Reto ‘Comer menos carne desde ya’. Día 4: el no-pollo y el no-chuletón, un vistazo a la ‘carne’ del futuro

Se llama Heura y es una mezcla de agua, concentrado de soja, aceite de oliva, sal, aroma, especias y vitamina B12. Un trampantojo para amantes de la proteína animal, sin vísceras de por medio y con la aprobación gustativa de los chefs, “pero si la primera vez que lo probé me lo llega a dar un desconocido en vez de un amigo, como sucedió, habría puesto el grito en el cielo al pensar que me estaban colocando pollo”, dice el chef Alex Pirla, instructor de cocina vegana.

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Te encuentras en el cuarto paso de un reto para lograr una alimentación más vegetal. Si lo completas (son siete aprendizajes: uno por día), comprobarás que se puede vivir con menos carne, y ser feliz. Tu salud y el planeta lo agradecerán. Pincha sobre la imagen para acceder al desafío completo.

No es el único experto en asuntos del comer que ha caído rendido ante los cantos de este pollo vegetal hecho en Barcelona que aspira a convertirse en la carne del futuro. Sus creadores se definen como “activistas del planeta”, pero para detenernos en las importantes cuestiones medioambientales ya tenemos otros dos días del reto (‘Día 1: los puntos flacos de la industria cárnica’ y ‘Día 3: Si de verdad quieres ser menos contaminante, fíjate bien dónde compras os vegetales’); ahora, empecemos con el paladar. ¿Esto está rico? Si te gusta el pollo, sin duda. “¿Cómo es posible haber conseguido algo tan parecido sin derivados animales? Si es que noto hasta la fibra...”, lanzaba en esta revista un sorprendido Germán Carrizo (chef de Fierro, en Valencia) durante una cata de productos veganos. No llovieron, precisamente, los laureles: de los nueve productos solo aprobaron cuatro (el pollo de Heura, la hamburguesa de Beyond Meat, la pizza de Papa John’s, y la versión vegana de los Filipinos).

Alex Pirla, el afamado chef de los vegetales, es también embajador de la marca. Y sigue desgranando virtudes de estas tiras congeladas: “No sueltan agua en la cocción, a diferencia de muchas carnes de verdad, por lo que nunca se secan. Además, huelen muy bien. Quizás ahora no te des cuenta, pero cuando dejas de comer carne y vuelves a percibir sus aromas, bueno, me ahorraré los adjetivos de lo que puedes llegar a sentir”, desvela. El falso pollo logra su máximo esplendor organoléptico cuando se hace en una sartén caliente, con aceite de oliva y a fuego fuerte. Pirla también lo recomienda en bocadillo, con mayonesa vegana, encurtidos y rúcula. “Si pasas antes el pan por la plancha... es que lloras”, insiste. No funciona muy bien en medios acuosos (cocido en agua), pero en los grasos logra su mayor parecido al pollo. “No hay trampantojo más espectacular que el Heura al curry cocinado en leche de coco. Imposible de diferenciar”, concluye el cocinero.

¿Y si lo que quiero es un bistec de vaca... sin vaca?

Además del pollo, existen salchichas, hamburguesas y albóndigas veganas, y hasta trocitos de atún que no llevan pez... Pero, ¿qué pasa con la carnaza? ¿Es que a nadie le apetece un buen bistec de vaca sin vaca? ¿O unas fibrosas chuletas de cerdo sin cerdo? ¿Un cordero libre de berridos? Hace un par de años, cuando Beyond Meat salió a Bolsa —en septiembre de 2019— la cosa prometía. En el parqué de Nueva York no se había visto arranque igual en mucho tiempo: sus acciones cotizaron un 85% por encima de los 25 dólares en los que se fijó su valoración inicial. Un maremoto causado por unos fabricantes de carnes vegetales con inversores como Leonardo DiCaprio o Bill Gates. Y en el paladar no defraudaba: “A mí me sabe a carne. No salgo de mi asombro”, valoró una periodista de esta revista en una cata del producto. Sin embargo, con el paso del tiempo, el abanico de opciones parecía no terminar de explotar. Hasta ahora.

Giuseppe Scionti, CEO de NovaMeat, una start-up de tecnología alimentaria especializada en sustitutos de la carne, despeja el enigma: “Si no tenemos carnes más fibrosas, es porque la tecnología aún no es capaz de conseguirlo”. Los sistemas de extrusión, que son los que usa mayoritariamente la industria para convertir proteínas vegetales en alimentos de apariencia cárnica, no da el tipo con ella. Se apaña con los triturados (tanto las hamburguesas como las salchichas están hechas con carne picada), y puede conseguir algo parecido al pollo, un producto sencillo en matices y texturas. Pero replicar la complejidad de un chuletón, recrear el tendón de una vaca o dar con la jugosidad justa de un rico solomillo, son palabras mayores. “Con las mezclas con las que trabajamos, las máquinas de hoy no lo logran, pues las someten a una temperatura con la que ciertos aromas se destruyen, y son necesarios para los platos que comentas”, afirma Scionti, que asegura haber dado con la solución en su compañía.

La industria lo tiene claro: para agradar al europeo no basta con hamburguesas y salchichas. Hay que pasar la prueba del cuchillo.

NovaMeat trabaja ya con prototipos de bistec de vaca y carne de cerdo cien por cien vegetales, gracias a una modificación de la tecnología que ellos llaman microextursión. “Colaboran con nosotros restaurantes y chefs expertos en carne de verdad para que den su visto bueno. De los cuatro aspectos esenciales, dos ya están conseguidos: la textura y la apariencia. Nos quedan otros dos que ya están casi a punto: el sabor y el perfil nutricional”. En cuanto a lo primero, el emprendedor y doctor en Biomedicina es sincero: “No aspiramos a superar al mejor ganado que pasta plácidamente en Suiza, pero sí a hacer algo más rico que la carne que llega de la industria intensiva. Y, según nos dicen los cocineros, ya está casi logrado”. Sobre su salubridad, la intención es reducir al mínimo la lista de ingredientes y añadir, quizás, alguna sorpresa. “¿Enriquecida en omega-3? Podría ser...”, fantasea: “Somos conscientes de que la primera motivación de la gente que consume estos productos es la salud. No somos una carne para veganos, sino para flexiterianos o todo aquel que quiera reducir su ingesta de proteínas animales, que son muchos más. El 90% de los compradores de Impossible Burger [otras hamburguesas vegetales] no son vegetarianos”.

Con suerte, el primer trimestre de este año comenzarán a servir estas nuevas carnes en eventos puntuales de algunos restaurantes top (colaboran con Disfrutar, el proyecto de los jefes de cocina de elBulli, en Barcelona), para los que usan, también, tecnología de impresión en 3D. “Aquí haremos una cosa muy exclusiva, con un gran valor añadido. No se trata de pedir este bistec solo porque es bueno para el medioambiente, de la misma forma que quien se compra un Tesla no lo hace exclusivamente porque sea mejor para el planeta, sino porque pasa de 0 a 100 km/h en segundos”, cuenta Scionti. Y, quizá para 2022, aterricen en los lineales del supermercado, donde quieren ser competitivos, con un precio igual o inferior al de su homólogo cárnico. A la pregunta de si el cordero o el marisco vegetales son su siguiente paso, el de NovaMeat no cierra la puerta: “Ahora estamos centrados en esto, pero creemos que la misma tecnología puede valer para otras cosas, sí”. La industria lo tiene claro: para agradar al europeo hay que pasar la prueba del cuchillo. “No somos americanos, todo el día con la hamburguesa...”. Están en ello.