Gratinada, con “arroz” de coliflor y otras formas de preparar una dorada que no son a la sal

De haber una selección marina con los pescados mejor valorados para la mesa, la dorada (Sparus auratus) no tendría ningún problema para colarse en ese equipo. Se la conoce también como zapata morisca o chacarona morena y pertenece a la familia de los espáridos. Es un pescado blanco o semigraso y de agua salada.

Hechas las presentaciones familiares, es momento de hacer su retrato robot. Tiene una cabeza grande, con mandíbulas fuertes, y el cuerpo ovalado, alto y comprimido. Es fácil de distinguir por su llamativa y larga aleta dorsal, con once espinas y doce o trece radios blancos. El dorso presenta un color gris plata azulado, más luminoso en vientre y flancos, con dos inconfundibles manchas negras de fondo rojizo en el comienzo de la línea lateral. No las busques en la pescadería, porque se desvanecen al morir el animal. Otro rasgo típico de este pez es una franja dorada entre los ojos, más amarilla a medida que envejece.

Los ejemplares más comunes miden unos 40-50 cm, aunque pueden llegar a los 70 centímetros, y suelen pesar entre 500 gramos y un kilogramo. Pero lo más peculiar sin duda es que al nacer y en sus primeros años de vida todos son machos y posteriormente, con la edad, se convierten en hembras. La dorada es un pescado de costa que vive principalmente en los fondos de litorales arenosos y con algas o en lagunas de aguas salobres, aunque también puede encontrarse en zonas rocosas o de rompientes. En invierno se sumerge hasta profundidades que pueden superar los 30 metros; en verano, en cambio, prefiere la algarabía de la superficie, sobre todo, si hay un puerto.

Su menú favorito consiste en bivalvos, crustáceos, peces y, en ocasiones, algas. La salvaje se pesca solo en otoño. Para paliar esa ausencia durante la mayor parte del año, su cultiva de acuicultura en la mayoría de los países del Mediterráneo y en algunos del Atlántico. Así también se evita que su precio se dispare, y de paso, que se esquilme la especie.

Si huele a mar es fresco

Las pautas para elegir pescado fresco no varían mucho entre las distintas especies. La dorada no es una excepción. En la pescadería debe reposar sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Nada de charcos bajo el cuerpo del animal que puedan favorecer la proliferación de bacterias. Para saber si está fresca, la prueba del nueve es apretar ligeramente para notar que la carne tiene consistencia firme. No lo hagas tú mismo, eso es un mester exclusivo del pescadero. Pídele que lo haga ante ti y que te muestre las agallas. Tú limítate a comprobar que están rojas y conservan un olor a mar sin atisbos de putrefacción. Finalmente, mírala a los ojos (a la dorada, se entiende): tienen que estar brillantes y nunca hundidos.

Para saber si está fresca, pide al pescadero que apriete ligeramente la dorada para confirmar que la carne tiene consistencia firma. Además, asegúrate de que esté roja, conserve un olor a mar y sus ojos no estén hundidos y sean brillantes.

Lo ideal para disfrutarla con toda su frescura es consumirla en el día o al día siguiente. Hasta ese momento, déjala en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerada y limpia. Por su calidad y para evitar que el resto de alimentos refrigerados cojan olores a pescado, no la mantengas fresca más de 48 horas. En caso de no poderla consumir a tiempo, directa al congelador. Ahí puedes conservarla sin que pierda cualidades organolépticas ni nutritivas durante cuatro o cinco meses.

La vitamina D de la costa

La dorada es un pescado semigraso y fácil de digerir, al igual que el resto de pescados. Por cada 100 gramos de producto limpio, obtienes un contenido moderado de grasa (7,22 gramos) y un alto aporte de proteínas de gran valor biológico (17 gramos). Su valor energético no pasa de 78 kilocalorías. Es una fuente óptima de ácidos grasos omega-3, pues aporta 839 mg entre EPA y DHA, superando cuatro veces la cantidad diaria recomendada (200 mg) de estos ácidos grasos esenciales. Que nutricionistas y médicos machaquen tanto con estas grasas ‘buenas’ no es casual: son claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos. La ración normal pesa unos 200 gramos, a los que hay que restar el peso de las espinas y la cabeza. Al final, los datos nutricionales apenas aumentan un poco.

Su carne supone una fuente de potasio (300 mg), clave para mantener la presión arterial en niveles normales. Además, posee un alto contenido de fósforo (180 mg), necesario para el metabolismo celular y para la formación de dientes y huesos. En cuanto al selenio (28 mcg), con acción antioxidante y clave para el funcionamiento normal del sistema inmunológico, una ración de dorada (125 gramos en limpio) cubre el 63% de las ingestas recomendadas para un adulto sano.

Como otros alimentos de origen animal, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B: niacina (5 mg), y vitamina B12 (2 mcg). La niacina está presente en diversos procesos metabólicos, mientras que la segunda es imprescindible para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento normal del sistema nervioso. Además, es rica en de vitamina D (3,1 mcg), una vitamina liposoluble que contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales y es necesaria para tener a punto el sistema inmunitario.

Con o sin cabeza

Hay personas a las que les da repelús mirar cara a cara al pescado antes de hincarle el diente. Si es tu caso, retírala y cocina los filetes en salsa, a la naranja o en papillote. Ten en cuenta que cuanto más fragmentes el pescado, más posibilidades de que quede seco. Entero, en cambio, suele salir más jugoso. En caso de no tener reparos en servir la pieza completa, prueba alguno de sus grandes éxitos: al horno, a la sal o a la parrilla.

Cuando la horneas a la sal es fácil tener dudas acerca de cuándo está lista. Los cocineros expertos tienen dos trucos para eso. El primero es no sepultar bajo la sal la cola del pescado: cuando veas que se desprende con facilidad, ya está hecha. También puedes averiguarlo dejando sin enterrar un ojo: en el momento en el que se ponga blanco, ya lo tienes.

Recuerda que antes de cocinarla hay que quitarle las tripas, las escamas y las aletas. No te vayas de la pescadería sin pedirlo o cómprala ya limpia.