Madrid Fusión: de la merluza terrestre al churro de Mugaritz

Lo más nuevo que se cuece en la vieja Europa y la creatividad imparable son los ejes de Madrid Fusión 2013, que también ha puesto sobre la mesa el café, la particular cocina de terruño brasileña de Minas Gerais y la emergente cocina colombiana. La XI edición del congreso internacional —que echa el cierre hoy— es otra vez un escaparate gastronómico intenso, con muchos platos fuertes a la vez.

Las figuras de la vanguardia gastronómica se reservan cada año lo más sorprendente de sus creaciones para el menú de tendencias, servido esta vez no en el Palacio Municipal de Congresos, sino en Ifema, en el mismo escenario de los desfiles de moda. Y como ellos, los chefs, siempre inventan, qué mejor que una cocina plataforma con ojos y focos a ambos lados. “¿Tiene la cocina de pasarela aplicación a la vida doméstica?”, preguntaba Andoni Luis Aduriz.

El chef de Mugaritz respondió con un producto de alta costura culinaria llevado al supermercado: comida en spray. Una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura), iniciativa del chef y su equipo junto al centro de investigación Azti Tecnalia e Ibersnacks, con una inversión de 13 millones de euros (4,8 millones del Gobierno vasco). “Algo aparentemente sencillo requiere gran complejidad hacerlo posible”, dijo el chef, que recordó el proyecto paralelo de pan en spray del cocinero gallego Marcelo Tejedor. Los NewFoodSpray ya están disponibles en 100 establecimientos de Mercadona a modo de test de usuario, porque la idea es para hostelería y para casa. Aduriz comentó que a su hijo le tienta en las cenas con la masa de tempura (que vale para fritos, buñuelos, croquetas, fideos o tortillas tipo okonomiyaki). Al auditorio convenció con “el churro de Mugaritz”: de un bote, a 3 euros, salen 18 piezas.

Y más I+D vasco salió a escena. Elena Arzak —premiada como mejor cocinera del mundo— hizo desfilar unos diseños comestibles llenos de color e ironía. Arropada por el equipo de investigación del restaurante donostiarra, Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín, y con su padre, Juan Mari, emocionado a pie de pasarela, Elena Arzak subrayó que “si la cocina sigue viva y tiene fuerza no tiene límites de creatividad”. Así, en el restaurante se experimenta con “fotoplatos”, soportes, fractales, pantallas táctiles… “sin parar en la búsqueda incansable del mejor producto”. Sus tres propuestas de Madrid Fusión, que “requieren la implicación del personal de sala para sorprender y tener en vilo a los comensales”, son para niños adultos; sus hijos también la inspiran y cosas como unos caramelos chinos, el globo terráqueo o un viaje a México. La merluza terrestre es un globo verde hecho con la técnica del papel maché, a base de obulato (película transparente obtenida del maíz) y zumo de perejil y cebada; el pescado en salsa vizcaína rodeado de ajos confitados en leche que esconde la esfera lo rompe el camarero en la mesa. La mazorca y sus fibras de maíz, con foie dulce, vinagre, agua y azúcar, es una prueba de “cocina viajera donde la cocina vasca es el filtro del sabor”. Con foie dulce, vinagre, glucosa, agua y azúcar. Y mariquitas, dulce de chocolate blanco tintado de cochinilla y presentado sobre una rosa roja en copa o en un jardín impreso en cristal, es “un plato simbólico de la suerte”.

La línea vasca naturalista tuvo más presencia con las investigaciones sobre el café como ingrediente vegetal del chef de Nerua-Guggenheim, Josean Alija, como el pichón de Bresse con brotes de guisante y café verde, y la cata vertical de caldos -en seis copas, como en las catas de vino- para retar a las narices de oro en matices y armonía, a cargo del cocinero de Azurmendi Eneko Atxa.

Menos bucólica fue la carpintería gastronómica que practicó el suizo Stefan Weisner, un druida del entorno que incluso sirve sopas de hierro pero que no reniega del aparataje. Cortó con una motosierra los troncos de cerezo (como a diario en su restaurante Gasthof Rössil) de los que construye un plumier donde el pescado crudo terminará cocinado suavemente bajo rayos UVA. El austriaco Heinz Reitbauer opta por la cera y la parafina para hacer cocciones insólitas de peces de montaña.

Y en lo insólito de lo cotidiano se movió el español Paco Morales. Su impresora de comida en 3D diseña bocados como una estrella de calabaza o fideos de queso y en lo que llama “tepanyaki inverso” o “plancha al revés” congela en segundos en vez de calentar. De una especie de pista de patinaje helada, “la alternativa al costoso y difícil de manejar nitrógeno líquido”, surgen ámbar de miel y queso fresco, espiral de mojo picón o botones de chocolate, aperitivos que incluirá en el menú que a partir del 15 de marzo se probará en su restaurante del hotel Ferrero de Bocairent.