Al pulpo le precede su fama de ser uno de los seres marinos más inteligentes, con permiso del delfín. También uno de los que mejor queda en el plato, y de los que más cualidades nutricionales posee. Su nombre científico es Octopus vulgaris. Lo primero hace referencia a los ocho tentáculos que le salen de la cabeza, y que lo convierten en un octópodo cefalópodo de aspecto bastante aterrador: gran cabeza con un par de ojos muy desarrollados, cuerpo pequeño y musculoso, tres corazones, sangre azul (carece de hemoglobina) y tentáculos dotados de potentes ventosas que lo mismo le sirven para adherirse a superficies que para atenazar a una presa. El pulpo puede alcanzar los tres metros de longitud, aunque su talla más frecuente oscila entre 1 y 1,5 metros, con un peso de 2 kilogramos.
Aunque el vulgaris es el más consumido, no hay que olvidar al pulpo blanco (Eledone cirrosa), también llamado cabezudo o pulpo de altura. Es más pequeño, menos sabroso, más pálido y se comercializa principalmente en conserva. En el Mediterráneo también podemos encontrar el Octopus macropus, también llamado pulpón, fabiana, pop trobiguera o pulpo patudo por sus largos tentáculos en relación al tamaño de la cabeza. Esta especie no es comestible y, encima, está protegida, pero su aspecto rojizo con lunares blancos a modo de traje de faralaes hace las delicias de los buceadores.
La estrategia de escape favorita del pulpo es soltar un chorro de tinta a propulsión, un fluido que aloja en un depósito junto al hígado. Tenlo muy en cuenta si lo compras crudo, porque te va a tocar quitarlo antes de cocinar.
¿Fresco, cocido o congelado?
Su mejor temporada va de septiembre a abril, que son los meses de reproducción y es cuando más se acerca a la costa. El resto del año se recluye en soledad en fondos rocosos, pero, aun así, se trata de un producto presente en el mercado todo el año. La cuestión es elegir bien cómo lo compras para no gastar de más y sacarle todo el partido en la mesa.
Puedes encontrarlo fresco, refrigerado o congelado y elegir uno u otro condiciona la forma de preparación y, también, el precio. El fresco requiere eviscerar y dedicar más tiempo de cocción porque es una carne muy fibrosa y, si te quedas corto, estará dura. Otro hándicap del crudo es que al cocer merma de tamaño: calcula que con un ejemplar de kilo y medio tienes para cuatro raciones.
La congelación, al romper las fibras, ayuda a ablandarlo y es una buena opción para cocineros inexpertos. Además, el pulpo congelado crudo se presenta ya limpio, sin vísceras, ni tinta. Con el pulpo refrigerado no hay misterio: se vende ya cocido y listo para consumir.
En cuanto a la textura, hay división de opiniones. A algunos comensales les gusta más la fuerza del tentáculo y a otros, la cabeza, cuya carne es más suave. Lo normal es trocearlo y servir junto, de forma que cada uno opte por las partes que más le agraden.
Eso no es pulpo, es potón
Con el pulpo se aplica la misma norma que con cualquier otro producto que vaya a la cesta de la compra: lee bien la etiqueta. Sobre todo, si va troceado, como en el caso de los tentáculos. A veces se venden tentáculos o rodajas de potón (Calamar Gigante del Pacífico o Disidicus gigas) como si fueran pulpo. Ambos son comestibles y saludables, pero el sabor no tiene nada que ver. El potón es una calidad más baja y, por tanto, su precio es más barato.
Un manjar muy nutritivo
El pulpo es fuente de proteínas (17,9 gramos) con apenas grasas (1,4 gramos), lo que desemboca en un contenido calórico de 91 kilocalorías por cada 100 gramos de producto crudo. Otro punto a su favor en la pescadería: su aporte de colesterol (48mg) es menor que el de otros mariscos, como los langostinos o calamares.
Respecto al contenido en minerales, el pulpo es fuente de selenio (44,8 mcg), yodo (64 mcg), fósforo (170 mg), calcio (144 mg) y zinc (1,3 mg). Una ración de pulpo (100 gramos) aporta más del 100% del valor de referencia para una persona adulta. El selenio tiene propiedades antioxidantes que protegen a las células del estrés oxidativo producido por los radicales libres. El yodo es necesario para la formación de hormonas de la glándula tiroides, principal reguladora del metabolismo. El fósforo contribuye al metabolismo energético y el funcionamiento normal de huesos y dientes. Finalmente, el calcio está presente en huesos y dientes y el zinc participa en el funcionamiento normal del sistema inmune.
Los aportes vitamínicos más significativos son los de vitamina B6, B12 y niacina (que contribuyen al metabolismo energético normal). También es fuente de vitamina E, una vitamina liposoluble con acción antioxidante.
Más allá del pulpo a la gallega
Que el pulpo a feira, más conocido como pulpo a la gallega, sea la presentación más famosa no significa que sea la única. También puede prepararse a la brasa o a la parrilla. En este caso, tendrás que cocerlo previamente para asegurarte de que la carne quede jugosa y tierna por dentro, pero crujiente por fuera. Lo mismo sucede si vas a hacerlo a la plancha: primero cocer y, luego, cortar en rodajas y a la sartén hasta que quede bien dorado. Puestos a aliñar, no olvides sal en escamas y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.
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