Sobrassada no és xoriç, el nom i la cosa

La sobrassada és la reina mare de la gastronomia mallorquina i ha esdevingut invulnerable perquè ha sobreviscut protegida a la memòria de generacions de nadius i adherits malgrat les temptacions i grans desbarats.

L'ocurrència de la distinció periodística quedà establerta en els 80 a la revistilla El Gallo –i en aquestes cròniques a El PAIS– als 90. La primera plagueta es cuinava des de l'homònim restaurant de Palma, ambiciós però fugaç, també com el va ser el Àncora de can Barbarà, d'en Pepín Vives, hereu de S'Arxiduc, el promotor Martí Gual i el doctor Biel Oliver.

Arribaren naufragis i oblits pel El Gallo de paper i foc –i de 'Menú'–. L'ex empresari transversal Joan Gual creà aquells negocis ja esvaïts i invitava a escriure a José Carlos Llop, Valentí Puig, Toni Fuster i alguns més. De vegades Néstor Luján, José Peñín, Xavier Domingo, Luis Bettonica, popes i canonges de la gastronomia en la transició, acudien a l'illa a gaudir i divagar damunt les estovalles, entre fum de puros i copes.

Entre els locals, el pintor i novel·lista Manuel Picó conjuminava veus i els ressons del vi, a la vora de l'immensament rodó Toni Contreras, sobrassadòleg i psiquiatra. Mentre Pau Llull, 'Pablito', aportava el ritme lent i sagaç del periodisme verbal, que va retenir un altre noctívag, Damià Caubet. Dos epígons d'aleshores pul·lulen, Willy Soler Summers i Manuel Julbe, tan distints.

La sobrassada autèntica, essent honesta ja n'hi hauria prou, va ser i és matèria de bon present i intercanvi per a les relacions socials, la diplomàcia privada, un tòtem pel no trànsit d'Influències personals. Regalar una sobrassada, acudir a un lloc a menjar amb aquesta peça, enviar-la com a obsequi, ve a ser un gest de complicitat màxima. Menjar de la mateixa sobrassada és un pacte lligat sense paraules.

Sobrassada no és xoriço, ni de prop, com la botifarra catalana no és frankfurt, ni una coca de verdura és pizza napolitana

Ara, el màrqueting que rebossa i embafa una part del portal de la gastronomia pública impedeix discernir amb precisió la realitat i la closca dels egos i els desitjos, la propaganda.

L'embutit patriota, gest d'identitat simple, ha arribat fins aquí després de segles d'obcecada elaboració privada, domèstica, artesana i industrial-comercial-exportadora des fa menys d'un segle. Ara la veim als medis amb vestit de colorins, fruites, formatge i bombons, amb el soroll de celebracions de tam-tam permanent per al guru de la marca i de si mateix Xesc Reina, de Can Company. Reina s'ha fet cosa i alguns crítics de capçalera l'han celebrat.

És una virtut de cautela l'abstinència i els dubtes davant el vertigen creat per la sobtada aparició de llocs, xefs o productes beneïts per la suposada fama. Senyalar els errors és una necessitat.

Periodistes d' IB3 han destapat que la factoria productora i exportadora més potent de sobrassada de Mallorca, el Zagal, de can Tejedor, cas Catalans, va vendre sobrassada en terrines en una gran cadena d'alimentació de Londres presentant i etiquetant l' embotit autòcton com "xoriço -paté", lletres, dibuix i menú de propostes lligades a l'embotit espanyol prou distant i distint, ben diferent. Un és dur sols es talla a ganivet i te gust d'all i molt de pebre vermell. La sobrassada s'unta, es talla, és per a fregir, ajuda a cuinar....

El consell regulador de la Indicació Geogràfica Protegida de Sobrassada de Mallorca avalà i avala amb segells i registres adients l'operació sobrassada com xoriç, per informar millor el consumidor...

L'autoritat reguladora que autogestionen els productors raona la mistificació, la disfressa, l'aparent confusió del producte. El poder es renta les mans. Sobrassada no és xoriço, ni de prop, com la botifarra catalana no és frankfurt, ni una coca de verdura és pizza napolitana. Sense paraules. El nom hauria de ser la cosa, el tot i la part.

L'embotit no domèstic, pagès, neix a las fàbriques de matances –van ser desenes i desenes als pobles de les illes– que donaren raó del pes industrial d'aquest negoci al voltant del porc, una taca d'oli que modelar l'espai rural i l'economia pagesa a Mallorca.

Genuïnament al segle XX aquestes fàbriques eren les matances o cas catalans per exemple a Felanitx i Manacor, pels dos clans Tejedor i un Abellanet, que als anys 30 del segle van protagonitzar una de les primeres deslocalitzacions industrials documentades en la història de Mallorca.

La ubicació de factories en perifèries secundàries als territoris on el producte i la mà obra eren barats va ser estratègica. Vengueren des de Barcelona a fer sobrassades per exportar i botifarres pel mercat català. Portaren la sobrassada de Vic, vindicaren la sobrassada blanca (sense prebebord, per colombina), per exemple.

El néts i besnéts dels patriarques Tejedor han inventat terrines i talls de sobrassada empaquetats i dominen el consell regulador. Pel seu múscul i marques són hegemònics als mercats fins i tot amb aquestes màscares de xoriço o les mixtificacions. Ara la carn de porc ve de fora de Mallorca en gran part. Per això no hi ha una Denominació d'Origen, tot i que recreix en qualitat el pes autòcton de porc negre i l'explotació local de casta illenca, una a cada illa distinta.

Durant segles des de les finques de Mallorca es van engreixar porcs en els figuerals –que ara son morts quasi tots, com els ametllerars– per exportar per mar, porcs vius en vaixell –aquí està l'epopeia de George Sand a Un hivern a Mallorca– fins a Barcelona.

Aquells espavilats xarcuters peninsulars van optar per situar-se a Mallorca, a tocar de les estacions del tren, a Manacor és evident, a Felanitx la petjada dels camins de ferro. Sobre les vies arribaven els porcs a l'escorxador i des del mateix s'embarcava directament la mercaderia sobrassadera. Així en comptes de l'aventura del transport marítim dels animals vius, s'exportava l'embotit processat a l'illa i proveïen la demanda de carn, botifarra, llard i sobrassada de manera raonables. Un gran negoci en temps de guerra, franquisme i proveïments d'exèrcits.