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Quique Dacosta y Eneko Atxa, tres estrellas en la lotería Michelin

La guía 2013 supone otra edición con sorpresas y decepciones

El cocinero Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi. Ampliar foto
El cocinero Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi.

“Hay muchos dos estrellas en España que son indiscutibles tres estrellas”. Así piensa Quique Dacosta y mucha gente más en el sector gastronómico. Otra vez una nueva edición de la famosa guía roja de origen francés deja sorpresas y decepciones. El cocinero extremeño afincado en Levante no se puede quejar, pues ha logrado por fin el sueño triestelar, el que coloca en el podio nacional y, sobre todo, internacional a un restaurante. Dacosta vive un momento dulce en el espacio de Dénia que lleva su nombre, “con más un 50% de visitantes extranjeros” y acaba de abrir otro restaurante de alta gama en Valencia. El se olía que algo bueno llegaba. Este año recibió muchas visitas de inspectores y el director internacional de Michelin, Michael Ellis, se interesó por él durante el 25º aniversario de Ducasse en Mónaco. “Creo que han entendido el esfuerzo y nuestros logros en Dénia”, resume satisfecho Dacosta.

También ha logrado el brillo triple el vizcaíno Eneko Atxa —al que se le soltaron las lágrimas de emoción—, cuyo Azurmendi se convierte en el único tres estrellas de su provincia. El chef vasco renovó con fuerte acento ecológico y un espectacular huerto hace nueve meses su espacio gastronómico de Larrabetzu, junto al aeropuerto de Bilbao, y el restaurante inicial, por el que logró dos estrellas en 2010, tiene formato prêt-à-porter.

Madrid, la ciudad anfitriona de la noche de las estrellas, no se ha llevado las cotizadas tres. Otro año sin ellas. A pesar de que los responsables de la edición española de Michelin dicen que “en Madrid hay mucho banquillo”. Las quinielas apuntaban a Óscar Velasco, que vuela solo con personalidad en Santceloni sobre el terreno legado por Santi Santamaria. Las apuestas no acertaron, pero el chef estaba contento y contaba con el apoyo de Regina Santamaría, hija de su maestro, fallecido en 2011. Los que sí pueden estar satisfechos son los profesionales catalanes, triunfadores de la guía 2013 con ocho galardonados. La Enoteca, con Paco Pérez al frente, y Moments, con Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda en los fogones, son los dos únicos dos estrellas nuevos de esta edición. Ambos están en hoteles (Arts y Mandarin Oriental), lo que confirma el tirón de las apuestas gastronómicas en estos establecimientos. Y Barcelona logra además revalidar su japonesismo culinario con una estrella para Dos Palillos y otra para el sushi bar Koy Shunka.

Por su parte el sushiman madrileño Ricardo Sanz redondea trilogía estelar en su marca Kabuki con el premio a su espacio del hotel tinerfeño Abama.

Hoja de ruta michelinesca

-Galaxia estelar. Con las nuevas incorporaciones que aparecerán en la guía Michelin de 2013, el patio español se queda con siete restaurantes con 3 estrellas. Ya la tienen el Akelarre de Pedro Subijana; Arzak, de Juan Mari y Elena; El Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi); Martín Berasategui y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Con dos estrellas hay 17 restaurantes y 121 de una estrella.

-Pérdidas por cierre. La crisis ha pasado factura y los restaurantes que han cerrado obviamente se han quedado sin estrella. De los ocho damnificados, entre ellos el Evo de Santi Santamaría, en Barcelona, hay tres víctimas en Valencia: el Arrop, de Ricard Camarena; el Ca’Sento, de Raúl Aleixandre y Torrijos, de Óscar Torrijos.

-Subida japonesa. Entre las novedades de 2013, la subida de la cocina japonesa hecha en España. El madrileño Ricardo Sanz consigue una estrella para su Kabuki del hotel Abama de Tenerife; suma tres, pues Kabuki Wellington y su primer local del mismo nombre tienen una cada uno. El barcelonés Albert Raurich, discípulo de Adrià, logra una estrella para su fusión japomediterránea de Dos Palillos y, también en Barcelona, se reconoce una barra de sushi icónica, Koy Shunka, en manos de Hideki Matsuhisa.

