La descoberta del carneiro i el virrei en nous i renovats restaurants de Barcelona

Gener i febrer són els mesos més fluixos per a la restauració a Barcelona, quan la ciutat es buida de turistes i els veïns feina tenen a refer-se del malbaratament econòmic d’unes festes que arrasen els comptes. Però resulta que el mar té meravelles per oferir durant aquests mesos, com el carneiro o el virrei. El primer és una mena d’escopinya molt més gran i carnosa, que es marisca en aigües gallegues, mentre que el segon és un peix semigras de color ataronjat i ulls enormes, que neda en les pofunditats del mar Cantàbric. Tots dos els podeu tastar aquests dies si us rasqueu la butxaca i visiteu Kresala, el nou restaurant de graella basca del Balcó Gastronómic del Port Olímpic; i a Besta, el renovat gastronòmic amb un finíssim menú degustació dedicat exclusivament al mar.

La renovació de Besta

Besta va obrir fa sis anys a l’esquerra de l’Eixample i, de mica en mica, es va anar posicionant com un lloc de referència per menjar coses diferents, sobretot procedents del mar. Amb molt respecte per la tradició i el producte, però amb ganes de posar el seu granet de sorra en l’experimentació. Per a ells, la creativitat és innegociable. Tenen ganes de jugar i la seva sala de joc és la cuina. I per això, acaben de fer un pas més per divertir-se i seduir els comensals. Han reformat el local de dalt a baix per reduir l’aforament fins a 24 persones i poder fer les coses encara més bé. A més, han incoporat una taula del xef, per trobar més proximitat amb els clients més avesats a tastar coses noves i saber-ne la història.

Al local hi ha caliu, sobretot en aquesta taula del xef que, d’alguna manera, recorda a una casa particular pel tipus de mobles de fusta de roure i la disposició. Aquí és on Carles Ramon i Manu Nuñez, els fundadors de Besta, que també tenen un altre restaurant que es diu Batea, volen conquerir els paladars més curiosos. I sobretot, com remarca en Carles, saber si se’n van contents. Un retorn que esperen tenir de forma més fidedigne amb menys clients. Aquest canvi ha suposat també una sofisticació en la forma i el fons, que ha obligat a pujar el tiquet del menú degustació fins a 72 i 95 euros, a més de retirar la carta.

Els productes de l’Atlàntic i del Mediterrani segueixen inspirant la seva cuina, que defineixen com a gallega (origen del Manu) i catalana (d’en Carles). A més, ara ho fan totalment ja que no hi ha cap plat de carn, tot i que hi ha elaboracions que sí que porten brous o productes càrnics. El menú degustació curt inclou nou plats i el llarg dotze, però les quantitats del primer es compensen perquè tothom quedi tip. Com que la seva premissa és fugir de la monotonia, les receptes aniran canviant força, més sovint que les estacions. perquè volen cuidar el producte al màxim, de manera que els interessen les carxofes, per posar un exemple, en el seu moment òptim. Ni les primeres ni les últimes.

Amb aquest esperit inquiet, ara mateix el menú inclou força marisc perquè gener i febrer és una bona època, asseguren. Una de les descobertes és el carneiro, un bivalve molt més gran que una escopinya i amb una carn molt gustosa i carnosa. És un molusc que es captura a les ries gallegues i ho fan les mariscadores a peu o en petites barques, utilitzant mètodes tradicionals. A taula, s’acostuma a servir cru i sense res, però a Besta li afegeixen el seu toc. El serveixen amb un suc de tomàquet verd confitat i llorer, i li queda molt bé. Una vieria curada amb aigua de mar durant 72 hores o un salpicó de rap són altres dels entrants, on destaca el bonítol del Mediterrani amb caldo de colinap i anet. Quina delícia.

