Els restaurants més especialitzats de Barcelona: d’un menú de tàrtars a un de tempura

Fa temps que coneixem restaurants especialitzats en pizzes, hamburgueses, entrepans o ramen, per citar-ne alguns. Però el que no és tan habitual és trobar establiments que centrin els seus esforços en la mateixa tècnica de transformació dels aliments. I això és el que fan en els dos restaurants d’aquesta setmana. La Tartareria està especialitzada en tàrtars, i els seus fundadors, Tere Sanchez i Pedro Silva, asseguren que encara no n’han trobat mai un d’igual. Al Merikenko, del xef Kenji Ueno, s’han centrat en la tempura, aquesta manera de fregir verdures i peixos d’estil japonès.

La cuina crua de La Tartareria

Fa sis anys que la parella formada per Tere Sanchez i Pedro Silva van obrir el seu primer restaurant junts: un lloc dedicat al món dels tàrtars a l’Esquerra de l’Eixample. La idea se li va ocórrer a la Tere una nit calorosa d’estiu quan, en el restaurant on treballava de cap de sala, els tàrtars eren els plats més demanats. Quan li va explicar la idea al seu marit, xef portuguès amb experiència en restaurants d’estrella i companyies internacionals, van decidir llançar-se a la piscina. Així va néixer La Tartarería a finals del 2018, amb un menú degustació que explora el món del tàrtar jugant amb molts sabors de peixos i vegetals, però poc foc, també en els condiments.

Després d’uns inicis enrarits per la pandèmia, La Tartareria ja està plenament consolidat al barri i té clients que venen d’arreu per descobrir tot el que pot donar de si el menjar cru, conegut com a raw food al sector. Amb productes frescos, directes del mar i de l’horta, el restaurant funciona només amb menú degustació: el clàssic té dotze passos i l’experiència quinze. Tots dos són un viatge per sabors intensos i elaboracions pràcticament sense cocció, amb un subtil toc o fetes a baixa temperatura, on destaquen els productes del mar i els vegetals, però també hi ha una mica de carn.

La festa comença amb el pa i les mantegues, a més d’un profiterol de bou de mar amb tobiko (ous de peix volador) que a cada crec pressagia un bon àpat. I així és, la desfilada de tàrtars sorprèn i entusiasma a parts iguals, com el tàrtar de llobarro amb kikos, ceba vermella confitada i salsa cítrica que recorda a un ceviche. Es tracta d’una recepta que s’ha convertit en un clàssic de la casa, explica la Tere. El tenen des del primer dia i agrada tant que no el poden treure del menú sense que ningú protesti.

No és així amb altres plats que van canviant. Ara també hi trobareu un tàrtar de vieira amb salsa de mantega noisette o un de turbot amb pèsols i beurre blanc. A més, són un encert el tàrtar de salmó amb salsa de pipes de carabassa i remolatxa o el de calamar amb caviar imperial i salsa Mornay. Els últims passis porten algun tall de carn com el tàrtar clàssic de vaca vella amb milfulles de patata o la presa ibèrica, que arriba a la brasa amb moniato. Un punt d’escalfor que també va bé per tancar el menú, que arriba al final amb un tàrtar de pinya, escuma de coco i granita de menta molt refrescant. Sens dubte és un restaurant per als amants del tàrtar, però també per a la resta. Al migdia tenen una fórmula més assequible que pot ser una bona porta d’entrada.

La petita barra del Merikenko

La barra especialitzada en tempura del Merikenko va obrir el febrer del 2024 i el propietari, Kenji Ueno, reconeix que va costar una mica que els barcelonins s’animessin a anar-hi, però ara ja l’han descobert i cal reservar uns dies abans per trobar lloc. El local és molt petit, amb una entrada molt discreta al carrer Sèneca, i només té una barra en forma de L per a vuit o deu comensals. A l’altra banda, hi ha tres cuiners, entre els quals acostuma a ser-hi el propietari. Dos d’ells controlen amb molta cura les dues fregidores d’on surt la tempura i l’altre prepara el sushi, que també en serveixen.

Al Japó és habitual trobar restaurants tan especialitzats, com les barres de tempura, que és un fregit japonès de mariscs i vegetals cada vegada més conegut i popular a casa nostra. Acostuma a ser més suau i lleuger que els fregits més habitauls de la nostra cuina. Els trossos tenen una mida que es poden menjar amb una o dues mossegades. Aquí és el plat principal, que ofereixen amb una fórmula de menú degustació omakase, és a dir, que el cuiner decideix. Però si no voleu menjar només tempura podeu escollir un menú que també inclou un assortiment de sushi. Totes dues opcions s’acaben amb una sopa miso i les postres.

La fórmula de migdia té un preu molt assequible. El menú de tempura surt a 25 euros i el que inclou sushi a 36 euros, amb les begudes a part. La versió llarga comença amb un aperitiu de tataki de bonítol amb salsa ponzu i segueix amb l’asssortiment de nigiris fets al moment, on el peix és més abundant que l’arròs. Se succeeixen nigiris de tonyina, turbot, círvia, ventresca de tonyina i makis de tonyina i salmó. Després arriba la tempura, fregida a la vista i al moment, que se serveix amb un bol de salsa al costat, feta a base de soja, honmirin, katsuobushi (el bonítol sec fumat) i alga kombu. La primera peça que arriba és un llagostí amb el seu cap, que s’ha de menjar sencer perquè és infinitament cruixent. Després desfilen bolets com el maitake o la llengua de bou; també llucet, carbassa, sardina amb fulla de sisho, mini pastanaga, sèpia o mango. Per acabar, es posa molt bé la sopa de miso. I per als llaminers encara hi ha postres, com unes trufes de xocolata i matcha.

La tempura no és gens oliosa. Al contrari. Kenji Ueno explica alguns secrets del seu fregit. A l’olla hi barreja tres tipus d’olis, la meitat és de girasol i l’altra part és de sèsam, però també li posa un toc d’oli de sèsam torrat. L’arrebossat s’elabora a la casa amb un 80% de farina de blat, una part de farina d’arròs, fècula de patata, una mica de llevat i una mica de rovell d’ou. Tot això es barreja amb aigua per obtenir la pasta que serveix per arrebossar tots els ingredients, que segons Kenji Ueno, és la fórmula més comuna al seu país.

Ja fa quinze anys que va obrir Can Kenji, el primer i més informal restaurant de Kenji Ueno i la seva dona, Neus Busquets, una taverna d’estil japonès que de seguida es va convertir en un èxit. Després va venir Aiueno, un local una mica diferent, amb més fusió, pensat per als paladars locals. Sato i Tanaka va ser la primera barra d’estilo omakase que van obrir, dedicada al sushi, i també tenen la botiga de menjar per emportar Makanai. El més recent és Merikenko, el nou temple de la tempura de Barcelona. No ho dubteu.