“Nos volvemos adictos a los ultraprocesados porque el cerebro nos recompensa cada vez que los consumimos”

El investigador del CSIC Javier Sánchez Perona ahonda en un libro en la composición, características y efectos de los ultraprocesados en la salud de la sociedad

Javier Sánchez, investigador en el Instituto de la Grasa CSIC, en Sevilla.
Javier Sánchez, investigador en el Instituto de la Grasa CSIC, en Sevilla.PACO PUENTES

Las estanterías de supermercados y ultramarinos están repletas de alimentos ultraprocesados, productos que permiten, en muchos de los casos, el consumo inmediato o que requieren de una elaboración corta y sencilla. Las pizzas, las patatas fritas o la bollería industrial son solo algunos de los ejemplos. Su consumo se está extendiendo tanto que, en España, el porcentaje de compra de ultraprocesados en las compras de alimentación casi se triplicó entre 1990 a 2010 (del 11% al 31,7%), según un estudio publicado en Nature en 2017. La definición ha sido compleja de delimitar y hasta 2009 no se acuñó por primera vez este término, de la mano de Carlos Monteiro, un investigador de la Universidad de São Paulo (Brasil). Javier Sánchez Perona (Vitoria, 48 años), investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, ahonda en las cuestiones nutricionales de estos productos, así como en las consecuencias de su consumo en la salud de la sociedad en un libro de la colección del CSIC ¿Qué sabemos de? En una entrevista por videollamada y desde Sevilla, detalla todos los aspectos que envuelven a estos alimentos.

Pregunta. ¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Respuesta. La definición que está más aceptada por la comunidad científica y por los nutricionistas es la que se incluye en la clasificación NOVA de alimentos procesados. En el nivel cuatro se define lo que es un alimento ultraprocesado, aquel que tiene un grado de procesamiento industrial alto, en el cual uno no puede reconocer la materia prima a partir de la cual se ha fabricado el alimento, que contiene cantidades elevadas de grasas saturadas, de azúcar o de sal y que encierra una lista de ingredientes muy grande, entre los cuales no se encuentran ingredientes que uno normalmente tiene en su casa. En particular, tiene aditivos que están añadidos con el propósito de aumentar la palatabilidad del alimento, es decir, de mejorar su aroma, su color, su presencia o su sabor. Un ejemplo característico es la adición del glutamato monosódico, un aditivo potenciador de sabor.

P. ¿Qué hace que estos alimentos ultraprocesados sean “adictivos”?

R. Lo principal es la presencia de grasas saturadas, de azúcar o de sal. Estos componentes de los alimentos nos resultan muy agradables. Yo suelo decir que esto se debe a que los humanos hemos tenido un desarrollo evolutivo en el cual nuestro cerebro se ha desarrollado para hacer que esos componentes de los alimentos nos resulten especialmente agradables porque no son fáciles de conseguir. Hay que pensar que para nuestros ancestros, conseguir grasas saturadas no era nada sencillo. Ni azúcar ni sal. Lo que ocurre hoy en día es que los encontramos en cualquier sitio, así que nos volvemos adictos a esos nutrientes porque el cerebro está preparado para darnos recompensa cada vez que los consumimos.

P. ¿Por qué triunfan tanto?

R. Por muchas razones. Una de ellas es porque nos resultan muy atractivos. Pero es que, además, para la industria supone una fuente de negocios muy importante, están muy promocionados. Tenemos la publicidad que nos meten a los procesados por los ojos permanentemente. E incluso en las superficies comerciales están muy al alcance. Si uno va a un supermercado se encuentra que, a la hora de ir a comprar un producto fresco, tiene normalmente que pasar por todo el supermercado porque el producto fresco suele estar al final. En ese trayecto, tiene que atravesar sí o sí las estanterías donde están los ultraprocesados. A la vuelta para ir a pagar a la caja tiene que hacer lo mismo.

