¿Y por qué las burbujas?

'¿Con gas o sin gas?' Es la pregunta que casi siempre hace un camarero en Italia cuando se le pide una botella de agua, en un país donde es habitual beber ese agua burbujeante y con saber ligeramente amargo. El Gobierno italiano pretende imponer una tasa a las bebidas gaseosas, incluida el agua con gas, además de aquellos líquidos azucarados, edulcorados y con alcohol. ¿Qué tienen las burbujas para ser incluidas en la lista de malos hábitos alimentarios a gravar?

Felipe Casanueva, presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad, considera que no hay ninguna justificación sanitaria para subir los impuestos a las bebidas carbonatadas sin azúcar ni edulcorantes. La literatura médica dice que incluso el anhídrido carbónico favorece la secreción de jugos gástricos, lo que facilita la digestión. Por este motivo, el agua con gas que el equipo de Monti planea gravar se recomienda en las digestiones pesadas.

El anhídrido carbónico es el aditivo que permite que las bebidas tengan burbujas. En algunas bebidas alcohólicas, como la cerveza o la sidra, surge como consecuencia de la fermentación natural. En otras, como el vino de aguja, como es el caso del lambrusco italiano, se añade. Este gas hace que la bebida sea más ácida. La Sociedad Española de Patología Digestiva (SEDP), presentó un estudio en junio de 2010 que concluye que no existe evidencia científica que asocie directamente el consumo de bebidas carbonatadas y un mayor riesgo de afecciones gastrointestinales. Los autores señalan que algunas recomendaciones para evitar las bebidas con gas están basadas en argumentos no están contrastados y, por tanto, “deberían ser reevaluadas”.

Las bebidas carbonatadas nacieron a finales del siglo XVIII en Inglaterra. Las primeras se elaboraban en las farmacias y servían para tratar pequeñas afecciones y malestares estomacales. El anhídrido carbónico es un gas inocuo y sin calorías que actúa como conservante en las bebidas, proporciona efervescencia, intensifica el sabor y da acidez a la bebida. Por esto último, tiene detractores. Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, afirma que algunas personas acusan acidez estomacal tras la ingesta. El motivo es que hace que el estómago segregue más ácido gástrico, mismo efecto por el que favorece las digestiones de comidas copiosas. Esta característica también podría desgastar el esmalte de los dientes, aunque la acidez del gas sería mucho menor que el de un zumo de naranja.

Apenas existe acuerdo en que las burbujas producen más ácido gástrico, lo que a unos usan para favorecer la digestión de las comidas copiosas, y que para otros provoca un ardor de estómago –o acidez- incómoda. También hay consenso en que producen una falsa sensación estar lleno cuando se come, de falsa saciedad, por lo que no es recomendable que los niños que coman poco. De hecho, las bebidas gaseosas están clásicamente contraindicadas para pacientes que sufren colon irritable, un síndrome gastrointestinal que convierte a quien lo padece en un asiduo del baño.

Pero el consumidor recibe mucha información, no siempre son benévolas con las burbujas. La revista Discovery Salud apunta en un artículo fechado en septiembre de 2007 que la “acidificación celular” se ha relacionado con algunas enfermedades, incluidas las oncológicas, y afirma que “el cáncer solo se desarrolla en medios ácidos”, aunque no se apoya en estudio científico alguno. Por tanto, la discusión biomédica existe; el intercambio de mitos, también.

En todo caso, el Gobierno de Monti parece decidido a gravar la burbuja del refresco “para fomentar los hábitos alimentarios”, junto con el alcohol y las bebidas azucaradas y edulcoradas.