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España duplica el consumo de sal por persona que aconseja la OMS

El exceso de ingesta del sodio causa 2,3 millones de muertes al año en el mundo

El 72% del producto llega por alimentos preparados

Fuente: Encuesta Nacional de Dietética.
Fuente: Encuesta Nacional de Dietética.

Los españoles toman de media 9,8 gramos de sal al día, según el Libro Blanco de la Nutrición de la Federación Española de Nutrición (FEN) que se presentó a primeros de mes. Esta cantidad es prácticamente el doble que los 5 gramos (una cucharada sopera) que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). O, medido por el componente que es de verdad peligroso, 2 gramos de sodio al día. En esto no hay grandes diferencias entre las dietas. Un estudio que se acaba de presentar en el congreso de la Asociación Americana del Corazón calcula que 2,3 millones de personas mueren al año en el mundo por complicaciones relacionadas con la ingesta excesiva del sodio de este compuesto. Y no se trata solo de personas de países ricos.

España duplica el consumo de sal por persona que aconseja la OMS

Esta situación es todo un problema de salud pública. Por una vez, el riesgo no está en la obesidad, ya que la afirmación de que la sal engorda es un “mito”, como señala el reciente libro Comer o no comer, de Antonio Ortí. La causa es otra: “La sal lleva a la hipertensión, y este a las enfermedades cardiovasculares”, afirma Enrique Gavá, presidente de la sección de Riesgo Vascular y Rehabilitación Cardiaca de la Sociedad Española de Cardiología. Gavá no se atreve a dar una estimación del coste en vidas que este consumo puede tener en España, pero hay varias cifras que se pueden manejar. Por ejemplo, en noviembre del año pasado, la secretaria general de Sanidad, Pilar Farjas, afirmó al presentar una campaña para reducir el consumo de sal y grasas que la reducción del consumo de sal a los niveles recomendados por la OMS podría evitar cada año 20.000 accidentes cerebrovasculares y 30.000 eventos cardíacos.

Otro posible cálculo de su efecto lo da el propio Gavá: “En España hay ocho millones de hipertensos, que son ocho millones de candidatos a tomar menos sal”, dice. Algo complicado cuando se trata del “segundo país de Europa en consumo” de este producto.

La gravedad de esta ingesta excesiva es tal que la OMS ha bajado el límite diario aconsejado, que estaba en seis gramos. Con ello se dificulta aún más el conseguir un consuno aceptable. Y esto no es fácil. Según un portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), el 72% de la sal se adquiere por las comidas preparadas; es decir, no son la sal que uno echa a una ensalada. Y eso es difícil de medir. “Muchos pacientes me dicen que no toman sal, pero se refieren a la sal añadida”, dice Gavá.

El problema no es nuevo, pero “falta concienciación”, señala el cardiólogo. Como en otros asuntos, el mensaje oficial no cala. “La reducción del consumo de sal es un objetivo prioritario dentro de la Estrategia Naos debido a que la sal es un alimento de consumo básico en nuestra dieta, y a que su ingesta excesiva está relacionada con el riesgo de hipertensión arterial y otras enfermedades asociadas de alta mortalidad y discapacidad, como la enfermedad cerebrovascular y las enfermedades cardiovasculares”, indica el portavoz de Aesan. Aquella estrategia Naos (nutrición, actividad física, obesidad y sedentarismo) tiene ya casi 10 años, pero sus logros no son todo lo buenos que se esperaba. Se basa en una reducción voluntaria casi al 100% del contenido de sal en productos preparados, desde bebidas a congelados o pan, y por eso las patronales del sector firmaron los acuerdos correspondientes.

El modelo es similar a los que se han adoptado en Finlandia, Reino Unido o Francia, donde se ha optado también por la autorregulación. Y el objetivo estaba claro. Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (Enide) de 2011, todos los grupos de edad de ambos sexos exceden esos dos gramos de sodio al día, una recomendación que no varía entre los distintos grupos de población.

El origen es variado. Como primera fuente de sal, la encuesta Enide sitúa una miscelánea en la que están los cubitos de caldo, las sopas preparadas, las salsas, aperitivos salados y aditivos, que representarían un 37% del total de sal consumido. De esta lista, Gavá destaca sobre todo dos: muchos productos preparados, en los que se usa sal porque ha sido el “conservante secular”, y “las patatas fritas”, que son “la trilita” de la dieta. En segundo lugar estarían las carnes y con el 21%, y luego, cereales y pescado, con el 12% cada uno.

