¿Qué comen los grandes chefs?

En otras décadas reinaba el secretismo. Ahora los cocineros enseñan todo con pelos y señales. Los fogones están frente a las mesas como en un escaparate y las recetas aparecen en libros, vídeos e Internet. Pero hay más. Los grandes chefs cuentan lo que comen sus equipos. ¿Para bajar del pedestal galáctico? “No somos marcianos”, suele decir Ferran Adrià, quizá el cocinero con más literatura audiovisual. En otoño de 2011 lanzó, primero en inglés (Family meal, Phaidon) y luego en español, el libro La comida de la familia (RBA), un documento sobre lo que lo que la brigada de elBulli comía (de 18.30 a 19.00) antes de servir sus espectaculares menús. Comida sencilla, sana y barata, que incluye 31 recetas para que los lectores preparen en casa.

Si en las mesas de sus famosos restaurantes las elaboraciones son extraordinarias, en la trastienda los platos son simples pero energéticos, como la de cualquier familia preocupada por la nutrición. Guisantes, habas y patatas, revuelto de setas, lomo de merluza en salsa verde y quesos es uno de los menús de familia en Arzak. Del País Vasco a Nueva York. “Si no pones pasión en alimentar a tu gente, ¿cómo pretendes cocinar para quien paga por ello?”, plantea David Chang (Momofuku).

Parece que lo de mostrar los entresijos de las cocinas puede vender tanto como los lujosos libros de recetas, generalmente imposibles de emular. Thomas Keller y Heston Blumenthal han editado versiones At home. Lo que comen René Redzepi y su gente a las cinco de la tarde a pie de fogón en el por tercer año consecutivo mejor restaurante del mundo se ve en un vídeo estrenado estos días por la web de tendencias Nowness. Noma: Staff Meal es una producción del fotógrafo danés Simon Ladefoged. “Veo a esta gente más que a mi propia familia”, cuenta Redzepi, y destaca que la “family meal es un momento importante de relax y de fomentar el compañerismo”. Es una Babel de 22 nacionalidades que comparte de tacos mexicanos a las albóndigas danesas (frikadeller).

Las comidas de la plantilla se han convertido en negocio. En Baltimore se abrirá un local centrado en esto; su nombre es obvio: Staff Meal. Y así se llama un food truck, de menús hechos por y para equipos de cocina, que circula por Boston y que tuitea avisando del lugar. También de Estados Unidos ha partido un proyecto a escala mundial de las gastrónomas Jody Eddy y Christine Carroll. Visitaron y entrevistaron al personal de 25 restaurantes, entre ellos Michel Bras, The Fat Duck, Arzak y Mugaritz. Aquí les sorprendió “la perfección del menú con productos locales y un equilibrio nutricional”, cuenta Eddy vía mail. “Los platos difieren según los países o ciudades, pero les une el espíritu de camaradería y la sensación de calma antes de la tormenta”. El próximo octubre salda su libro, pero como la historia engancha, recogen en las redes sociales fotos y experiencias de más familias en staffmeals.com.