Por qué no debes guardar nunca el pan de molde en la nevera

Durante milenios los humanos han horneado pan. Y se las han apañado para cortarlo y conservarlo. Pero en el siglo XX, en Estados Unidos, se pusieron señoritos y empezaron a quejarse de que la corteza era demasiado dura y que meter el cuchillo para sacar rebanadas era un esfuerzo titánico que solía acabar con algún dedo lacerado. Otto Frederick Rohwedder, un inventor de Iowa, vio en tales quejas un filón y creó una máquina rebanadora de pan. Incluso se hizo un estudio de mercado puerta a puerta preguntando a las amas de casa qué grosor de rebanada les parecía mejor. Así nacía el pan de caja o pan de molde.

Como las rebanadas cortadas se secan mucho más rápido, lo siguiente fue diseñar un envoltorio en papel encerado para que se conservara durante más tiempo. La idea cuajó y en pocos años las ventas se dispararon en todas las panaderías. De hacerlo más palatable se encargó la industria, añadiendo más grasas a la masa, normalmente mantequilla. De ahí que también se conozca como pan lactal (por aquello de que la mantequilla procede de la leche). Pero las grasas también pueden ser de origen vegetal. En España, lo habitual en este caso es que se trate de aceite de oliva, girasol o palma.

El Real Decreto Real Decreto 308/2019 lo incluye dentro de los ‘panes especiales’, que son todos los que llevan otros ingredientes aparte de harina, agua, levadura y sal. La característica principal es que se cuece en un molde para darle forma y puede llevar otros ingredientes, como leche, huevos, aceites u otro tipo de grasas, semillas, azúcar y una larga lista de aditivos y conservantes. Esto es lo que le confiere su textura blanda y ligeramente dulzona, los dos secretos de su éxito comercial. Y también es lo que hace que las personas con algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria deba revisar con cautela la lista de ingredientes. Si tienes enfermedad celiaca, piensa que lleva gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno, la cebada o la avena, cereales habituales para elaborar este tipo de pan. En el caso de tener alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca) o al huevo, chequea con cuidado los ingredientes.

Por lo demás, la receta es bastante laxa y varía entre fabricantes. Puede ser de pan blanco, integral y/o multicereales, cuya receta da cabida a salvado del trigo o semillas de cereales. Pero la oferta no acaba aquí. Los hay de rebanadas finas (perfectos para sándwich), gruesas (para tostadas) y hasta sin corteza (para aquellos paladares finos a los que les desagrada la rudeza del borde). Y para adaptarse mejor a las economías domésticas, se venden en bolsas normales (de unas 16 rebanadas) o en formato ‘familiar’ (con más rebanadas).

El pan de molde se encuentran en supermercados, panaderías y demás tiendas durante todo el año.

Con la nevera no hace buenas migas

Se venden en bolsas de plástico ajustadas a su tamaño por una buena razón: hay que conservarlo sin sacar de la bolsa. Y en lugar seco, fresco y alejado de la luz. Por fresco se entiende un lugar donde no haga mucho calor, pero no la nevera, ya que los almidones de la miga recristalizan y la textura se ve bastante alterada. En cambio, puedes congelarlo, ya que a temperaturas bajo cero ese proceso de recristalización de los almidones se detiene. Para que al descongelarlo su textura siga siendo agradable, usa el congelado solo para tostadas y reserva el fresco para los sándwiches o para su uso en crudo.

Incluso manteniendo la bolsa bien cerrada, el tiempo pasa y cada día las rebanadas estarán menos tiernas. Hazte a la idea de que, por lo general, la última rebanada suele estar un 20% más dura que la primera.

No es recomendable refrigerarlo ya que los almidones de la miga recristalizan y la textura se altera. Lo que sí se puede es congelarlo.

La fecha de consumo preferente varía según el fabricante y la cantidad de conservantes que lleve el pan. Ante la duda, no le hinques el diente sin echar un vistazo a la fecha impresa en la bolsa. Una supervisión visual en busca de mohos también te dará pistas de si aún sigue comestible. Recuerda: la fecha impresa es un indicador. Si no hay mohos a la vista, sigue tierno y no huele raro, puedes comerlo sin problemas.

