Tornar a gaudir de la xocolata, quan s’havia perdut el sentit del gust

Un projecte impulsat pel BBVA i El Celler de Can Roca ha aconseguit que persones que pateixen alteracions del gust de forma permanent, trastorn denominat disgèusia, assaboreixin la xocolata. La investigació, que compta amb la col·laboració de l’hospital clínic San Carlos (Madrid), la Societat Espanyola de Neurologia, l’IOB Institute of Oncology, la Xarxa Olfactiva Espanyola, l’Institut Cajal, la Fundación del Cerebro i Badalona Serveis Assistencials, es basa en aspectes de les neurociències i la gestió sensorial i ha desenvolupat la primera aproximació d’estimulació sensorial no invasiva fundada en el record.

La hipòtesi de la qual partia l’equip, liderat pel xef pastisser d’El Celler de Can Roca, Jordi Roca, era que sí “és possible recuperar la sensació del gust en persones amb alteracions a través de l’estimulació dels altres sentits i dels records associats”, ha explicat el cap de secció de Neurologia de l’hospital clínic San Carlos, el doctor Jesús Porta-Etessam, participant en el projecte.

Es va utilitzar el cacau perquè “és un element global i evocador que es pot associar a vivències personals. Alhora, és un producte mal·leable, amb molts matisos i que es pot individualitzar i gaudir amb la resta de sentits”, ha afegit el doctor Porta. La personalització és, de fet, la base de la investigació. El doctor Porta ha apuntat que “l’única manera d’abordar aquest repte era a través de la individualització: creant experiències personalitzades”. “Vam traçar un vestit experiencial a mida per a cada participant. Després d’una selecció de diversos pacients amb trastorns del gust, vam determinar els seus perfils sensorials i conductuals, els seus sistemes de comprensió i consum del cacau i, fins i tot, la memòria i la història amb la xocolata de cadascun d’ells”, ha afegit l’expert.

A partir d’aquest procés, Roca i el seu equip van crear postres inspirades en els records de cada participant. De forma paral·lela, es va dissenyar un espai multisensorial i immersiu, adaptable a la història personal de cada individu. “Creem un ecosistema experiencial ideal en què, en tastar les postres, aconseguim despertar connexions neuronals que ens van ajudar a fer reviure el record del cacau en cada persona”, ha especificat Roca.

L’origen del projecte es troba en la malaltia que des de fa anys pateix Jordi Roca, una distonia laríngia. En comentar-ho amb el seu col·lega Oriol Blanes, li va explicar que pateix una alteració del sentit del gust. Això va fer que Roca es qüestionés si hi havia més gent que patia aquesta patologia i si ell hi podria fer alguna cosa. “Això és el més bonic i emocionant que he fet. M’ha omplert”, ha reconegut el xef, que ha indicat que pretenia “donar veu a aquest tema”, la qual cosa ha estat “una motivació extra, d’esperança.”

Visibilitzar la disgèusia

El documental El sentit del cacau, presentat aquest dijous, recull el procés de la investigació i té per objectiu visibilitzar la disgèusia. L’origen de les alteracions del gust, les afeccions produïdes per fallades en els sistemes gustatiu o olfactiu, és diversa i es pot materialitzar a partir de diferents causes, des d’infeccions respiratòries fins a traumatismes cranioencefàlics i l’ús de fàrmacs, com els utilitzats en els tractaments de quimioteràpia.

En l’actualitat, s’estima que prop d’una de cada cinc persones a tot el món, fins a un 17%, pateix aquest tipus de trastorn. Un 15% el pateixen de manera parcial i un 2% de forma total.

La depressió, el sentit d’aïllament o el sentiment d’incomprensió són algunes de les conseqüències més comunes de la patologia, però “el problema principal amb els trastorns del gust és que no hi ha una consciència social ni científica de com són d’incapacitants”, segons el doctor Porta, que ha destacat que “l’ajuda de la visibilització és fonamental”.

D’altra banda, el documental també “obre un canvi de concepte en la manera d’investigar, que és que, utilitzant la resta dels sentits, es pot retornar el gust”, ha matisat el neuròleg. “Ni emocions personals, visuals... No tenia esperança, però la xocolata em va fer gust de xocolata”, ha explicat la pacient participant en el documental Paloma Prada, que ha subratllat l’experiència com a “única”.

“Projectes com aquest són necessaris per conscienciar que la disgèusia no és un problema trivial: en l’aspecte psicològic i social et canvia molt. Molta gent la patim i és més incapacitant del que sembla”, ha lamentat Prada.