Entre el placer y el negocio

¿Comida barata, saludable, de producción sostenible, atractiva y placentera? ¿Qué prefieren los nómadas urbanos, la generación digital o la nueva tercera edad? ¿Se imponen los alimentos emocionales? Productores, cocineros, científicos, diseñadores, la industria... tienen que acertar con los deseos del público. Requiere olfato, “anticiparse a su comportamiento es clave”, afirma Rogelio Pozo, director general de Azti-Tecnalia. Y a ello se ha dedicado este centro vasco de investigación alimentaria, que, junto a Bilbao Design Academy, ha elaborado el estudio EATendencias. Marca las innovaciones con más impacto en el horizonte gastronómico hasta 2020.

Además del trabajo de laboratorio alimentario y de mercado, han contado con la experiencia de los Food Trend Trotters, “cazadores de tendencias alimentarias por el mundo”. Empezaron en 2010 en Japón y Estados Unidos. Con fotos y vídeos, las catas incluyen análisis sensorial, especificaciones técnicas, precios... Se trata de “obtener una información estratégica” para “impulsar más el sector agroalimentario”. “España debería ser una referencia mundial. Después del turismo, la alimentación es lo que más contribuye al PIB”, insiste Pozo. “España podría ser la gran despensa, de productos y de ideas”.

Y he aquí los resultados de la tormenta de ideas en gastrotendencias: Food Telling o alimentos con mensaje, responde a la demanda de información clara sobre identidad y autenticidad. SuperSense, o experiencia multisensorial, busca generar sensaciones originales, placenteras e intensas; se explora una nueva generación de productos (E-motional Food System) cuyos componentes nutricionales estimulen la inteligencia emocional.Slowcal implica mayor compromiso con el entorno, la sostenibilidad y el impacto económico y social. Here&Now, el aquí y ahora, debe facilitar el estilo urbanita, que pide optimizar la gestión del tiempo, desea salud y gratificación instantánea de las necesidades (esto enlaza con el concepto Eatertainment, experiencias gastronómicas divertidas y memorables). Házmelo simple refleja el “consumo inteligente”, la mejor opción en menos tiempo y herramientas que faciliten la elección. My health persigue una alimentación adaptada a los requerimientos individuales de salud y Ego-Food son los productos personificados, de forma individual o colectiva.

Surgenia (Centro Tecnológico Andaluz del Diseño), también ha hecho su aportación para innovar en productos básicos y posicionarse en el mercado agroalimentario. Según el observatorio, se perfilan “siete grupos de consumidores que muestran las corrientes estéticas, sociológicas y culturales”. A la hora del diseño, se piensa “en sofisticadores (quieren ser distintos de la masa), econcienciados, los me gusta cuidarme, artesanosumer (defensores de lo hecho en casa), simplificadores (quieren productos fáciles y útiles), alternoalimentarios (buscan experiencias energizantes, afrodisiacas o al margen de la rutina) y economicoeficientes (expertos en probar y comparar calidad y accesibilidad de productos).

El asunto del futurible gastronómico preocupa a todo el sector. Euro-Toques, la organización de cocineros más importante de Europa (más de 3.500 miembros de 18 países) y presidida por Pedro Subijana, abordará las tendencias alimentarias en su próxima asamblea bianual, que celebrará en Madrid en mayo. Euro-Toques avanza que “la utilización de alimentos de producción sostenible y la incorporación de ingredientes foráneos en la dieta mediterránea será trending topic”.