Pata negra solo hay uno

En la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) han vivido una semana de locos. Esta entidad es la encargada de proporcionar los precintos de colores que establece la nueva norma de calidad de los productos ibéricos (carne, jamón, paleta y caña de lomo), que entró en vigor justo hace siete días. Desde ese momento, los teléfonos de Asici no han dejado de sonar: ganaderos con dudas sobre cómo aplicar el reglamento, mataderos solicitando el envío de precintos, llamadas de industriales, distribuidores... “Lo más urgente ha sido recoger las peticiones de los mataderos, porque todos los cerdos que se están sacrificando desde el lunes tienen que llevar ya las bridas de colores que dicta la nueva ley”, explica una empleada.

La norma establece cuatro colores en función de la raza y la alimentación del animal: negro para los que procedan de cerdos de pura raza ibérica y hayan comido exclusivamente bellotas; rojo para los ibéricos cruzados con otras razas que hayan sido criados también solo con bellotas; verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertas (cebo de campo), y blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas (cebo). Hay un quinto color, el marrón, destinado a una categoría eliminada por la nueva ley pero que seguirá comercializándose hasta que se agoten las existencias: el recebo (animales alimentados con bellota y pienso).

Pero que nadie espere encontrar estos colores ya en las tiendas cuando vaya a comprar un jamón. El Gobierno ha previsto un generoso tiempo de aplicación de la norma —hasta que se agoten las existencias que están ahora en bodega— “para que los industriales puedan adaptarse al nuevo etiquetado sin que les suponga un perjuicio económico”, señala Isabel García Tejerina, secretaria general de Agricultura. Es decir, que los empresarios que tengan productos curándose o a punto de salir al mercado pueden mantener las etiquetas antiguas, y solo están obligados a poner las nuevas en los que procedan de cerdos sacrificados desde la entrada en vigor de la ley. “Pasarán varios meses hasta que se vean en los comercios. Los primeros que los llevarán serán seguramente los lomos, que se curan antes. Pero en otros casos pueden pasar hasta tres años, teniendo en cuenta que algunos jamones ibéricos de bellota tardan ese tiempo en curarse”, apunta José Luis Urquijo, vicepresidente de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). “Pero muchos ganaderos, sobre todo los que tenemos ibéricos puros, vamos a intentar poner las bridas de colores cuanto antes porque dejan mucho más claro al consumidor lo que está comprando, aunque tengamos que tirar las vitolas de la antigua ley que tenemos ya puestas y gastarnos más dinero para poner las nuevas etiquetas. Así espero ahorrarme todas las explicaciones que tengo que dar ahora cada vez que vendo un jamón”, añade Urquijo.

Parte de esas explicaciones se deben a la imagen de fraude que ha proyectado el sector en los últimos años. Según Aeceriber, el 30% de los los productos etiquetados como ibéricos no tienen certificación, una situación a la que se ha llegado en los últimos años no tanto por la falta de normas como de controles, según coinciden la mayoría de los representantes del sector y responsables de la propia Administración. En muchos casos, no ha funcionado la vigilancia de los consejos reguladores; en otros, han llovido críticas contra las empresas certificadoras por avalar como ibéricos puros productos que no lo son —“son empresas privadas que dependen de lo que les pagan los propios ganaderos, con lo que a veces hacen la vista gorda y certifican lo que estos les piden”, comenta Urquijo—, y tampoco han hecho bien su trabajo las comunidades autónomas en su labor de inspección en los puntos de venta. El resultado ha sido que el mercado se ha visto inundado de jamones con la palabra ibérico bien destacada cuando en algunos casos no llegaban ni al 50% de pureza (madre ibérica y padre de otra raza, generalmente duroc). O peor: jamones con ilustraciones de bellotas en su etiqueta cuando el cerdo del que procedían no había pisado nunca una dehesa.

A esta situación ha contribuido también la llamada burbuja del jamón. Históricamente, lo ibérico ha estado ligado a la dehesa y un sistema de producción extensiva, a una alimentación basada en hierbas y bellotas y a una raza adaptada a ese ecosistema. Con este sistema de producción, lo ibérico solo podía situarse en un segmento alto de calidad y precio y, en consecuencia, ligado a un consumo no masivo en el mercado interior y, en el caso de la exportación, limitado también a países y segmentos limitados. Era un producto de leyenda.

Pero este sistema extensivo se hizo añicos en los primeros años de la pasada década, cuando el actual y a la sazón también ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, tratando de poner orden en un sector que casi iba entonces por libre, estableció una primera regulación que introdujo las categorías de ibérico de dehesa, ibérico de cebo de campo e ibérico de cebo de granja. Todo ibérico. Esto permitió que entraran en el sector productores de cerdo blanco, así como grandes grupos industriales de la carne, que introdujeron en sus explotaciones intensivas cerdos de raza ibérica para subir los precios de sus productos. El sistema permitió popularizar los precios de los ibéricos, que en algunos casos llegaron a venderse incluso más bajos que algunos serranos, pero introdujo una gran confusión en el mercado y en los consumidores.

La nueva ley, aunque no cierra el paso a la producción intensiva, ayudará al menos a que los consumidores sepan mejor lo que están comprando, pues además de introducir las bridas de colores que indican el tipo de alimentación del cerdo, obliga a señalar en las etiquetas el grado de pureza de raza del animal: cerdos 100% ibéricos (padre y madre de raza pura), 75% (madre ibérica pura y padre cruzado con duroc) o 50% (madre pura y padre duroc). Además, se prohíbe expresamente la utilización de la denominación pata negra para cualquier producto que no sea 100% ibérico y haya sido alimentado con bellota, así como el uso de símbolos o ilustraciones que hagan referencia a la dehesa si no han sido alimentados en este ecosistema.

El sistema parece claro, aunque el problema, de nuevo, no es tanto la norma como hacer que se cumpla. El Gobierno ha previsto una mesa de coordinación para reforzar la vigilancia y ha otorgado a Aeceriber el control de la raza —por encima de las certificadoras privadas—. A partir de ahora, todo animal que se venda como ibérico 100% debe estar inscrito en el Libro genealógico de la raza porcina ibérica, que gestiona esta asociación desde hace 30 años. “El hecho de que seamos una entidad independiente, sin ánimo de lucro y no ligada a ningún ganadero o industrial, garantiza que no va a haber ningún interés particular a la hora de certificar la raza de un animal”, asegura el vicepresidente de la asociación. A partir de ahora, solo los que aparezcan en ese libro podrán ser llamados pata negra.