'Pâté en croûte': el retorno de un clásico viejuno francés

El pâté en croûte ha vuelto a la cocina francesa después de pasar una travesía en el desierto y haber sido arrasado por los pâtés industriales. Fue considerado comida viejuna, en un tiempo en que la importancia de Francia como potencia gastronómica dejó en segundo plano algunas facetas más caseras de su gastronomía mientras prevalecía la alta cocina, más inaccesible. Después llegó el boom de los blogs y de las nostalgias con el recetario de la abuela en mano, y justo cuando estábamos cuestionando los remembers imposibles, una pandemia mundial nos encerró en casa y, por lo que sea, nos puso a cocinar en vez de a otras cosas. Y el "paté con corteza" se volvió a poner de moda. Ya había un caldo de cultivo previo: las redes sociales aman los platos con áurea cuqui y esta preparación la desprende fuertemente por su colorido y su variedad.

A pesar de tener esa apariencia casera y cercana, este pastel de carne envuelto en masa es un producto de charcutería tradicional realmente difícil de elaborar. La mecánica consiste en picar varias carnes, ya sea a cuchillo en trozos más grandes o con picadoras, y combinarlas con alguna panceta y otras grasas. Se admite todo: ternera, cerdo y aves y un sinfín de magrets, foies, mollejas, setas y frutos secos que además de sabor, aportan un toque muy visual al relleno.

El pegamento se hace a base de huevo, algo de nata y normalmente armagnac, pero también otros olorosos como brandy, oporto, especias y hierbas, con cantidades y proporciones medidas para que el conjunto no quede seco. La clave está, como en todo el slow cooking, en dejar marinar el relleno cuanto más tiempo, mejor: normalmente un día o dos, dependiendo de la receta. Luego viene el montaje, la parte verdaderamente difícil, con una especie de masa brisa hecha con mantequilla, huevos, harina y poco más. Tiene que ser consistente y crujiente para sostener el edificio, pero sin ser en ningún momento un mazacote. Se hace con un molde especial, mejor si es desmontable porque facilita un poco el proceso, aunque en las versiones más caseras se permite un molde de bizcocho o tarta alargado clásico. En total se puede tardar varios días en hacer y se consume a temperatura ambiente una vez reposado.

De dónde viene

El origen parte de nuevo de la cocina de aprovechamiento y conservación, concretamente de la Edad Media. Su propia estructura no está pensada más que para protegerse a sí mismo del exterior y por lo tanto conservarse más tiempo. Los pâtés han servido históricamente para aprovechar restos de carnes en las carnicerías, aunque la costra también se come y aporta una textura diferente que rompe con la dinámica general y nos resulta más divertida.

Otro elemento clave es la gelatina. Normalmente, durante el horneado, la parte de paté se reduce, por lo que queda un espacio de separación entre el relleno y el croûte (literalmente se traduce por costra, aunque en castellano queda un poco raro). Aquí entra en juego esta curiosa capa, normalmente infusionada con algún oloroso y que sirve para proteger aún más la carne del exterior y de nuevo también para comerse. El gel se introduce una vez frío a través de unas chimeneas que se hacen en la masa en la parte superior, lo cual añade más dificultad y por lo tanto, magia.

Lo prohibido, o no

Al preguntarle cuáles son los ingredientes permitidos y los que no, Eric Basset -uno de los chefs que ha impulsado el pâté en croûte en España con el permiso de Albert Boronat-, explica que en su opinión puede valer casi todo, aunque él personalmente prefiere limitar el uso de carnes de caza o muy fuertes y cualquier elemento que no tenga buena calidad. “Productos malos, no”, sentencia.

“Al ser un producto gourmande, que se utiliza como entrante o primero para picar con un vino en una reunión de amigos, la idea es no utilizar cosas que den mucha mucha presencia. El plato en sí ya es bastante completo y con diferentes texturas como para encima meterle sensaciones extremas”, explica. Hay que tener en cuenta que el conjunto debe quedar compacto para que no se deshaga al cortar el pastel con el cuchillo, por lo tanto hay productos, como por ejemplo el tomate o los espárragos, que no pueden funcionar tal cual, aunque sí se usan en versiones diferentes deshidratadas en conserva, añade Basset.

