Dos restaurants de Barcelona que es llueixen amb l’steak tàrtar

Diuen que un dels primers restaurants de Barcelona en servir steak tàrtar va ser Ca l’Isidre. Aquest plat, habitual avui en les cartes de molts restaurants, era una novetat als anys setanta, quan aquest restaurant de cuina catalana i tradició francesa va obrir al cor del Raval, actualment dirigit per Núria Gironès. Sigui cert o no, és un plat que ha fascinat i s’ha replicat a tort i a dret, amb més o menys variacions. Com passa amb les coses senzilles, la qualitat dels ingredients i la delicadesa en elaborar-lo és clau, perquè hi ha poca cosa a emmascarar. Tant al Bardeni, el meatbar del cuiner Dani Lechuga, com al Sintonia, que dirigeix Pablo Tomás, és un dels plats més demanats, però tot i les semblances, l’elaboren de forma molt diferent. El primer, sense gaires festes per donar protagonisme a la carn, i el segon, condimentat a demanda i elaborat davant del comensal.

El plat més demandat del Bardeni

Dani Lechuga és conegut en el món de la restauració sobretot per dos motius: treballar molt bé la carn i anar a la seva bola. Fa vint anys que té el seu propi restaurant, primer va obrir Caldeni, amb un esperit més gastronòmic, i després Bardeni, un lloc més informal. En algun moment, els ha compaginat tots dos, ja que estaven un al costat de l’altre comunicats per la cuina. Ara mateix només té obert Bardeni, que s’autoanomena meatbar, és a dir, el bar de la carn. I aquesta és la millor carta de presentació d’aquest tresor a prop de la Sagrada Família, molt reconegut en el sector, però no tant portes enfora.

Lechuga, que no pot tenir un cognom més irònic dedicant-se a la carn, ha sigut pioner en diferents coses. Va ser dels primers en retirar les estovalles quan encara tothom les mantenia i apostar per una manera de menjar de qualitat però més desacomplexada, i ha estat dels primers en demanar la targeta de crèdit per a les reserves, un pas que ja no té marxa enrere. Sap que per a algunes persones pot ser un obstacle, però té claríssim que no s’ha equivocat perquè ara ja no el deixen plantat. També deixa clar que ell dona de menjar i al seu restaurant no s’hi fan llargues sobretaules perquè no serveix licors ni copes. “Aquí es ve a menjar”, remarca. I qui hi vagi no se’n penedirà.

En aquest anys un dels plats estrella de Bardeni ha sigut sens dubte l’steak tàrtar. Al contrari del que fan a molts llocs, el seu bistec tàrtar no està gaire condimentat. Té gust sobretot de vedella. I aquest cuiner explica que és un plat que pretén “potenciar el sabor de la carn”. Presumeix de tenir el millor gènere de Barcelona i explica que el secret rau en què va néixer en una família de carnisssers a l’engrós i coneix el sector de pe a pa, fet que li facilita aconseguir les millors viandes. Enumera el que porta el seu steak tàrtar: mostassa, salsa Perrins, xeres vell, oli d’oliva, cibolet, sal, pebre i una mica de rovell d’ou.

Més enllà de la joia de la casa, tots els plats de carn d’aquest restaurant, que dominen clarament la carta, mereixen atenció, començant per la delicada cecina de picanya, passant pel taco mex de carpaccio amb aire de llimona, el sandvitx de fricandó de vedella o el filet d’Angus amb salsa cafè de París. A més, les seves mandonguilles deuen ser les més meloses de la ciutat, es desfan a la boca com cap. Per acabar un àpat en aquesta casa no us perdeu la crema catalana amb textura d’escuma. I en acabat, aneu fent via satisfets. Els professionals de la restauració també mereixen plegar.

L’elaboració en directe al Sintonia

Al Sintonia també han aconseguit que l’steak tàrtar sigui el plat preferit dels seus clients. A més, aquí arriba amb una mica d’espectacle, ja que són els mateixos cambrers els que el preparen en directe davant dels comensals. Fa uns quants anys, en els restaurants de certa categoria, era habitual que els cambrers acabessin alguns plats a taula, però les presses i els torns han acabat amb aquesta manera de fer, que conserven clàssics com el Via Veneto, el Motel Empordà o El Racó d’en Binu. Al Sintonia també fan gala de la destressa dels cambrers.

El principal avantatge d’aquest mètode és que el cambrer ajusta el punt de picant a demanda, que acostuma a ser el més controvertit perquè hi ha tants paladars com colors. La recepta es prepara en un recipient que va dins d’un voluptuós cap de vaca, col·locat damunt del carretó que porta el cambrer amb tots els ingredients que necessita per a la preparació d’aquest plat sense foc. A mesura que va afegint els clàssics ingredients del bistec tàrtar va explicant-los al comensal, de manera que un pot demanar que posi més o menys tabasco o mostassa, per exemple. Quan el té enllestit, el deixa tastar amb una cullereta per poder rectificar algun condiment fins a trobar el punt desitjat.

Portant la batuta hi ha Pablo Tomás, que té experiència en diferents restaurants però un de molt reconegut és el Drolma, el renombrat establiment que va ocupar l’hotel Palace durant uns quants anys i va dirigir el desaparegut Fermí Puig. A la carta del Sintonia té un plat que ret homenatge a aquella època i val la pena tastar: el cabrit enfangat a l’estil Drolma. A més, aquests dies que encara és temporada de tòfona podeu trobar alguns plats que en porten, com les carxofes amb cansalada o el caneló rostit amb foie gras. També us n’hi posaran una mica a l’steak tàrtar si us satisfà.

El Sintonia és un restaurant que està a la planta baixa de l’hotel Gallery. Té una entrada independent de l’establiment però queda una mica amagada al passatge que condueix als jardins del Palau Robert. Allà mateix disposa d’una gran terrassa, ideal a l’hivern perquè és coberta. Un àpat aquí ha d’acabar amb les seves postres més especials: el croissant fumat farcit amb una crema de xocolata blanca, dulce de leche i fava tonka. És molt millor si es comparteix. Com la majoria de plaers.