¿Con qué toma Martín Berasategui el champán?

No me imagino (del todo) a medio universo levantando un tercio (por muy en el punto de precongelación que esté, ese que hace que corra una lágrima de felicidad con el primer trago) para despedir el fin de este año raro, que tantas ganas de perder de vista tenemos. Y como colofón a un lujoso menú en el que, quien más y quien menos, echará el resto. Bajo ningún concepto con umqombothi, la cerveza casera sudafricana, hecha con sorgo (un cereal) y maíz, que comparten con ajenos en los eventos especiales y para agasajar (disculpen, pero que el Señor nos libre). O un baijiu, el licor más consumido en el mundo porque lo toman los chinos, claro —a pesar de ser uno de los brebajes con más graduación que existen—, y que se sirve en celebraciones o comidas de negocios “como lubricante social [qué gran expresión]”, explican en la web Directo al Paladar. Habrá que darle la razón a la enciclopedia Larousse de la Gastronomía cuando afirma con rotundidad que, desde el siglo XVII, el mundo brinda principal y acertadamente con ‘champagne’. Que los franceses fueron más listos que los demás —o cualquiera que sea la razón que la historia decida en el futuro— colándonos su caldo insignia para desear el bien, es una realidad.

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Lo que ahora intentan estos bienintencionados galos es que dejemos de reservarlos solo para terminar y disfrutemos de ellos como lo hacemos de nuestros envidiados tintos: desde el principio hasta el final. Y para convencernos —sabiendo lo particulares que somos—, han empezado por reclutar a quienes pasean la cocina y bandera españolas por todo el planeta: nuestros venerados chefs. Llevan años nombrándolos embajadores de sus más emblemáticas bodegas. Y ellos encantados. “Yo no sería quien soy si no fuera por el champagne Louis Roederer”, reconoce con agradecimiento el gran Martín Berasategui, que acaba de renovar para la marca.

La realidad es que dijo otra frase que nos pidió rectificar para, digamos, hacer extensivo el reconocimiento al resto de firmas que le apoyaron, apoyan y apoyarán, pero que significaba lo que hemos resumido: sus fogones hoy no estarían tan, tan, tan (y así, hasta 12, como las estrellas Michelin que suman sus restaurantes) iluminados sin sus burbujas. Ni el menú 2020 sería el que es. “No hay nadie en el mundo que beba más Roederer que yo. No te miento. Es la mejor bebida del mundo. Es una parte muy importante del garrote de Martín. ¿De verdad creéis que podría hacer lo que he hecho con agua? A ver si la gente se da cuenta de una vez que el agua es lo que estropea las carreteras. Porque cae mucha, claro, hay que beber mucho. Pero, ¿tu crees que se cocina igual sin beber Roederer que bebiendo?”, bromea en serio.

Cuenta que en el confinamiento, caminando 1,5 horas por la mañana y otras tantas por la noche, engordó 25 kilos. “Pero es que no es lo mismo con mi profesión. Si abres la nevera y solo tienes un yogur desnatado y una hoja de lechuga, ¿cómo te vas a engordar? Fíjate lo que comí y lo que bebí... Hay que ser cabrón hasta decir basta. Y venga a la cocina, pim, pam. Y veía el Roederer, y me guiñaba un ojo y ¡ale! Vaya jabalí...”, ríe. Estando a dieta como estaba en el momento de este encuentro —”hasta que no me ponga en 85 kilos no bebo ni gota”—, levanta simbólicamente la copa pensando en lo que vendrá.

Pregunta: ¿Qué puede celebrar este año?

Respuesta: “Tengo 12 estrellas. No me gana nadie en una misma guía en su país. Ni en la historia tampoco. Y soy una pequeñita empresa familiar que no tengo ni gobiernos ni televisiones que me estén... Yo soy de la misma estatura que mis clientes cuando están sentaos y poco más. Pero luchador y de la cultura del trabajo y el esfuerzo... Estábamos preparados para pelear el año, pero no para lo que nadie lo estaba. Te viene esto y te quedas en shock. Pero solo unas horas. Enseguida me dije: ‘Este no eres tú, Martín’. No dejé entrar el pánico, aunque sí máximo respeto por lo que estaba viendo. Me vine a Lasarte, cerré las puertas y me dije ‘a buscar’. Y he tenido más horas para pensar de las que nunca me imaginé que iba a tener para ponerme a lo mío, que es ser transportista de la felicidad desde la cocina: nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos conceptos... que se harán realidad cuando desaparezca esta chapuza. Y, bueno, con una ilusión terrible de que esto nos tiene que servir a todos de aprendizaje”.

P: ¿Qué hace Berasategui con el champagne además de brindar? ¿Qué aporta a su cocina?

R: Iría más allá. Yo diría que si nos gustaría subsanar un error es que el cocinero tiene que estar más pegado, hombro con hombro, con las bodegas. Mi cocina no funciona igual con ellas que sin ellas. Así de clarisísimo te lo digo. Son mundos que van superunidos y me gustaría que la gente me entendiera lo amigo que soy de ellas para agradecerles lo importantes que son para que yo pueda dar lo que doy. Martín Berasategui no soy solo yo: somos nosotros. Y nosotros somos todos: son las bodegas, los periodistas, los campesinos, los pescadores... Si yo, como chiflao que soy, no tengo claro que el libro escrito de la cocina vasca lo ha escrito la naturaleza vasca..., servido voy. Y cuando voy a Cataluña, la catalana; a Madrid, la madrileña; en Cádiz, la gaditana y en México la de México. El que no lo entiende... Yo lo respeto, pero a mi, pf [pedorreta].