Nicolas Verot, de la Maison Verot, una cadena de charcuterías de París especializadas en pâtés en croûte, terrinas y similares, opina que los relativamente nuevos y aceptados en el club son los dulces o los hechos a base de pescado. En el libro que ha hecho junto a su padre Terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte (Planeta Gastro), incluye por ejemplo uno tipo Kouliblanc con salmón y espinacas que recuerda bastante al solomillo wellington. También tienen algunos completamente vegetales -aglutinados con gelatina- o monotemáticos con un solo tipo de carne. “Lo que ha evolucionado es la interpretación contemporánea que se hace del plato y por lo tanto lo que se está haciendo es ir en sintonía con nuestros tiempos (consumir menos carne pero de mejor calidad, estacionalidad, ética animal, etc.)”, añade. Por su parte, Basset tiene bajo encargo en el Bistrot Bilou del centro de Barcelona que dirige el tatin de manzana en croûte y en internet se pueden encontrar auténticas virguerías o vergüenzas, según como se mire, tales como el brownie en croûte. Al final, no deja de ser un plato a caballo entre la pastelería y la carnicería.

El hype

Es un plato que se consume en un ambiente desenfadado, y muy típico en Navidad. Aun así, los franceses lo han usado tanto para un picnic tonto un domingo primaveral en cualquier trocito de césped, como para llevarlo de viaje o en un tapeo de charcutería fina. Casi nunca suelen faltar a su alrededor los pepinillos u otros encurtidos y algún acompañamiento pequeño de ensalada y un buen pan. Por supuesto maridaje con vino tanto blanco como tinto. Normalmente se corta en rebanadas de entre 1,5 y dos centímetros como mucho y si lleva foie gras, la gracia es cortarlo en cuatro trozos para que todo el mundo tenga un poco, ya que suele ir en el centro. Se conserva en frío pero idealmente es mejor atemperar sacándolo de la nevera un tiempo antes de servir.

Según todos los consultados, hay un punto de inflexión para que el pâté en croûte se convirtiera en un fenómeno pop: el campeonato mundial internacional, que empezó a dar rienda suelta a que los cocineros compitieran en llamar la atención. “La imagen también es clave porque es sin duda la charcutería más visual y sobre la que mayor margen estético tenemos. Desde la masa hasta el relleno, ¡tenemos un campo de expresión casi infinito!”, añade Verot.

Empezó en 2009 y ha ido evolucionando con categorías geográficas. Hay una selección americana, una europea, una japonesa y pronto estará también la de Tahití. Cientos de chefs quieren ganar el título de campeón mundial porque realmente les ayuda a aumentar su notoriedad y sus ventas y ya lo han ganado hasta cinco veces cocineros japoneses, grandes amantes de lo meticuloso, incluyendo la última edición de 2021. Basset cree que este challenge incita a las creaciones visuales y esta vertiente añade espectacularidad al plato y por lo tanto le da continuidad más allá de la mesa.

Eso lo sabe bien Julien Perret, un joven influencer de la charcutería que está detrás de la cuenta de instagram @pâté_croûte_france con casi 25.0000 seguidores: todo un logro teniendo en cuenta que, efectivamente, el único contenido es el pastel de carne. Perret busca que haya historia detrás de cada pastel y que cuente cosas del cocinero que lo hace. Cuenta que creó el perfil en 2018 y desde entonces tiene como misión demostrar que no es un producto pasado de moda. “Es súper noble, y no tiene nada que ver con lo que se puede encontrar en los grandes almacenes de Francia”, explica. Su idea de la divulgación no se quedó ahí y también decidió crear la mascota Jean Croûte -sin ningún tipo de pudor ni miedo al cringe-, incluyendo filtros de instagram. También está detrás de otro impulso offline: el primer concurso no profesional que tendrá lugar en París este año y con el que, dice, se encuentra entusiasmado.

Más allá de la imagen y el escaparate del concurso y las redes, Verot tiene su teoría basada en varios puntos fuertes para justificar su vuelta a la gracia: “Primero, es charcutería y, por lo tanto, un producto anclado en el imaginario colectivo francés. Segundo, también es pastelería y, por lo tanto, mezcla sabores y gustos. La masa es importantísima porque la gente lo identifica mejor. Muchos no saben que las terrinas por ejemplo son casi lo mismo, solo que no están cubiertas”. Con estos factores, añade, es lógico que haya pasado a ser incluso parte de menús de Estado. Dos ejemplos clarísimos son cuando en una cena mítica entre Macron y Trump en 2017 en la mismísima Torre Eiffel o cuando el pasado verano se despidieron el presidente francés y la anterior canciller alemana, Angela Merkel, cuando se retiró el pasado verano. Pasar del bistró a los manteles diplomáticos es ascensor social, y lo demás son tonterías.