Higos: la fruta que te aporta más calcio que la leche

El aroma a higuera es uno de los que más fuertemente asociamos a las vacaciones mediterráneas de la niñez. Y su sabor dulzón añadido a cualquier plato remite inevitablemente a la infancia. Una vez situados, toca presentar a esta fruta. Que, en realidad, es algo así como la rara de la clase porque, en sentido estricto, no es una fruta. Se trata de una flor invertida. Para entendernos, las flores de la higuera crecen dentro de una vaina con forma de pera. Con el tiempo, madura y adquiera esa forma carnosa, dulce y comestible que conocemos como higo. Así que ahí donde lo ves, el higo es como una muñeca rusa. En su interior se esconden las flores. Cada flor produce un único fruto llamado aquenio en cuyo interior sí está la semilla. Y esta es la razón por la que el higo, pese a ser carnoso, tenga esa textura tan crujiente.

La piel exterior del higo es de color verde pálido, negro o morado, según la especie. La pulpa es blanquecina o rosa, dulce y, como hemos visto, llena de diminutas semillas.

Su cultivo procede de Oriente Próximo, muy posiblemente de Arabia meridional. Galeno (médico y filósofo griego) recomendaba el higo a los atletas griegos como alimento básico de su dieta. También se le denominaba “el alimento de los filósofos” porque a Platón y Diógenes les encantaba. Por aquel entonces solo se tomaban frescos. Durante la Edad Media y el Renacimiento empezaron a secarse al sol, dando lugar al higo desecado, un producto disponible todo el año, pero cuyas ventas se disparan en Navidad.

El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de la primavera, recibe el nombre de breva. Procede de las yemas de flor que no han fructificado y se han quedado en estado latente durante el invierno. Para los higos tendrás que esperar hasta finales del verano y principios de otoño.

Manejar con cuidado

Es difícil encontrarlos frescos fuera de temporada. Y tiene una explicación: son extremadamente delicadas y llevan mal el almacenaje de larga duración que sí admiten otras frutas. Esta limitación también se cumple para los que compras en tu frutería favorita. Si no hace mucho calor, aguantan un par de días a temperatura ambiente, en un lugar fresco, aireado y lejos de la luz solar. Pero dados los calores del verano mediterráneo, no te la juegues: a la nevera y con la idea de hincarles el diente lo antes posible. Para evitar que se acumule humedad, deposítalos en un recipiente lo suficientemente holgado como para que no se aprieten demasiado y forra la base con papel de cocina para retener la humedad. Cámbialo en cuanto notes que se ha humedecido o despídete de tu postre.

Los higos aportan 70 kcal por cada 100 gramos: 16,6 son carbohidratos y 2,5 fibra.

Su extrema fragilidad es la consecuencia de que, en realidad, no son frutas, sino flores. Con una piel fina y compuesta en un 80% por agua que apenas resiste los golpes y no plantea mucha resistencia a los insectos golosones. Acertar al comprarlos (o al recolectarlos de la higuera) requiere bastante ojo clínico. Deben estar los suficientemente maduros, ya que una vez cortados no maduran más, pero no pasados, para que al menos nos duren 24 horas. Al tacto tienen que estar blandos, pero no demasiado, con la piel ligeramente abierta y conservando, a ser posible, parte del pedúnculo. No los laves hasta el momento previo a consumirlos. La humedad acelera su deterioro.

Los higos secos se mantienen en perfecto estado durante meses siempre que los dejes en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos.

Tanto calcio como la leche

El higo, al igual que le sucede al plátano, carga con el sambenito de que “engorda”. Y todo porque tiene algo más de calorías y carbohidratos que, por ejemplo, las manzanas. Pero ya va siendo hora de hacerle justicia: no, no van a hacer que te enemistes con la báscula. Aportan 70 kilocalorías por cada 100 gramos y, efectivamente, 16 gramos de carbohidratos, principalmente azúcares, pero también 2,5 gramos de fibra.

Aunque aporta una amplia variedad de vitaminas y minerales, su contenido no es significativo.

El higo seco es el producto de desecación del higo fresco. Al reducirse considerablemente el contenido de agua (de aproximadamente un 80% a solo un 30%) se obtiene un producto con un largo periodo de conservación. Pero también con un contenido calórico bastante más alto (unas 242 calorías). Al estar más concentrados todos los nutrientes, 100 gramos de higos secos aportan más calcio (167 mg) que 100 mililitros de leche o un yogur (120 mg). También son ricos en fibra (9,7 gramos) y potasio (845 mg) y aportan hierro (2,1 mg). Sin embargo, es importante destacar que la ración recomendada de frutas desecadas ronda los 30-40 gramos, por lo que el aporte de nutrientes se ve reducido considerablemente.

Higo y avispas, un amor darwiniano

A diferencia de la mayoría de pantas del reino vegetal, cuya polinización se confía mayoritariamente a las abejas, la higuera es el negociado de las avispas. La avispa introduce sus huevos en el higo macho y de él nacen crías de avispa sin alas. Como dentro del higo no hay mucho que hacer, y más si eres una avispa, se las ingenian para hacer túneles y salir al exterior. En su huida, se llevan polen como botín. Y ya tenemos una peculiar polinización.

Si por error la avispa intenta criar a su prole en un higo hembra tendrá un final bastante darwiniano. La madre llega a penetrar dentro del higo, pero muere sin dejar sus huevos ya que la versión femenina del fruto de la higuera no dispone de la forma adecuada para hacerlo. Y, tranquilo, no te la vas comer. Ya se encargan las enzimas de esta fruta de descomponer sus restos y transformarlos en proteína. Ahora que esta forma tan poco romántica de polinización es cada vez menos frecuente. La mayoría de las higueras que se cultivan en la actualidad son partenogenéticas. Esto quiere decir que, no necesitan que las avispas se inmolen. De hecho, solo sucede con las de la variedad Smirna, que se cultiva en el Mediterráneo oriental.

Endulzar sin azúcar

Su sabor dulce hace que sea un sustituto saludable del azúcar en muchas recetas de repostería, como bizcochos o magdalenas. También para añadir al yogur natural con el fin de reducir su amargor. Con la ventaja de que añades fibra, vitaminas y minerales y evitas los temidos azúcares libres. Prueba también a incorporarlo a guisos de verduras, pollo o carne. Aporta un toque suave muy sorprendente.