El Libro Blanco, sin embargo, da unos valores diferentes, porque se trata de estudios muy complicados en los que es difícil medir el origen de la sal, y todo depende de cómo se agrupen los datos. De acuerdo con este documento, el principal alimento que contribuye al aporte de sodio es el pan (14,2% del total ingerido), seguido del jamón curado (11,7%) y otros embutidos (5,6%). En niños, con datos más antiguos, encabezan la lista las patatas tipo chips (12,1% del sodio), seguidas del pan blanco (11,3%), jamón curado (6,3%), embutidos y carnes procesadas (5,2%), leche entera (4,2%), galletas (3,3%) y cereales de desayuno (3,3%).

Como indicador de que la situación no ha mejorado lo suficiente, la Comisión Europea propuso en 2008 un Acuerdo del Grupo de Alto Nivel sobre Nutrición y Actividad Física que pretendía reducir de manera general un 16% la sal en los alimentos preparados. La Aesan, según su portavoz, recogió el guante y en 2010 se puso en marcha el Plan de reducción del consumo de sal en España.

La industria busca sustitutos para el conservante y saborizante

Parte de este plan, que luego ha seguido en otras campañas, han sido estudios que han dado los siguientes datos: “El 72% del sodio ingerido a través de la dieta en España procede de alimentos procesados, estimándose que el 26,2% del sodio ingerido procede de los productos cárnicos”, según un portavoz de la agencia.

Como objetivo de estas iniciativas, se pretende que para 2014 el consumo medio de sal haya bajado hasta 8,5 gramos al día, indica la FEN. Menos que nunca, pero un 70% superior a lo recomendado.

Y es que erradicar la sal no parece fácil. “Tenemos como una predisposición genética por la sal, los azúcares y las grasas. Luchamos contra algo que podría considerarse innato”, indica Ramón Estruch, de Centro de Investigación Biomédica en Red para la Obesidad y Nutrición (Ciberobn) y coordinador del estudio Predimed, dedicado a medir el efecto de la dieta mediterránea en la salud. Precisamente en este trabajo se vio que este tipo de alimentación, más ligada a productos frescos, tiene un efecto protector importante frente al ictus. “Medíamos la ingesta de sal por la orina, y aun con la misma cantidad [del condimento], la reducción entre quienes tomaban dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva virgen o frutos secos era mayor”, dice.

Esta tendencia por productos más sabrosos (en el sentido de salados) también es destacada por Gavá. Por eso ambos creen que la industria tiene un papel difícil cuando se le pide que reduzca la sal en sus preparados. María Ballesteros, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, afirma que “las compañías no tienen como prioridad la salud, sino vender, y si la población pide productos con sal, es lo que les dan”.

Fuentes de la industria alimentaria insisten en que ellos mantienen el compromiso con la reducción de sal. Pero señala que se trata de un proceso complejo. “La sal es un conservante y da sabor. Nuestros esfuerzos se destinan a reducirla en lo posible, como se ha hecho por ejemplo en la industria cárnica, o a buscar sustitutos sanos”, dice.

Cuando se lanzó la iniciativa Naos, ese era el enfoque: que el autocontrol llevara a la reducción de sal. Los médicos no verían mal que se presionara aún más y se fijaran límites legales a la sal, algo que ningún país ha hecho. En lo que todos coinciden en que serán los consumidores, cuando decidan comer más soso, los que forzarán el cambio.

El éxito del pan soso

El caso del pan es una historia de éxito dentro de las iniciativas del Gobierno español para reducir el consumo de sal que empezaron en 2004. Entonces, este producto fue el único para el que se establecieron límites legales, medidos en gramos de sal por kilogramo de harina. Se propuso pasar de 22 a 18 en cuatro años en un acuerdo firmado con la patronal Ceopán. El resultado fue mejor incluso de lo esperado: se bajó a 16,3 gramos en ese tiempo.

Pero el éxito no fue solo cuestión de números. Porque el caso del pan es un ejemplo de lo que puede suceder si las cosas se hacen bien y con compromiso. No se exigió una rebaja de golpe, sino que se pactó un esfuerzo paulatino: un gramo de sal por kilo de harina menos por año. La idea era evitar que, en el producto alimenticio básico, hubiera un rechazo. Y se consiguió. Según los datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) la cantidad de sal en el pan fue disminuyendo poco a poco sin que hubiera protestas de los consumidores ni bajara el consumo.

Además, como dice Ramón Estruch, del Centro de Investigación Biomédica en Red para la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), esta disminución tuvo otro efecto colateral que no es desdeñable, pues cada vez que una empresa consigue rebajar la cantidad de sal sin perder clientes, consigue un importante ahorro: se evita comprar la sal correspondiente.

El caso español es similar al de Francia, donde han pasado de 24 a 19 gramos de sal por kilo de harina. Todo ello con datos de 2008. No se sabe cuánto más se podría bajar. Pero, aun así, la rebaja es importante. Según el Libro Blanco de la Nutrición recién publicado, el pan es el alimento que más sal aporta a los adultos y el segundo (tras las patatas fritas), a los niños.