Si desayuno una tostada con mermelada, ¿vale como parte de la fruta que debo tomar al día?

Para muchos, la mermelada es el primer bocado de fruta del día. Sin embargo, lo que untas en la tostada del desayuno no cuenta como una de las cinco raciones de frutas y verduras diarias que todos deberíamos comer. Y hay una buena razón: su enorme contenido en azúcar añadida. Su función no es solo la de endulzar, sino la de alargar la vida de la fruta.

En ese deseo tan humano de lograr que la fruta no se echara a perder demasiado pronto, a los griegos se les ocurrió cocer los membrillos en miel, según consta en el libro de cocina del romano Apicio. Los árabes, al llegar a España, trajeron consigo el azúcar de caña, el algarrobo y su gusto por los manjares dulces. Añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y ponían la mezcla a cocer hasta que alcanzaba la consistencia deseada. Así nacía la mermelada. Carlos V se la llevó hasta Alemania y Países Bajos; de ahí saltó a Inglaterra y, con el tiempo, a todo el mundo.

Elaborar mermelada casera es fácil. Aunque los manuales de las abuelas siguen la proporción de una parte de fruta por otra de azúcar, el punto de maduración de la fruta y hasta el propio gusto del que lo elabora pueden hacer que esa regla no se siga a rajatabla. Una vez mezclados los ingredientes, se pone a cocer a fuego lento. Alcanzados los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar, haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida. Un proceso químico elemental que sucede siempre que haya pectina en la fruta. Este elemento es abundante en las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas tendrás que añadir trozos de manzana o zumo de limón. A nivel industrial, el problema se resuelve añadiendo pectina pura.

Dado el amplio cultivo en invernaderos y la importación de frutas, la mermelada se encuentra sin problemas todo el año. Y, en contra de lo que muchos creen, puede conservarse fuera del refrigerador una vez abierta.

Mermelada, confitura o jalea

Aunque suelen utilizarse como sinónimos, no es lo mismo una mermelada que una confitura. Se parecen en que son dulces, proceden de la fruta y tienen el mismo uso, pero hay matices que hacen que una cosa no sea la otra. La mermelada se elabora con piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuecen en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporción mínima de fruta debe ser del 30% en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra sube hasta el 50%. Cuanto mejor sea la fruta, más calidad y mejor sabor tendrá la mermelada. Eso sí, también será más cara.

La mermelada se elabora con un mínimo del 30% de fruta entera, cortada o triturada; en la confitura, la fruta se cuece en almíbar y el contenido mínimo será del 35%; y en la jalea, se extrae la pulpa y se le añade agua con azúcar.

Para elaborar una confitura, la fruta, con su piel y su pulpa, se cuece en almíbar. El resultado: más azúcar y una textura más gelatinosa debido a esa mayor proporción de agua en la mezcla. El contenido mínimo de fruta será del 35%. Si se trata de confitura extra, asegúrate de que tiene como poco un 45%.

En cuanto a la jalea, el proceso es algo distinto. Primero se exprime la pulpa, con sus pepitas, y a ese zumo se le añade agua con azúcar hasta obtener gel semisólido comestible.

Pocas calorías, pero mucha azúcar

Aunque la proporción de micronutrientes depende de los presentes en cada variedad de fruta, en la composición de este alimento predominan los azúcares (cerca del 60%). Su contenido calórico también varía: en la mermelada de fresa, por ejemplo, es de 250 kilocalorías por 100 gramos. En definitiva, viene a ser una golosina cuyo consumo debe moderarse en el marco de una dieta saludable. Para que te hagas una idea, un tarrito de mermelada de los del buffet de hotel (30 gramos) equivale a más de dos sobres de azúcar (18 gramos, aproximadamente).

En las mermeladas light sigue habiendo azúcar, pero menos (en torno a un 35%). ¿Y las que llevan stevia? Los glucósidos de esteviol son mucho más dulces que el azúcar. Esto permite sustituir ese endulzante incluso usando menos producto y añadiendo, por tanto, menos calorías. Pero no se sustituye del todo porque el azúcar sigue teniendo una función conservante. Como la stevia es más cara, la nueva mermelada también tendrá un precio más alto.

La cantidad de fibra dependerá de la presente en cada fruta. En la mermelada de fresa es solo de 2,6 gramos por cada 100 gramos; en una de frambuesa llega hasta 1,2 gramos.

En cuanto al resto de micronutrientes - vitaminas y minerales -, destaca el potasio, mineral propio de las frutas. Ahora bien, dadas las pequeñas cantidades de consumo, su aporte no tiene relevancia en términos de cobertura de las necesidades diarias.

Tostas de jamón con mermelada de tomate

La nueva cocina nos ha enseñado a incorporar la mermelada como contrapunto a platos salados. Es el caso de tostas de jamón con mermelada de tomate o de cebolla, pulpo con vinagreta de mermelada de tomate, tacos con mermelada de cereza o rollitos de primavera con mermelada de fresa.

El choque entre lo dulce y lo salado es una de las fronteras que todo gourmet atrevido debe cruzar. Hay mermeladas de pimiento, calabaza o cebolla que encajan perfectamente en guarniciones de tus platos principales. La imaginación es el límite.

En el terreno dulce, ve más allá de las consabidas tostadas. Por ejemplo, innova en tus batidos de plátano añadiendo mermelada de frutas del bosque, ponla en tus bizcochos o cambia el sirope de toda la vida por mermelada al servir las tortitas.