El menú segueix amb una remolatxa rostida amb sorbet d’ostres; unes navalles gallegues amb pil-pil, cotna de porc i coliflor; tripa de bacallà amb col de Brussel·les i el seu kimchi o el moll de roca a la flama amb fonoll. Res previsible i tot estimulant d’un menú que acaba amb dues postres que aprofundeixen les ganes de jugar i sorprendre: des del coco de raifort amb llima fins al sorbet de fava de cacau amb brioix d’anís. Per algun lloc s’ensuma la tradició, però sacsejada de tal manera que en surten filigranes. Una cuina atrevida i juganera que es marida amb vins gallecs i catalans, de petits productors.

Kresala, la graella basca al Port Olímpic

Kresala significa salnitre en basc, i és un concepte que sintetitza l’ànima del mar i dels pescadors. Per assaborir-lo, cal visitar pobles que rendeixen culte als tresors de les profunditats com Orio, Getaria, Hondarribia o Bermeo, plens de restaurants que respecten el producte i només donen un toc de brases als peixos, a vegades també amb algunes salses. Aquesta manera de cuinar-los és la que segueixen en aquest nou restaurant del Port Olímpic de Barcelona, que ocupa el primer local de l’anomenat Balcó Gastronòmic. Encara hi ha espais buits, però aquest projecte va arrencant i a la primavera es preveu que vagi a tota màquina.

Per ara, passejar pel Balcó reconcilia amb la zona marítima de la ciutat. Encara que hi faci fred, el sol escalfa de valent i les vistes al mar des de l’acollidor menjador del Kresala, que com a parets només té vidrieres, afegeixen encant a l’experiència. Els artífexs de tot això són els germans Mikel i Iñaki López de Viñaspre, que estan al capdavant de Sagardi Group, conjuntament amb Gregorio Tolosa, un mestre en l’art de la graella, que ha perfeccionat la tècnica al llegendari Asador Bidea2, a Navarra.

A l’entrada del local, visible des de fora, hi ha la gran graella, feta a mida pels especialistes de Josper, que representa el cor del restaurant. Passats per la seva brasa, els peixos salvatges i els mariscs treuen tot el seu sabor, procedents de les costes del Mediterrani i del Cantàbric. Un dels que està destinat a ser el rei de la casa és precisament el virrei, un peix semigras, de color ataronjat i uns ulls enormes (neda a grans profunditats) que aquí no estem acostumats a trobar, però al nord és molt apreciat. I no és estrany. No treieu la pell, que arriba al seu punt de cruixent, i la salsa donostiarra li aporta cremositat.

A banda d’aquesta espècie, que volen convertir en insignia de la casa, a la carta també n’hi ha d’altres més habituals com el besuc, el roger, el turbot, el corball, el rap, el llenguado o el mero. Abans d’anar per feina, hi ha una bona colla d’entrants, en cru i cuinats, que us ajudaran a obrir la gana, com els tiraditos, en fan de corball i de moll, o peces amb closca com els carneiros. Com que és l’època, aquí també en tenen aquest dies. Sense ornaments. Són una delícia que recorda d’alguna manera a l’ostra però s’assembla més de sabor a una escopinya. Per arrancar us faran una sopa de peix a la donostiarra o unes cocotxes de lluç, servides de tres maneres: arrebossades, al pil-pil i a la graella. Totes perfectes. El salpicó de llamàntol o la llagosta a la graella també són un bon començament.

Tenen alguna peça de carn per als que no en poden prescindir ni quan estan en un lloc així, com el txuleton de rubia gallega o el filet de wagyu, però és molt més recomanable llançar-se al mar. Per acabar, les postres són generoses i la seva especialitat es diu Alaska. És un pa de pessic amb gelat de vainilla i merengue que es flambeja al rom davant del comensal i, per les seves dimensions, és recomanable per a dues persones. Però ja que aquí el que batega amb força és la graella, és ideal acabar l’àpat amb la pinya a la graella amb rom nicaragüenc. Les fruites passades per la brasa també són una meravella.