Alimentos buenos y malos: por qué categorizar moralmente la comida no es una buena idea

Si algo abunda en estas fechas son los listados de alimentos para perder cinco kilos, para mejorar el colesterol, para perder barriga, para borrar los excesos de la navidad o, directamente, morirse de hambre y llamarlo “détox”. Listamos alimentos que sí comer, a los que nos supeditamos de manera estoica para modificar nuestro cuerpo o mejorar nuestra salud. A estas alturas creo que no hace falta que diga que no funcionan, son listados pretenciosos y con poca evidencia científica, pero aún nos cuesta ser conscientes de que la salud no solo es la alimentación. De hecho, la OMS define salud como “el estado completo de bienestar físico y social de una persona”, y no solo la ausencia de enfermedad.

La nutrición es una ciencia relativamente nueva y la formación que se nos ha dado a la mayor parte de dietistas y dietistas-nutricionistas está basada en la pérdida de peso, en restricciones y un modelo pesocentrista. Salimos del módulo o de la carrera con poca nutrición clínica, que está casi exclusivamente destinada a la pérdida de peso, sin patología asociada o muy básica, y pocos recursos para adaptarnos a las necesidades de los pacientes. Yo misma he cambiado mucho desde que me diplomé, no tiene nada que ver cómo empecé trabajando a como trabajo ahora. En mi caso, me di cuenta de lo que ofrecía era arcaico y obsoleto, que únicamente se centraba en perder peso. El paciente tenía un papel pasivo basado en la obediencia a mis instrucciones, sin ser él realmente el protagonista de su salud.

Con esta manera de trabajar solo se crea una relación de desigualdad entre paciente y nutricionista, en la que yo, en mi papel de sanitaria, sé más de su hambre, sus gustos o sus hábitos que él mismo. Y, por otra parte, el paciente pone en mí toda la responsabilidad y confianza, y a veces incluso acude a consulta con miedo o con la idea de que les eche la bronca para así ponerse las pilas. Haces las veces de muro de contención, en vez de faro de guía.

Categorizar moralmente a los alimentos es una práctica habitual que nos da unas directrices sobre lo que es recomendable comer y lo que no. Es una manera de posicionarnos en los extremos, de ir del blanco al negro, sin ni siquiera pasar de puntillas por los grises. Tradicionalmente, y por desgracia sigue de actualidad, ha sido una forma de informar por parte del personal sanitario, y no sanitario (que ahora en redes sociales el intrusismo es brutal), y de generar control sobre los pacientes o usuarios: si eliges estos alimentos lo haces bien y estás en el camino de la salud, pero si eliges estos otros vas a enfermar, no te cuidas y no tienes fuerza de voluntad.

En esta dicotomía es muy sencillo “enseñar” nutrición a los pacientes o divulgar. Es o “sí” o “no”, no hay medias tintas, no hay circunstancias personales, ni diferentes etapas del desarrollo, edad, sexo, o enfermedades. Te doy una lista de alimentos permitidos, otra de consumo libre y sobre eso te alimentas, y si no puedes seguir es porque no te esfuerzas demasiado o porque no te responsabilizas de ti mismo.

Esta forma de “informar” lleva implícita la promesa de que si te esfuerzas suficiente puedes conseguir el cuerpo que quieras, con una alimentación saludable y deporte puedes ser Beyoncé. Y mira, no, esas promesas de cuerpo ideal solo llevan al fracaso, a la frustración.

Y a todo esto, ¿hay alimentos buenos y alimentos malos? Creo que todos sabemos que hay alimentos más nutritivos que otros, que son más ricos en nutrientes, y por ello se recomienda un consumo habitual, mientras que hay otros de menor calidad nutricional y, por tanto, su consumo es esporádico. Además, si calificamos así a los alimentos, cuando consumimos uno de los “malos” nos vamos a sentir débiles o culpables, cuando en una alimentación sana y flexible tiene cabida todo, dependiendo de cantidades, frecuencias y del resto de la alimentación.

Ningún alimento, por muy sano que sea, va a mejorar sustancialmente nuestra salud, ya que la salud es un conjunto de factores que no solo tienen que ver con a la alimentación. Por la misma razón, un alimento no tan nutritivo no va a hacer que nuestra salud empeore. Todo es mucho más complejo, requiere de flexibilidad y equilibrio.

Es muy curioso que haya alimentos que se considera que es mejor no consumir nunca, pero los alimentos saludables también están llenos de mitos y reglas alimentarias. Por ejemplo: el plátano engorda mucho, mejor solo tomar medio; los huevos producen colesterol; la pasta, el arroz y los hidratos de carbono en general no se deben tomar en la noche; la fruta después de las seis de la tarde no es recomendable; no se debe beber agua en las comidas, solo antes o después de las mismas; las aceitunas engordan mucho, la leche es imprescindible para los huesos y a la vez no es recomendable después de la lactancia, ya que somos los únicos omnívoros que la toman después de este periodo… y así podría seguir con miles de ejemplos, todos mitos, que se repiten y al final parecen un axioma.

Por tanto, más que poner el foco en alimentos que sí y en alimentos que no, deberíamos valorar nuestra alimentación en conjunto, además de la calidad del sueño, la actividad física y el nivel de estrés, y dejar de vivir en blanco y negro, que la vida y la nutrición son en tecnicolor.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

Puedes seguir a EL PAÍS Salud y Bienestar en Facebook, Twitter e Instagram.