Sustituir azúcar por dátiles no es tan sano como lo pintan

Al escuchar la palabra dátil solemos pensar en Oriente Próximo. No vamos desencaminados, ya que los mayores productores son Irak, Irán, Israel o Túnez. Pero también se produce en California o Elche. De hecho, es el producto estrella de la huerta ilicitana. O, mejor dicho, de su palmeral. Procede de la Phoenix dactylifera L., palma datilera o palmera real y se caracteriza por su forma alargada y ovalada. La mayor parte de variedades, a medida que maduran, adoptan un tono marrón, de cáscara blanda y lisa, y una pulpa carnosa y dulce. En el interior esconden una semilla alargada.

Que es un alimento altamente nutritivo lo sabían los antiguos griegos, los hebreos y hasta los egipcios. Estos últimos llamaban a la palmera ‘el árbol de la vida’ porque con un puñado en la bolsa y agua podían aguantar varios días de travesía por el desierto. Entre los musulmanes, los dátiles son el primer alimento que se ingiere al ponerse el sol durante el Ramadán. Y los deportistas de resistencia la tienen como uno de los ingredientes básicos de las barritas energéticas.

Las variedades más comercializadas son el Deglet Noor o dátil de la luz, típico de Túnez, de piel lisa y brillante, y el Medjool, de piel arrugada y una textura que recuerda a la de un caramelo toffee. Aunque más rara, también puedes encontrar la variedad Barhi, de color amarillo-anaranjados, redondos y de bocado crujiente. Estos no llegan a madurar del todo, de ahí su color. En Elche también se produce la variedad confitera, que se usa en postres, para la elaboración de hidromiel y como edulcorante natural.

Aunque el dátil suele meterse en el saco de los frutos secos, no lo es. Su lugar es en el grupo de las frutas, en concreto, de las desecadas. Antes de su recolección, el propio dátil se va secando en la palmera y se cosecha ya seco. Este proceso tiene lugar entre octubre y enero. Durante ese tiempo puedes encontrarlos frescos, mientras que el resto del año los tienes secos y confitados.

Aprovéchalos frescos y de temporada

Los dátiles frescos se venden en temporada a granel, en cajas o en rama. Dado su alto contenido en azúcar fermentan con facilidad. Para evitarlo, guárdalos en el refrigerador. Pueden aguantar incluso más de seis meses, aunque, a medida que avancen los días, irán quedándose más secos.

Los dátiles destacan por su alto valor energético: cada 100 gramos aportan 67 gramos de hidratos de carbono, prácticamente nada de grasa y 288 kilocalorías.

Si los compras ya secos, basta con guardarlos en un lugar fresco y sin humedad, protegidos del sol y del aire, y en un recipiente hermético. Es habitual que vayan confitados, es decir, con jarabe de glucosa para alargar su vida. Aunque en menor medida, también se distribuyen congelados.

Dulce tentación

Dos son sus principales cualidades desde el punto de vista nutricional. La primera es su alto valor energético: cada 100 gramos aportan 67 gramos de hidratos de carbono, prácticamente nada de grasa y 288 kilocalorías. El aporte de proteínas no es significativo, solo 2,5 gramos. Por el contrario, son ricos en fibra (7,1 gramos).

De su valor mineral, destaca el potasio (677 mg), que contribuye a mantener la presión arterial en niveles normales. También el magnesio (58 mg), necesario para los músculos, y el hierro (2 mg), clave para el trasporte del oxígeno en el cuerpo.

En el aporte de vitaminas destaca la E con 2,2 mg. Su función es la de contribuir a proteger las células del daño oxidativo. Otras no alcanzan niveles significativos, como la vitamina B3 o niacina (1,7 mg) o los folatos (28 mg).

El edulcorante de los antiguos

Mucho antes de que el azúcar llegara a las despensas, los dátiles ya se usaban para endulzar, ya fuera troceados o en forma de sirope. Actualmente, se suman a la tendencia a buscar sustitutos orgánicos al azúcar refinado. La razón está en su propia composición. Un dátil tiene hasta un 63% de azúcar natural, básicamente glucosa y fructosa. Es dulce, pero un elevado contenido en fibra. Ahora bien, esto último no debe darnos carta blanca para darnos atracones a menudo, ya que su aporte energético a partir del azúcar sigue siendo elevado. Eso sí, ante 20 gramos de dátiles y 20 de azúcar, sin dudar, los dátiles.

Puedes añadir los dátiles troceado a tus macedonias o bizcochos, pero también elaborar sirope para endulzar bebidas o regar postres. Primero hay que poner en remojo los dátiles deshuesados en un cuenco de agua templada durante 10 minutos. Así se ablandarán. Pasado ese tiempo, reserva la mitad del agua y bate hasta que no queden grumos. Ve añadiendo el agua reservada poco a poco hasta que la mezcla tenga una textura más o menos viscosa, según tu gusto. Este sirope casero aguanta en el refrigerador hasta dos semanas.

Aunque en nuestra gastronomía no se les saca tanto partido como en los países del Magreb, puedes comerlos a palo seco como tentempié a media mañana o añadirlos a tus ensaladas, sofritos de verduras, salsas… También, incorporarlos a tartas, brownies o bombones.

En Elche, este regalo de la palmera da pie a que sus paisanos sacan pecho de dos de sus productos más famosos: el licor de dátil y las delicias de Elche, un dátil rodeado por una cinta de beicon, con corazón de almendra y frito.