P: ¿Por qué el mundo del vino se asocia a la comida, al maridaje..., pero, al revés, no tanto?

R: No todo lo hemos hecho perfecto, y esta es una de las cosas en las que no hemos estado a la altura, pero cada vez estamos más agradecidos. Lo que os voy a dar hoy de comida no tiene nada que ver si os lo doy sin Roederer. El cocinero que no quiera entender esto es un subidito o un tonto.

P: Y parece que, además, nos cuesta reconocer el valor de lo francés.

R: A ver, podemos ser más agradecidos o menos, pero nos han enseñado muchísimo. Nosotros no teníamos ni universidades ni escuelas. Y voy a ser duro con lo que voy a decir: en mi abecedario, la “a” es de agradecimiento, a mis orígenes y tal. Y yo intento ser un poquito de cada maestro. Tuve la suerte de que cada uno de ellos se quemó todo para hacer lo mejor que podía en su profesión, y yo pude ser esponja de cada uno de ellos. Luego me tocó abrir caminos a mí y la suma de todos ellos ha definido mi viaje. Mira, hay gente que por falta de sinceridad del que enseña, no agradece a quienes enseñaron a los que les enseñó. Yo he enseñado a muchísimos y muchísimos, pero no sabrían lo que saben si no hubiese tenido la suerte —y el desparpajo primero— para aprender. A mí hubo gente que me remojó todos los días para que yo aprendiera. Y todavía hay alguno que dice que es autodidacta. Tú lo que tienes son unos.... En el mundo del vino y en todo absolutamente. Los franceses nos han enseñado todo.

P: ¿Pensáis los menús y las nuevas fórmulas, técnicas y conceptos, teniendo en cuenta con qué vino lo vais a servir?

R: Por supuestísimo que sí. Si no piensas así, eres un cocinero que se ha puesto techo. Si tú piensas que estás por encima de las bodegas y por encima de tal... del campesino, del pescadero, del agricultor... estás muerto. El champagne es más que un ingrediente. Los bodegueros franceses con un ingrediente te hacen una joya gastronómica que te ensalza.

P: ¿Con qué lo toma? ¿Cuál es ese bocado que, por textura, aroma... se convierte en sublime?

R: Para mí es casi mejor al revés: con qué no va o, mejor dicho, con lo que menos me gusta. Es muy poco. Es tal el trampolín que supone en una comida o cena, las distintas maneras de esta maravilla en la mesa... Cuando tienes joyas gastronómicas como estas, que tú no sabes hacer y genios que da el mundo sí son capaces, y tienes la suerte de estar al lado con tu profesión, con lo que soy yo para esto, que soy cocinero, pastelero, panadero... Dices: ‘Máximo respeto’. Yo bebo y me digo: ‘Ya te puedes apretar y darle al acelerador para estar a la altura, Martín’.

Y vaya si lo hizo, creando más de diez platos nuevos de su gran menú degustación como el tartar de quisquilla sobre perlas crujientes de azafrán; el carpaccio de gamba roja sobre tembloroso de crustáceos con montadito de endivias, anchoas y sardina; el taco de merluza con papada ibérica; la infusión de setas marinadas con yema de huevo y migas de hierbas, o la vieira con clorofila de perejil y cebollino y caviar.

Así lo toman Pellicer, Casellas, Zafra y Adrià

En el arte del maridar, la tentación de juntar champagne con caviar y demás manjares de lujo, es obvia, pero no única. Al chef Xavier Pellicer (mano derecha del fallecido Santi Santamaría, que ahora defiende un restaurante con su nombre en Barcelona) le gusta con ostras: “Sus toques yodados hacen que nuestras papilas gustativas segreguen y la sensación sea sublime. Y con judías verdes al dente, patata o puerros en tatín”; a Quim Casellas, de Casamar (Llafranc, Girona), una estrella Michelin, con erizos, “para el aperitivo”, y Rafa Zafra, de Estimar (Barcelona), lo sirve con percebes y lo toma con casi todo: “Con espárragos blancos —enemigo público del vino—, con muselina de ajos gratinada, salteado de setas con parmentier [puré de patata], salsa Perigord y trufa o con una tapa muy sevillana como son las huevas salteadas con taquitos de jamón y ajo refrito. Y con una buena tabla de jamón de bellota y quesos maduros como nuestro manchego, Comté o Parmigiano de 36 meses. Si una virtud tiene el champagne es su versatilidad y, si hablamos de Krug en concreto, las posibilidades se multiplican por su equilibrio perfecto de frescura y complejidad”.

Los tres han participado en el programa Krug Single Ingredient, en el que la Maison Krug invita a los chefs de sus embajadas a crear maridajes inspirados por un solo ingrediente, que este año ha sido un humilde huevo. “A baja temperatura, su textura cremosa y untuosa combina con la fragilidad de las burbujas de Krug, y la acidez de este se integra perfectamente”, explica Pellicer. Casellas lo presentó poché, con gofre de patata y caviar, “una combinación clásica y elegante”. Zafra lo simplifica. “El ingrediente más complicado es el cariño y la dedicación que consiguen emocionar al comensal. Y esto marida perfectamente con el champagne”. A ver con qué lo hace usted: que seguro que amor no le falta. Feliz Navidad.

Por su parte, Albert Adrià ha creado Contrastes junto a Dom Perignon, una caja de degustación de snacks para maridar con su sorprendente Vintage 2010: cristales de yuzu, dulces profiteroles de grosella negra, galletas de maíz lyo, cookies de frambuesa y almendra, ruedas infladas de azafrán, alga nori con quinoa y ‘pizzeta’ de parmesano con tomate seco, orégano y perlas de aceite de albahaca y guindilla.