La carne roja procesada, como los embutidos, incrementa el riesgo de demencia

Las personas que comen mucha carne roja procesada, como las salchichas, la mortadela o el bacon, tienen un mayor riesgo de desarrollar demencia a lo largo de su vida. Es la principal conclusión de un artículo que se acaba de publicar en la revista Neurology. El riesgo de demencia se midió a partir de un grupo de 133.771 personas con una media de edad de 49 años al inicio del estudio, a la que se siguió durante un tiempo de hasta 43 años. Del grupo inicial, 11.173 personas desarrollaron la enfermedad.

En porcentaje, las personas que estaban en el grupo de los que más carne roja procesada comía, a partir de unas dos raciones (de algo menos de 100 gramos) por semana, tenían un riesgo un 13% mayor de demencia que los que comían menos de tres raciones al mes. Aunque el estudio sea observacional y no pueda establecer una relación de causa y efecto, los resultados sugieren que, en un país como España, la reducción a nivel poblacional del consumo de carne roja procesada y su sustitución por legumbres o pollo rebajaría los casos de demencia en decenas de miles.

En el mismo estudio, no se encontró una asociación significativa entre el consumo de carne roja, como los filetes de cerdo o de vaca, con el riesgo de demencia u otras mediciones objetivas del deterioro cognitivo. Sí se encontró un incremento del 16% en el riesgo subjetivo de deterioro cognitivo (medido con un cuestionario que rellenaron los propios participantes) para las personas que consumían siete porciones de carne a la semana o más frente a los que en ese tiempo consumían menos de tres. Aunque sus resultados no observen un daño significativo de la carne roja sin procesar, el autor principal del estudio, Dong Wang, del Brigham and Women’s Hospital en Boston, apunta a los factores de riesgo de su consumo: “Tiene niveles elevados de grasa saturada y, en estudios anteriores, se ha visto que aumenta el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiaca, ambas relacionadas con una menor salud cerebral”.

Una de las claves para los cambios de hábito es pensar en lo que se quiere alcanzar en lugar de centrarse en lo que se quiere evitar. Como lo que se come es limitado, en lugar de plantear una restricción de la carne roja, procesada o no, se puede pensar en incorporar más alimentos saludables para sustituirla. Los autores del estudio analizaron el resultado de sustituir una porción diaria de carne roja procesada por otros alimentos. Si se cambiaba por pescado, se estimó una reducción del 28% del riesgo de demencia, en el caso de las nueces y las legumbres de un 19% y con el pollo un 16%.

A Jordi Salas-Salvadó, catedrático de Nutrición en la Universidad Rovira i Virgili, que no ha participado en el estudio, no le sorprenden los resultados. “Cuando se habla de enfermedad cardiovascular, hay una evidencia enorme, pero en demencia y deterioro cognitivo, los mecanismos son muy parecidos. La carne roja tiene muchas grasas saturadas y eso hace aumentar el colesterol, que tiene muchos efectos sobre factores de riesgo cardiovascular y favorece la acumulación de placa de arteriosclerosis, pero también tiene efectos directos sobre factores neurotróficos [que promueven la supervivencia y el desarrollo de las neuronas]”, explica. “La carne, no solo la procesada, tiene carnitina, que se asocia a un aumento de TMAO, que es una molécula que produce la flora bacteriana y, además de incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular o arteriosclerosis, afecta a la expresión de múltiples proteínas que intervienen en la sinapsis neuronal”, añade.

Los autores del estudio también ofrecen algunos mecanismos que explicarían por qué el consumo de carne roja excesivo puede dañar el cerebro. En otros trabajos se ha observado que estos alimentos pueden inducir resistencia a la insulina, que afecta a la actividad cortical, y está asociada a una producción excesiva de insulina en el páncreas. Esto se relaciona con la acumulación de proteína beta amiloide en el cerebro, uno de los mecanismos que se relacionan con el alzhéimer. Respecto a la carne procesada, señalan la presencia de compuestos como los nitritos, empleados para mejorar la conservación o el sabor de productos como el jamón o las salchichas, que pueden inducir estrés oxidativo y favorecer la inflamación, provocando efectos neurotóxicos.

El estudio publicado en Neurology recuerda también que en estudios anteriores se habían obtenido resultados que no coinciden con los suyos. Un estudio con participantes del Biobanco del Reino Unido observó que un incremento de 25 gramos por día en el consumo de carne procesada se asoció a un aumento del 44% en el riesgo de demencia y un aumento del 52% en el riesgo de alzhéimer. Sin embargo, ese mismo estudio observó que el mayor consumo de carne roja no procesada parecía reducir el riesgo de demencia y alzhéimer. Otro trabajo, realizado en Alemania con 2.622 participantes no observó asociación entre el consumo de salchichas y el deterioro de la memoria o el alzhéimer, algo que Wang y sus colegas atribuyen, especulativamente, a que la edad media de los voluntarios, de 81,2 años, les hacía demasiado ancianos para ver esa asociación. Sobre el estudio británico, plantean que el tiempo de seguimiento, de menos de 8 años, y que los participantes solo tuvieron una evaluación inicial de su dieta, puede explicar sus datos.

Wang considera que sus resultados indican que la recomendación “reducir la cantidad de carne roja que come una persona y reemplazarla por otras fuentes de proteína y vegetales podría incluirse en las guías para dietas que promuevan la salud cognitiva”, aunque reconoce que es necesaria más investigación para confirmar estos hallazgos en grupos más diversos. Los participantes en este estudio provienen de dos estudios de cohortes de EE UU compuestos por profesionales de la salud. Salas Salvadó coincide en que “se debe reducir el consumo de alimentos procesados, que nos están aportando cantidades de sal, grasas saturadas, azúcares y otras sustancias que son nocivas, y reducir también el consumo de carne roja e intentar consumir más fruta, verdura, legumbres, frutos secos, aceite oliva y todo lo que es propio de la dieta mediterránea”. No se trata de eliminar la carne roja de la dieta sino de hacer un uso más moderado de un producto que durante milenios fue muy escaso y ahora ocupa demasiado espacio en dietas que deberían ser más diversas.