemos “la epidemia de la obesidad”, dijo el científico. El cocinero Joan Roca le rebatiría en un posterior debate la afirmación de que “ahora comemos peor que nunca” y aprovechó la ocasión para mostrar cómo “desde la emoción nos podemos alimentar”. El chef de El Celler de Can Roca insistió en el aporte alimenticio de artes como la música o la poesía en armonía con la evolución tecnológica y defendió, “la perseverancia y el afecto” como ingredientes frente a la crisis de valores.

Brújula del encuentro Diálogos de Cocina en el Basque Culinary Center de San Sebastián.
Brújula del encuentro Diálogos de Cocina en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Pero hay quienes sí educan su paladar, ya desde la escuela, si les dan oportunidades para ello, como expuso Geoff Mulgan, asesor de los primeros ministros británicos Tony Blair y Gordon Brown. Impulsor de la innovación social desde la organización Nesta, Mulgan cree en lo positivo de “enseñar tenacidad” frente al desencanto actual y promueve unos talleres para adolescentes donde estudian biología y matemáticas con la acuicultura al tiempo que entrenan la persuasión y el servicio vendiendo el pescado en su localidad, o también dirigen un café para ejercitar la destreza. “Tienen más que hambre de comida, hambre de conocimiento”, dice, y opina que lo digital no reemplaza el trabajo del artesano, “es su segunda piel. La experiencia digital completa y mejora la experiencia física”.

Tampoco auguró problemas para la artesanía en el mundo digitalizado el sociólogo Antonio Ariño. “El futuro traerá nuevas artesanías que ahora no somos capaces de imaginar. La fabricación personalizada de los productos que necesitamos provocará la tercera revolución industrial”, aseguró. Internet y las redes sociales expanden conocimiento, no hay secretos, y posibilita la comunicación global, el intercambio de singularidades y la acción en la comunidad con nuevos valores. En este sentido citó la experiencia anglosajona de los makers, el “hágalo usted” mismo colectivizado.

La creatividad, como dice Juan Mari Arzak, “es hacer posible lo imposible”. Y sobre la multiplicidad de ese aporte creativo de los artesanos contemporáneos el debate es tan amplio como el recuento de sus producciones. Minuciosas tareas realizadas desde hace siglos pueden seguir manteniendo la esencia original aunque se muevan en el terreno industrial y sigan estrategias de marketing. Los japoneses Shinji Terauchi y Yukio Suzuta contaron cómo la porcelana de Arita, con 400 años de tradición, se adapta a los tiempos. Los artesanos de la ciudad, empeñados en que “la eficiencia y la perfección es lo que les hace únicos”, han montado una red de forma que pueden cumplir no solo encargos puntuales de cocineros, sino producciones a gran escala. Incluso un programa televisivo les motivó para lanzar entre todos una gama de tazones de ramen. Unas tazas enlazables son símbolo de su unión y de los lazos solidarios tras el tsunami.

Pieza del siglo XVIII de porcelana de Arita.
Pieza del siglo XVIII de porcelana de Arita.

Los artesanos de Arita usan sus manos curtidas de alfareros y también máquinas para elaborar moldes 3D para figuras en cerámica de trenes o el coche del agente 007. Lo mismo que el maestro pastelero alicantino Paco Torreblanca. Recordó que modela sus dulces, obras de arte efímeras, con sus dedos y que la gente se escandaliza al saber que corta pasteles de forma robotizada.

El artesano automatizado, ¿por qué no? En el debate de Diálogos se reconoció a los inventores de Instagram como unos artesanos digitales. La belleza de lo rudimentario bendecida por el diseño XXI.

¿Y por qué no el artesano empresario también? “Esta faceta comercial se nos olvida”, subrayó la periodista Tachy Mora al repasar los casos de su libro Artesanía Española de Vanguardia editado por Fundesarte, la fundación que apoya a este sector.

La oportuna y rentable complicidad entre artesanos y diseñadores y la autosuficiencia y visibilidad que proporciona Internet al creador solitario surgió prácticamente en todos los discursos de Diálogos. Incluido el pictórico. Arantzazu Martínez (que trabajó en el proyecto de Lucas Star Wars Art: Visions) pintaba en el escenario mientras el público difundía en las redes sociales el proceso, pero faltaba el olor del óleo y la mirada absorta. Frente al disparo del tuit, “el trabajo sereno, alejado del ruido mental”.

En la música el diálogo también fue real. No es lo mismo la foto de un plato que comerlo. Por Internet se puede ver un vídeo sobre el complejo proceso de fabricar una guitarra, pero su alma solo se siente en vivo, como aseguró y demostró en el escenario del Basque Culinary el músico Josemi Carmona. “A la artesanía no la cambia que le pongas un motor a la herramienta o que la muevas con las manos”, dijo el maestro guitarrero (octava generación de luthiers) Fernando Carrillo: "La artesanía es la imperfección de una obra. Yo me beneficio de esa imperfección, cada guitarra es diferente”. Para Carrillo, “apoyarse en las nuevas técnicas sirve para no perder la pureza del sonido, del sabor original”.

Los artesanos saben que la memoria de las cosas no desaparece. Y el artista Daniel Canogar busca entre los residuos el corazón de lo obsoleto para reciclarlo en nuevas figuras. En sus “foto safaris” explora piezas (cables, máquinas tragaperras, bombillas…) para cocinar experiencias visuales en espacios públicos. Artesanía, arte, mano, tecnología… El diálogo de una conversación sin límite.