Blando, tirando a dulce y enemigo del dentista

El pan de molde es un alimento moderadamente energético: unas 70 kilocalorías por término medio en cada rebanada. La cantidad exacta varía según el fabricante y tipo de producto, pero ronda las 249 kilocalorías por cada 100 gramos. De ellas, casi la mitad son hidratos de carbono (44 gramos). Aquí conviene echar un vistazo a la etiqueta con la información nutricional para comprobar su contenido en azúcares. Estos se añaden para facilitar la fermentación y el tostado, aunque también para hacerlo más agradable al paladar, especialmente de los niños. Si te gustan los sándwiches con pan de molde, haz caso a tu dentista y procura cepillarte los dientes después de merendar. La textura gomosa de este pan hace que se introduzca con facilidad dentro de las muelas y en los espacios interdentales, favoreciendo la aparición de caries.

Las grasas son el otro macronutriente más destacado, lo que lo hace más energético. Aporta entre 3 y 3,7 gramos y se añaden para aportar jugosidad a la miga. La cuestión es comprobar qué tipo de grasa lleva: mejor si es de aceite de oliva o girasol (grasas insaturadas) que si es aceite de coco, palma u otras grasas hidrogenadas que en el organismo se comportan como grasas saturadas, evitando los que tengan grasas parcialmente hidrogenadas, pues aportan además, grasas trans. No es por manía ni por sabor, sino por salud: niveles altos de grasa saturada y trans en la dieta se relaciona con un aumento del colesterol en la sangre, un factor de riesgo cardiovascular.

Finalmente, aporta entre 7,3 y 10,9 gramos de proteínas. Como sucede con otros productos elaborados con cereales, se trata proteínas deficitarias en el aminoácido esencial lisina. Esta carencia puede complementarse ingiriendo legumbres, tubérculos, hortalizas, frutos secos o semillas en las restantes comidas de la jornada.

Para atraer la atención del consumidor es fácil encontrar panes de molde elaborados con harinas enriquecidas en vitaminas del grupo B, así como en minerales. Estas vitaminas se intervienen en diversos procesos metabólicos. Mientras que en el pan de molde blanco solo hay 1,4 mg de hierro, en el integral su aporte sube hasta los 3,77 miligramos. Este micronutriente es necesario para la formación de los glóbulos rojos, responsables de llevar oxígeno a las células.

En los últimos años se ha reducido la presencia de sal en el pan de molde, pero aun así supera los 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de producto. Una cifra a tener en cuenta si debes contener su consumo por motivos de salud (hipertensión, insuficiencia cardiaca…).

El pan integral no es bajo en calorías

Olvida los reclamos de ‘pan ligero’ o el pan para tu silueta' cuando se trata de una rebanada de pan integral. Incluso el sibilino ‘pan para los que desean cuidarse’ hay que cogerlo con pinzas, ya que se trata de un pan con más calorías que una hogaza de toda la vida. No obstante, el peso corporal no solo depende de un alimento, por muchas calorías que tenga, sino del patrón alimentario y el estilo de vida.

La principal diferencia entre el pan de molde blanco y el integral es el contenido en fibra, pero ésta no afecta al cómputo calórico final. El pan de molde integral se fabrica a partir de grano de cereal entero y molido. Esto significa que, mientras que el pan de molde blanco lleva solo 3,6 gramos de fibra y 45,7 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto, el pan de molde integral aporta 6 gramos (casi el doble) de fibra y 44 gramos de carbohidratos. Las grasas también son muy similares (3,7 gramos frente a 3) y las calorías – 249 y 251, respectivamente – vienen a ser las mismas. Si lo comes, que sea porque te apetece, y porque además es más nutritivo en cuanto a fibra y otros nutrientes, pero no pensando en que con uno estarás tomando menos calorías que con el otro.

El infinito universo del sándwich

Si los norteamericanos reclaman para sí la paternidad del pan de molde, los ingleses hacen suyo el invento del sándwich. Fue John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), quien pidió a sus cocineros que le facilitaran un modo de comer sin mancharse los dedos. La solución fue introducir la carne entre dos rebanadas de pan. El resto ya es historia de uno de los platos de comida rápida más internacionales. El sándwich puede llevar jamón, queso, verduras, huevos y todo lo que se ocurra. Y ser de uno o varios pisos. Según el contexto, se come a mano alzada o con cuchillo y tenedor. En España el más famoso es el sándwich mixto, elaborado con jamón y queso. Lo normal es extender mantequilla o margarina en las caras exteriores de los panes.

También puedes usar el pan de molde para hacer tostadas. Si no quieres añadir calorías, tuéstalo sin añadir mantequilla. ¿Buscas algo más creativo? Úsalo como base para hacer minipizzas falsas: pon tomate, mozzarela, orégano y tus ingredientes favoritos. Simplemente con hornearlo ya tendrás una pizza que pondrá los pelos como escarpias a todo buen napolitano, pero que te sacará del aburrimiento del clásico emparedado para cenar.