“Casi todos los días encontramos un nuevo estudio que relaciona el consumo de ultraprocesados con una enfermedad metabólica. Tenemos también evidencias de enfermedades neurodegenerativas e incluso empezamos a tener evidencias de cáncer”

P. ¿Qué peligros conlleva su consumo?

R. Una vez que ya se ha aceptado la definición de ultraprocesado, ya es mucho más fácil saber qué es y relacionar su consumo con las enfermedades metabólicas. Cada vez tenemos más evidencia. Casi todos los días encontramos un nuevo estudio que relaciona el consumo de ultraprocesados con una enfermedad metabólica. Dentro de esas enfermedades metabólicas tenemos la obesidad y todas las patologías que están asociadas con el sobrepeso y la obesidad, como puede ser la diabetes. Tenemos también evidencias de enfermedades neurodegenerativas e incluso empezamos a tener evidencias de cáncer. El problema es que solo podemos hablar, por el momento, de asociaciones, es decir, que aquellas personas que consumen más cantidad de ultraprocesados tienen también una mayor probabilidad de tener algunas de estas enfermedades. Pero, por el momento, tenemos muy poca evidencia de relaciones causales porque como la definición es tan nueva, todavía no ha dado tiempo a desarrollar los estudios. No podemos afirmar con rotundidad que si una persona consume ultraprocesados sí o sí va a acabar teniendo una enfermedad metabólica. Lo que sí podemos decir es que los que más consumen alimentos ultraprocesados, normalmente también tienen más enfermedades metabólicas, pero no que haya una relación de causalidad.

“Las medidas que pueden tener un mayor impacto [para la reducción del consumo] tienen que venir de las administraciones públicas. Pero, por encima de todo, se debe hacer más énfasis en la educación nutricional”.

P. Realizar estos ensayos clínicos en materia de nutrición tiene sus dificultades.

R. Con los estudios en materia de nutrición tenemos muchas complicaciones. Los alimentos no son fármacos; las dosis que consumimos, los nutrientes, y el efecto que tienen es bajo o es acumulativo a largo plazo, así que o vemos muy poco efecto o necesitamos mucho tiempo para ver los efectos. Ese es uno de los problemas, pero tenemos más: si comparamos con un fármaco, cuando se hace un ensayo clínico de un medicamento, normalmente tenemos el fármaco, por un lado, y el placebo, por el otro. En nutrición prácticamente no se pueden utilizar placebos porque si a un grupo de estudio le das una dieta o un alimento, al otro grupo le tienes que dar otra dieta u otro alimento. Y eso va a tener un efecto. Un tercer problema que tenemos en particular en los ultraprocesados es un problema ético. Si intentamos hacer un estudio en el cual administremos a un grupo de estudio una dieta rica en ultraprocesados, probablemente los comités de bioética los van a rechazar la autorización para realizar el estudio porque le estamos dando a un grupo de personas algo perjudicial para su salud y eso no es ético.

P. ¿Qué se puede hacer para reducir este consumo?

R. Aquí a mí siempre me gusta reducir la responsabilidad individual que tenemos las personas. Desde mi punto de vista, la influencia que tenemos exterior en cuanto a promociones o publicidad es tan elevada que para la mayoría de las personas es complicadísimo tener la suficiente fuerza de voluntad para decir “yo no voy a consumir ultraprocesados” porque la presión es continua. Por tanto, me parece que las medidas que pueden tener un mayor impacto tienen que venir de las administraciones públicas. Nuestras autoridades sanitarias tienen que establecer medidas para facilitar que las personas consuman menos ultraprocesados. Es complicado, habría que regular muy bien la publicidad porque es una fuente importante de influencia. Pero también está la posibilidad de implementar impuestos a estos productos o alternativamente, además, implementar impuestos más bajos para alimentos frescos, alimentos no procesados o mínimamente procesados, de tal manera que resulten sustantivamente más baratos.

Esos son algunas de las opciones que hay, pero, por encima de todo, creo que se debe hacer mucho más énfasis del que se hace en la educación nutricional. Me parece que la mayoría de los países se hace poco empeño en la educación nutricional.

P. Usted comenta en su libro que los padres de hoy en día están mejor informados en cuanto a la alimentación para los niños, pero que las tasas de sobrepeso y obesidad son mucho mayores. ¿Por qué ocurre esto?

R. Porque una cosa es la información y otra cosa es cómo los padres son capaces de aplicar esa información. Muchas veces la información no es formación. La educación nutricional implica la adquisición de habilidades en la compra, en la lectura del etiquetado, habilidades culinarias… Ese tipo de cuestiones son importantes también en la formación y que esas habilidades se pongan en práctica. Ese tipo de cuestiones no se están planteando. Solo hay información y con la información no es suficiente.

P. ¿Por qué si los alimentos ultraprocesados son más costosos de fabricar, al final acaban siendo baratos?

R. La razón fundamental por lo que he encontrado es que los componentes que llevan son, normalmente, o bien de baja calidad o bien proceden de países donde los salarios que se pagan a los productores y a las personas que están implicadas en la elaboración de esos ingredientes son bajos. Un ejemplo comparativo de esa situación es lo que ocurre también con el textil.

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