La cuina francesa dels anys setanta torna a estar de moda

El pa amb mantega, emblema de la cuina francesa, torna a estar de moda. Són molts els restaurants que reben així els comensals, després d’anys en què l’oli d’oliva havia desbancat aquest estàndard francès. Però és que el pâté en croûte (paté amb rosta) també passa per una nova joventut i segurament podem afegir-hi el filet amb salsa Cafè de París, que es pot trobar al nou Cafè Pablo del Museu Picasso. Potser la celebrada pel·lícula A fuego lento va remoure alguna cosa, i ara tornen a la taula aquelles receptes llargues i elaborades que feien xup-xup als fogons d’Eugenie (Juliette Binoche) i Dodin (Benoît Magimel). A El Racó d’en Binu d’Argentona, que després d’anys d’oblit torna a estar ple, es pot degustar aquesta cuina clàssica, mentre que al nou restaurant Mezz, al barri de Gràcia de Barcelona, aquests vestigis del passat són no només a taula, sinó a tot l’ambient.

Mezz, on tot és d’un altre temps

A Mezz tot té regust del passat, començant pel seu Instagram, on les fotos no tenen filtres per envellir l’ambient, sinó que estan fetes directament amb càmera analògica. Després s’escanegen i es pengen a la xarxa. Aquí el món va al revés. Ho explica Rodrigo Castro, soci juntament amb Gonzalo Carrasco d’aquest nou local, mentre canvia el disc de vinil que sona. Porta un vestit de sastre i corbata, a més d’un poblat bigoti habitual dècades enrere. “Ens agraden les coses antigues”, emfatitza, i no només es refereix a la moda, la decoració o la música, sinó també al menjar. És el que els faltava al seu altre local, el club de jazz Casa Figari, que van obrir fa cinc anys al mateix barri.

La carta del Mezz és curta i porta força mantega, però sense embafar, matisa la cuinera Cristina Ojeda. “Agafem la cuina francesa dels anys setanta, però la portem a l’actualitat”, explica. I això es tradueix en una rillette que elaboren amb musclos, en lloc d’ànec o oca; uns ceps au vin, amb els bolets substituint la vedella; una tatin de naps, que porta gambes; o un filet de vedella amb gambot, regat generosament de salsa holandesa i acompanyat de patates a l’estil Pont Neuf. Tampoc hi falten guatlles en escabetx, els clàssics mulles et frites o un tàrtar de remolatxa amb bolets i greix de mitjana de porc.

Si el pa amb mantega, que evidentment no hi falta, porta la garantia de Pa de Kilo, amb les postres també tiren d’una firma contrastada, la de Morreig, una pastisseria de Gràcia que en poc temps s’ha guanyat un prestigi. El gelat de la copa fantasia el fan ells, així com el gelat de crispetes que porta la torrada francesa. Però es podria dir que les postres estrella són les crêpes suzette. No hi ha res més francés que acabar un àpat així, i cal tastar-la.

El local és una grata sorpresa, no segueix les tendències actuals en interiorisme, tot i que està reformat de dalt a baix, exceptuant la barra, de fusta noble que va aparèixer entre capes de pintura i materials sobreposats. Castro i Carrasco, dos uruguaians que es van conèixer a Barcelona gràcies a la seva passió pel jazz, tenen molt clar què els agrada. I a Mezz hi és tot: cuina francesa, interiorisme càlid, música en vinil i bons vins naturals, a més de còctels i vins generosos. A Mezz són diferents i són cool, com el clarinetista i saxofonista Mezz Mezzrow, un paio que va trencar esquemes a l’escena del jazz afroamericana fomentant les bandes mixtes, i en qui s’inspira el nom. A Mezz, ser diferent suma.

El Racó d’en Binu, on no ha passat el temps

Mezz recorda d’alguna manera a El Racó d’en Binu, el restaurant d’Argentona on el rellotge es va aturar de debò fa cinquanta anys. I va ser el seu propietari, Francesc Fortí, qui va decidir parar el temps i seguir, cada dia, fent les mateixes receptes de sempre amb els mateixos focs de tota la vida i amb la companyia de la seva esposa, Francina Suriñach, que segueix parant les taules amb cura, estenent primer el moletó i després les estovalles blanques, en el menjador més vintage de l’hostaleria catalana. Aquí no ha canviat res de res, potser alguna bombeta.

Fa 54 anys que Fortí s’aixeca cada dia ben aviat per elaborar la pasta de full de les postres d’aquest extraordinari restaurant que, quan estan acabades amb la seva crema i els fruits vermells, reposen en un mostrador a l’entrada del menjador, fent la boca aigua als clients només entrar. Fins a arribar al final de l’àpat, que es pot tancar amb una crêpe suzette que elabora la Francina davant del client o amb el ja mític sufflé de taronja (de recepta secreta), els comensals faran una regressió al passat de l’alta gastronomia francesa impulsada per Auguste Escoffier.

El restaurant és l’unica sala de l’antic hotel Colón d’Argentona que segueix oberta. Excepte les habitacions on viu el matrimoni, la resta de plantes estan tancades, i donen fe del seu passat esplendorós, quan aquest municipi del Maresme rebia gent d’estiueig i viatjants. Qui hi va sap que l’esperen els plats de sempre, generosos de mantega i salses, com les garotes, que tenen fama; la torrada holandesa a l’estil del xef; les quenelles de llamàntol al xampany; el gratinat de llagosta amb múrgules. Però aquí el rei és el filet de vedella. Es pot menjar en diferents estils, entre ells el filet marchand du vin, el filet strogonoff o a l’estil d’en Francesc (que tampoc revela).

El Racó d’en Binu va arribar a tenir dues estrelles Michelin, però un bon dia les hi van retirar. Fortí ho va atribuir a l’esnobisme que començava a imperar als restaurants i a la famosa guia vermella, i va decidir seguir treballant com sempre ho havia fet. Després d’anys de decadència, la celebració del cinquantè aniversari va tornar a despertar l’interès dels amants de la cuina i el documental Binu, història de dues estrelles, de Guillem Cabra i Mar Clapés, el va tornar a situar al mapa. Des d’aleshores, en Francesc i la Francina no paren de rebre gent. I als seus 75 i 82 anys, respectivament, segueixen cuinant i servint el mateix de tota la vida. Com sempre han fet.