La focaccia és el nou entrepà de moda a Barcelona

La focaccia és un pa d’estil italià, pla i alveolat, que té moltes funcions, com passa amb els nostres pans. Es pot menjar sola, assaonada amb herbes o altres ingredients com el tomàquet, les olives o la ceba, que l’enriqueixen de sabors. També pot fer d’acompanyant d’altres plats, sobretot amb salses. I, partida per la meitat, es pot convertir en un entrepà. D’aquesta manera és com s’està popularitzant en bars de Barcelona, com una forma de menjar informal i relativament econòmica a qualsevol hora. Darrerament, han obert dues focacceries que mimen molt aquest producte, des de la massa fins als farcits, amb ingredients de primera qualitat. Tots dos arrenquen amb l’experiència prèvia de tenir restaurant. La Focacceria Balmesina, amb un mes i mig de rodatge, és el bar de focaccies de la pizzeria Balmesina, mentre que Paninaro surt del restaurant venecià Bronzo.

La Balmesina també en format focaccia

La pizzeria Balmesina és prou coneguda a Barcelona. Fa vuit anys que té els clients enlluernats amb les seves masses lleugeres, de llargues fermentacions i amb ingredients de màxima qualitat que, a més de ser boníssimes, afavoreixen les digestions. El seu propietari, Masssimo Morbi, ha tornat a posar les mans a la massa per oferir un producte de la mateixa categoria però per menjar en forma d’entrepà, amb la focaccia com a reclam. Una massa, feta amb farina ecològica, que elaboren de principi a fi i que encara volen perfeccionar més.

A la Barceloneta, just darrere del mercat del barri, la Focacceria Balmesina fa un mes i mig que ha obert les portes. És un local auster, amb taules altes, tamborets i un expositor dedicat als embotits, la joia de la casa. Elaboren la seva pròpia porchetta amb carn de porc de Cal Rovira, i la resta, com la mortadela, la pancetta o l’speck, arriben d’un productor de Verona, que també treballa de forma artesana en favor de la qualitat. Algunes de les focaccies imprescindibles són la mortazza, que porta mortadela, burrata, tomàquet fresc i pesto de festucs o la de porchetta i formatge, que a més de l’embotit propi porta el formatge monte veronese, patata i pesto vermell. La massa s’elabora a l’obrador de la pizzeria, però aquí tallen l’embotit i les acaben de muntar davant del comensal, abans de donar-los l’últim toc de forn.

Per als que no mengen carn també hi ha opcions vegetals, i que tenen molta sortida, explica Massimo. La gent sembla disposada a reduir la ingesta de carns. Les més venudes són la caprese, a base de tomàquet sec, mozzarella i pesto d’alfàbrega; la parmigiana, amb albergínia, tomàquet i mozzarella, o la de carxofes, que porta aquests vegetals confitats, mozzarella, olivada i ruca. N’hi ha fins a 14 varietats, de manera que segur que alguna us fa el pes. Tot això s’acompanya de vins naturals, cerveses artesanes i refrescos com la Fritz Kola. Amb tots els productes segueixen la filosofia de ser el màxim de sostenibles, apostant per la qualitat i la proximitat.

Massimo Morbi explica que feia temps que volien obrir una focacceria, fins i tot abans de la pandèmia. Finalment ha arribat el moment i la seva idea és seguir amb la manera de treballar de la Balmesina, però buscant l’excel·lència d’un producte més informal i assequible, que es pot menjar a qualsevol hora. “Hem aconseguit una massa molt lleugera”, explica sobre el nou negoci, que continua sent familiar i considera “com una costella de La Balmesina”. Més endavant incorporaran algunes postres, però ara volen consolidar l’entrepà i prendre la mida al públic de la Barceloneta, que és molt diferent, i al concepte, que encara que tingui semblances amb la pizza és nou, argumenta.

Paninaro, la schiacciata de la Toscana

A Paninaro, que va obrir l’estiu passat al carrer Sèneca (convertit en una bona zona per anar a menjar per la diversitat i qualitat de l’oferta), també s’han adonat del poder de seducció de la focaccia. Però en el seu cas s’han emmirallat en All’Antico Vinaio de Florència, el lloc que ha popularitzat i escampat arreu la passió per la focaccia i, més concretament, la schiacciata, que és com s’anomena la que fan a la Toscana. Marc Villà hi ha viatjat unes quantes vegades abans de muntar el seu local de “pane, salumi & co”, com defineixen Paninaro.

Van obrir l’estiu passat amb l’experiència de tenir dos restaurants de cuina veneciana, anomenats Bronzo. Ni en Marc ni el seu soci són italians, però es van enamorar de la seva cuina i es van aventurar a portar-la a Barcelona. Just acabaven d’obrir el seu restaurant del Born quan va esclatar la pandèmia i una manera de rendibilitzar el local va ser obrir una petita salumeria, on venien embotits i formatge i feien entrepans. L’èxit va ser tal que els va portar a obrir un local especialitzat, aquest cop amb un gran menjador i taules.

A Paninaro s’hi poden tastar una desena d’estils de schiacciata, amb la massa, fina i cruixent, elaborada per ells. Les més demanades són la de mortadella, burrata i pesto de festucs; la de parmiginaa d’albergínia, que porta pesto, i la de vedella amb salsa tonnata. També ofereixen embotits i formatges al plat, com a entrants o per picar. Val la pena tastar la finochiona, un embotit típic de la Toscana fet a base de carn de porc picada i que porta un toc de fonoll; la coppa, una elaboració de porc més coneguda; o la pancetta arrotolata, una cansalada enrotllada amb herbes.

No obliden la part dolça amb un brioix calent farcit de Nutella o una cannolo de festucs. Per beure també aposten per la Toscana i en lloc de taronjada d’aquí podeu tastar-hi l’aranciata o la limonata Lurisia. També tenen apetitius com l’spritz i vins de la zona, on no hi falten espumosos. El local, on predominen els vermells i la fusta, és molt espaiós i té una illa de treball a l’entrada, on els cambrers preparen les focaccies al moment, que arriben a taula amb l’escalfor d’un cop de planxa.