‘La taberna de Galiana’, un Álvaro Cunqueiro goliardesco e inédito

La literatura culinaria no solo ha tendido a fondear en el estante de las obras menores, sino que —como escribe Jean-François Revel—, la sensibilidad gastronómica suele aparecer de modo “involuntario y marginal” en las letras europeas. El propio Revel, que tuvo que demostrar su valía como filósofo antes de poder publicar como gastrónomo, parece avalar unos hechos que en la tradición española tendrán una variación llamativa: de la alucinación de abundancias de las bodas de Camacho a las gachas y la achicoria de la novela de posguerra, nuestra literatura rara vez se acerca a la cocina si no es a través del hambre. Esto ocurre en la misma tradición que, sin embargo, se había ennoblecido tempranamente de recetarios en todo lo que va del Llibre de coch a los compendios de tiempos de los Austrias. Solo el siglo XX logrará en España transformar lo culinario en literario, sea a través del paladar viajado de Néstor Luján, la democratización de la mesa de —algo más tardío— Manuel Vázquez Montalbán, el arraigo de Josep Pla o la “estética del gusto” de un Joan Perucho. Es notable cómo, desde las letras, algunos de ellos van a poder pasar hoy por profetas de los manteles: si con Luján tenemos un primer deletreo de la fusión culinaria, los arrobos de Pla ante una modesta sardina bien merecerían la aprobación de un Adrià o de los defensores del “kilómetro cero”. Y es no menos elocuente que muchos de ellos hicieran sus incursiones por tierras y libros olvidados —ya citados algunos— y gracias a ellos rescatados para las letras y un nuevo revivir en la cocina.

Escritor excelso en numerosos registros en los que, sin embargo, su personalidad nunca queda diluida, Álvaro Cunqueiro (1911-1981) tiene también no poco de profeta y de explorador de, en su caso, un terreno tan físico como mítico: una Galicia incardinada en las corrientes celtas y que a la vez parece una cartografía personal. Uno se sentiría tentado de escribir que, de no existir Galicia, se la habría inventado Álvaro Cunqueiro. Su condición de profeta, por lo demás, dejaría deslumbrado al gastro-influencer más inquieto: no en vano, quizá Cunqueiro sea, entre los nuestros, el escritor que ha escrito de vino con una sensualidad más viva y más precisa, y él va a hablar de Ribeiros y Mencías décadas antes de que de estos vinos se dijera otra cosa más allá de que no podían cruzar el puerto de Manzaneda. De esta Galicia y de este etilismo salpica La taberna de Galiana, hijuela de calidad de una obra mayor no solo en la trayectoria de Cunqueiro sino en nuestra literatura gastronómica como es La cocina cristiana de occidente.

Aquí encontramos, por tanto, al Cunqueiro goliardesco y cristiano, visionario y medieval. A él y a toda su familia literaria, de Pepys a Dickens y de Cervantes a Johnson, gentes bien afectas como el propio Cunqueiro a las tabernas. Precisamente una taberna, la de Galiana que da título al volumen, será un lugar, una historia y un título que van a perseguir al escritor mindoniense durante cuarenta años: como explica el compilador y editor Jesús Blázquez, que también traduce las piezas del gallego, es “el libro que Cunqueiro soñó durante toda su vida y no alcanzó a publicar”. Lo que quedan son retales gloriosos, abundantes en erudiciones festivas y no siempre gastronómicos —las tabernas están hechas para contar historias— como la novelita En el país de Oriel. Y estas páginas, en su mayoría inéditas, deparan no solo el placer de más Cunqueiro, sino alguna que otra curiosidad nada menor: uno se pregunta cómo es posible que, incluso en piezas de un minuto para la radio, Cunqueiro pudiera concentrar tanta literatura en tanta libertad.

La taberna de Galiana

Álvaro Cunqueiro
Ediciones 98, 2024
196 páginas. 19,95 euros

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