La sal de la vida gourmet

Unas sales vienen de los mares interiores de Asia; otras proceden de un antiguo mar del País Vasco. Planchas de sal rosa del Himalaya y chuzos artesanales de Añana, salinas milenarias de Álava, son las últimas joyas de la cocina. Aparecen en los escaparates de congresos como el reciente Salón de Gourmets de Madrid y en el próximo Alimentaria de Barcelona. Pero ya hay cocineros que experimentan con unos sorprendentes aderezos cuyo uso se remonta a tiempos pasados.

Los caballos del ejército de Alejandro Magno lamían las paredes de las cuevas donde se refugiaban durante la campaña de la India, pero los humanos han sacado rentabilidad durante siglos a esos irisdiscentes cristalitos rosados para sus comidas y para diseñar adornos y utensilios. A finales del siglo pasado a unos gastrónomos estadounidenses conocedores de las salinas de Pakistán pensaron que en vez de poner sal encima del alimento este podría ponerse sobre la sal, y ahí nació una idea de negocio y disfrute gourmet.

La plancha de sal rosa del Himalaya, se trata de un elemento multiuso: es herramienta culinaria, sazón y soporte estético, pues se puede cocinar con ella en la mesa. Carnes, pescados, mariscos o verduras absorben el punto de sal que cada producto requiere. Su estructura molecular (una malla cristalina) propaga el calor con la precisión de una plancha de hierro colado. Además, estos bloques de sal rosa se pueden utilizar tanto en frío como en caliente. Sus funciones se activan sobre el fuego (salvo cocinas de inducción) y dentro del congelador. Admiten entre los -18º y los 350º. Así que lo mismo valen para un salmón a la parrilla que para un queso o chocolate fundente, hacer un sushi o presentar un helado. Lo que no admiten es mantequilla o líquidos lácteos.

Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC de Barcelona es uno de los primeros que se han lanzado a elaborar platos a la parrilla en el bloque salino del Himalaya, importado a España por el gastroinventor Antonio Campins.

Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Joan Roca, Patxi Eceiza, José Ramón Piñeiro (Marqués de Riscal) y el Basque Culinary Center figuran entre la clientela de Añanako Gatza. Incluso se surten de eras personalizadas donde se cultiva el aderezo joya que acaba en sus cocinas. Es una sal elaborada de forma artesanal y recogida a mano (tiene el reconocimiento Slow Food). Pero el público, además de visitar el terreno y conocer la historia y la recuperación de las salinas de Añana en el Valle Salado, también acceden a sus productos envasados a través de Internet.

Las salinas de Añana son de las más antiguas del mundo (200 millones de años). La salmuera brota de sus manantiales, el sol y el viento actúan sobre el tamaño de las flores de sal y los salineros recogen a mano cristalitos del suelo y chuzos que cuelgan de las vigas de madera. Estos tienen curiosas formas orgánicas, son finas estalactitas que ahora se han convertido en un preciado objeto gastronómico. Son escasos y únicos, aunque su uso es largo, raspando poco a poco su figura. La textura de los chuzos es fina y compacta y se disuelve en boca rápidamente. Y la sal líquida mineral, otra curiosidad de los depósitos subterráneos de Añana, aliña ensaladas y potencia el sabor de los alimentos de forma instantánea.

Junto al sabor puro de la sal (sin procesos industriales de refinado), hay versiones que sofistican el condimento de Añana, como la flor de sal de arbequina (con aceite Oleaverum de Les Garrigues) versátil para propuestas saladas y dulces; la flor de sal de vino (adecuada para guisos y consomés), el chocolate en polvo y tabletas (producido con Alma de Cacao) y la sal con trufa negra. Las dimensiones culinarias de este oro blanco están en las manos de los cocineros.