Cuando los chefs cocinan ciencia

Los inventos y los protagonistas de la fructífera complicidad entre ciencia y cocina han marcado de nuevo el acento de Madrid Fusión 2012 (www.madridfusion.net), que cumple 10 años como escaparate de innovación. “Las puertas del futuro. Generación de talentos” es el lema de esta edición, que culmina hoy. Para refrescar memorias, los chefs españoles han hecho gala de las técnicas que desde sus fogones-laboratorio han trascendido a las cocinas profesionales y a las caseras. Elena Arzak jugó hábilmente con alimentos de siempre liofilizados; Joan Roca exhibió su captador de aromas Rotaval; Dani García hizo perlas de aceite con nitrógeno líquido; Ángel León, charcutería de pescado; Rodrigo de la Calle, postres con verduras...

Casi cada cocinero español tiene un hallazgo, como subraya el autor del volumen culinario de moda. La ambiciosa obra Modernist Cuisine (6 libros, 2.458 páginas, 1.500 fotos) fue desplegada en el escenario como un libro sensorial por sus autores, el investigador Nathan Myrhvold, quien —al mostrar las tripas literalmente, de los cacharros y técnicas vanguardistas— desea que “el público pierda el miedo a los aparatos y utensilios que hacen evolucionar la cocina”. Le acompañaban sus cocineros Maxime Bilet y Chris Young. Ambos han trabajado en el equipo del restaurante británico The Fat Duck, y su titular, Heston Blumenthal, ha pasado por Madrid Fusión para dialogar sobre el maridaje de fogones y tecnología futurista.

Además de presentar con audacias audiovisuales los desafíos de su nuevo menú, Andoni Luis Aduriz lanza hoy la primera revista internacional de ciencia gastronómica elaborada por cocineros. Escrita en inglés, International Journal of Gastronomy and Food Science está promovida por el restaurante Mugaritz y el centro de investigación alimentaria Azti-Tecnalia y la publica Elsevier, una editorial de referencia en literatura científica. Saldrá con periodicidad semestral y habrá una versión digital descargable desde www.sciencedirect.com.

Aduriz lleva trabajando en el proyecto desde hace 10 años, con el objetivo de aunar los logros creativos de la restauración y documentar el legado histórico de la gastronomía. Ahora lo hace realidad con ilustres colegas en el consejo asesor, donde también figuran ingenieros, arquitectos, matemáticos... Entre los contenidos de este estreno: el chef brasileño Alex Ataña investiga el uso culinario de la pripioca, una planta amazónica con un aceite muy apreciado en cosmética. Douglas E. Baldwin revisa la técnica de cocción al vacío en bolsas plásticas. Purificación García -Segovia realiza un análisis sensorial de la famosa tarta tatin para desarrollar un nuevo postre. El parrillero australiano Neil Perry explica el proceso para servir el filete perfecto y Daniel Felder examina las implicaciones de hongos y bacterias en nuevas formas de técnicas tradicionales.

En el intenso programa de Madrid Fusión han coincidido ciencias y artes, milenarias en el caso de Asia, como la conservación y la fermentación brillan en el escenario. Cocineros suecos como Magnus Nilsson y Björn Frantzen explicaron la maduración de carnes y pescados, los chefs coreanos (invitados de honor este año) desvelaron las propiedades saludables y la versatilidad del jang, la soja fermentada durante meses o incluso años y base de una gastronomía presidida por lo vegetal.