-Poderío catalán. La cocina catalana se lleva la palma con ocho nuevos restaurantes reconocidos: dos de dos estrellas (los únicos del panorama estatal), Moments y Enoteca, y seis de una. Los mayores brillos para Barcelona capital y provincia

-Madrid, sin tres estrellas. Chefs madrileños con dos estrellas cocinaban la cena de gala Michelin, pero la capital anfitriona no ha recibido premio triestelar. David Muñoz (DiverXo), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Óscar Velasco (San Celoni), Sergi Arola (Arola Gastro), Ramón Freixa (Freixa Madrid) y Diego Guerrero (El Club Allard) se quedan como están.

Entre los jóvenes cocineros cuya apuesta ha merecido la atención de los inspectores Michelin, traducida en una estrella, figuran el gallego Javier Olleros, con Culler de Pau, de O Grove; el bilbaíno Álvaro Garrido con su Mina y el madrileño Iván Muñoz, al frente de Chirón en la localidad madrileña de Valdemoro.

Dos restaurantes de Gijón, El Puerto y Alejandro G. Urrutia lucen una estrella cada uno. Andalucía solo tiene una nueva estrella, para José Carlos García, de Málaga. Y Cuenca adquiere un brillo para la apuesta de Manuel de la Osa (Las Rejas) en restaurante del museo Ars Natura.

A pesar de que los responsables de Michelin España anunciaron generosidad, en el tema tres estrellas no ha sido así. El podio español está en un rácano total de siete restaurantes triestrellados. Mugaritz, que cada año suena con fuerza, sigue en el dos. Andoni Luis Aduriz, cuya ausencia en el podio fue criticada por los colegas más importantes de la galaxia española, consiguió su primera estrella en el año 2000, cinco años después la segunda, y parece que para la tercera va a tener que esperar más. A los Roca les costó siete años pasar de la segunda a la tercera para El Celler, y elBulli también tuvo un extenso paréntesis hasta ser triestrellado.

"No estoy decepcionado. Me contento con que haya muchas estrellas en España, eso es bueno para todos", dice el cocinero vasco, aunque no ahorra las críticas: "Es llamativo que siendo España una potencia turística y gastronómica eso no se vea reflejado en la guía Michelin". "A la cocina arriesgada le cuesta mucho más conseguir estrellas. Las cocinas más difíciles, y paradójicamente más influyentes, son más vigiladas y tienen más periodo de observación y constatación de los logros", añade, y cita cómo Noma, sigue también solo con dos estrellas y en su día el francés Michel Bras también fue incomprendido en el baremo más alto de la famosa guía de los neumáticos.

La nueva galaxia gastronómica

  • Tres estrellas: Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Eneko Atxa; Quique Dacosta (Dénia, Alicante) Quique Dacosta.
  • Dos estrellas: Enoteca (Barcelona) Paco Pérez, Moments (Barcelona) Raül Balam/Carme Ruscalleda.
  • Una estrella:Les Magnòlies (Arbúcies, Girona); Dos Palillos (Barcelona); Koy Shunka (Barcelona); Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona); Nectari (Barcelona); Mina (Bilbao, Vizcaya); Ars Natura (Cuenca); Alejandro G. Urrutia (Gijón, Asturias); El Puerto (Gijón, Asturias); Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); Kabuki (Guía de Isora, Tenerife); José Carlos García (Málaga); Els Brancs (Roses, Girona); Chirón (Valdemoro, Madrid); Ricard Camarena (Valencia); La Prensa (Zaragoza).
  • Mesas nominadas con posibilidad de lograr una estrella el año que viene: Tapies (La Seu d'Urgell, Lleida); Tierra (Torrico/Valdepalacios, Toledo); Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel); Kaymus (Valencia); Cal Paradís (Vall d'Alba, Castellón).
  • Con estos nuevos restaurantes reconocidos con estrellas, el panorama en la Guía Michelin queda así: Siete restaurantes con 3 estrellas. Ya la tienen el Akelarre de Pedro Subijana; Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak; El Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi), Martín Berasategui y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Con 2 estrellas hay un total de 17 restaurantes y 121 de 1 estrella.