Paté de campaña con manzana

Hace tiempo que tenía ganas de hacer un paté de campaña casero, concretamente desde que probé el de uno de mis restaurantes favoritos de Barcelona, La Pubilla. Pringarme las manos con hígado de ternera triturado no estaba entre mis planes vitales hasta ahora, pero nadie dijo que el proceso fuera a ser un camino de rosas. Aparte de esta experiencia, un tanto asquerosita, hacer este paté es tremendamente sencillo, aunque un poco laborioso porque hay que picar la carne a cuchillo.

No es un paté fino tipo mousse para untar, es más bien lo que en Cataluña se conoce como pà de fetge (pan de hígado), una mezcla un poco tosca muy poco procesada. La receta sale un poco de aquí y de allí, he cambiado el hígado de cerdo por uno de ternera y añadido unos orejones de manzana porque, si como dice Jamie Oliver, el cerdo es gran amigo de la manzana, la papada del mismo debe de ser su amante. Si no tenéis orejones a mano, podéis deshidratar dicha fruta en el horno a baja temperatura, o cambiarla por orejones de albaricoque.

Otras opciones que se me ocurren para tunearlo: mezcla de cinco especias chinas y ralladura de naranja o naranja confitada picada muy fina, pasas y piñones, o granos de pimienta verde enteros. Está buenísimo con un buen pan de hogaza y con encurtidos, y aunque es complicado hacer menos cantidad de la que proponemos, congela estupendamente, así que vale la pena amortizar el rato de horno.

Dificultad

Preescolar de patés.

Ingredientes

• 750 g de carne magra de cerdo (hemos usado cabeza de lomo)
• 500 g de hígado de ternera
• 250 g de papada de cerdo
• 100 g de orejones de manzana
• 1 cebolla grande (o dos pequeñas)
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de hojas de tomillo
• 1 cucharadita de hojas de romero picado
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta recién molida
• 60 ml de vino dulce
• Manteca de cerdo para el molde (mantequilla en su defecto)
• Aceite de oliva

Preparación

1. Picar la cebolla y dorarla con un poco de aceite de oliva en la sartén. Reservar.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

2. Picar a cuchillo la papada, el magro de cerdo y los orejones. Triturar el hígado de ternera y mezclar con las especias, las hierbas, la cebolla, los orejones, la sal, el vino, la papada y el magro.

3. Engrasar un molde tipo plum cake con grasa de cerdo o mantequilla y verter la mezcla (en los de tamaño estándar cabe justo). Tapar bien con papel de plata y cocinar en el horno a 180 grados, al baño María (con una bandeja con un poco de agua debajo). Está listo cuando al pinchar con un palillo sale limpio.

Tiempo aproximado: 2 horas.

4. Dejar enfriar, desmoldar y servir con pan y encurtidos.