Pulcinella, la ‘trattoria’ que rinde culto al tomate, cumple 30 años en Madrid

Detrás de un restaurante puede que haya, además de comida y servicio, un buen relato. Y si el protagonista es un italiano cualquier historia adquiere otra magnitud. Es lo que ocurre con Pulcinella, una trattoria ubicada en el barrio de Chueca —hoy rebautizado como Salesas o Justicia—, que esta primavera cumple tres décadas. La idea parte de Enrico Bosco, un napolitano de 71 años, un músico que conoció a su esposa, de origen andaluz, en Londres. Ahí comenzó el arraigo con España: ya que tras una tiempo viviendo en Italia, la familia se trasladó a vivir a Sevilla. Abrió un bar en el barrio de Triana —su primer coqueteo con la hostelería—, unas clínicas de implantes capilares y hasta tuvo ganadería propia. Más tarde se mudó a Madrid, donde conoció a otro napolitano, que a su vez conocía a un cocinero también paisano. El tándem tenía fichado un local que se traspasaba —uno se ocuparía de la sala y el otro de la cocina— y buscaba un inversor. Ahí es cuando entra en juego Bosco: “Me llamó la atención la propuesta porque tenía el gusanillo de montar un restaurante italiano porque lo que había en esa época en Madrid era comida para turistas, bajo la influencia americana o argentina”. Quería un restaurante para poder comer él.

Abrió en 1994 Pulcinella —el nombre, asegura que como buen napolitano supersticioso, no podía se otro, que el que recibe ese personaje teatral que representa el alma del pueblo de Nápoles, aquel que aunque vengan mal dadas siempre sale a flote— y enseguida fue un éxito. “Tenía enfrente una cervecería mítica, por la que pasaba todo Madrid porque tenía referencias internacionales. Nos vino bien porque la gente tenía curiosidad, ya que veía que todos éramos, hasta los camareros, italianos de verdad”. Todo iba sobre ruedas, solo escuchaba halagos y la frase de ‘qué bien hemos comido’, pero enseguida se dio cuenta de que los socios que le acompañaban no eran de su agrado, así que decidió remangarse y no ejercer solo como inversor.

Aclara que todo lo que hay en esta trattoria napolitana, desde la decoración, recargada de detalles, en tonos rojos y ladrillo visto, con las paredes repletas de fotografías antiguas en blanco y negro de Nápoles y de grandes estrellas italianas, entre las que está el bello rostro de Sofía Loren, máscaras y ornamento vegetal, es obra suya. Las mesas están cubiertas con manteles, las sillas son de madera recia. Todo se mantiene tal cual estaba hace tres décadas. “No hemos cambiado nada. Mantenemos la esencia del inicio. Incluso los platos de la carta siguen ahí, a prueba del paso del tiempo. “Para qué vas a cambiar lo que funciona. Tenemos el restaurante lleno siempre y sobre todo tenemos una clientela fiel”. De hecho, fue el lugar que eligieron los Reyes, Felipe VI y doña Letizia, para celebrar su primer aniversario de boda.

La cocina de Pulcinella es sencilla y auténtica. No defrauda. Conviven platos napolitanos con otras recetas del resto del país, como la famosa carbonara (15,50 euros), preparada con el rigor de la receta original, esto es, con yema de huevo —mentar en esta casa la nata es nombrar al diablo, “cuando quieres enmascarar algo le pones nata”, dice Bosco—, guanciale (chacina de cerdo), queso pecorino romano, parmesano y pimienta; el risotto procedente del Piemonte y Lombardia; o la caponata siciliana (11,50 euros), el pisto con berenjena. El sabor que impera es el tomate, el gran ingrediente protagonista de la carta. “Somos tomateros. Usamos variedades del Vesubio, que son más dulces. Y traemos a España los mejores tomates y las mejores salsas. Es la base de nuestra cocina”, advierte Bosco, que para garantizar el suministro de productos italianos cuenta con la empresa de distribución Mammafiore, que cubre con 200 artículos el mercado español, británico, francés, alemán y portugués.

Uno de los platos de mayor fama de la casa son los espaguetis alle vongole (19,59 euros), con almejas, tomate datterino (de pera) y un toque de guindilla. Otras recetas memorables son la lasaña con receta de la tía Lidia (14,90 euros), con salsa de tomate San Marzano, carne picada de ternera, bechamel y queso parmesano; o la tagliatelle de pasta fresca a la boloñesa, con salsa de ternera picada y tomate San Marzano (13,90 euros). La pasta que emplean es de trigo duro y a cada una, dependiendo de la variedad, la cubren con una salsa diferente. “Por ejemplo, a la carbonara le va bien el espagueti y la que es corta y hueca, el pesto hay que añadirlo a la corta con recovecos, y el rigatoni casa con el tomate”, aclara el italiano, que advierte de uno de los mayores errores que se cometen en muchos restaurantes italianos, dado que la forma de la pasta tiene mucha importancia para aglutinar el sabor de la salsa.

Los postres se hacen todos en la casa: el tiramisú (7 euros), ojo, que tampoco lleva nata, “el ingrediente mágico que corrige sabores”, se prepara con una base de galleta Savoiardi empapadas en café, yema de huevo pasteurizada, queso mascarpone y leche condensada; el cannolo siciliano sigue la misma receta que hacen los pasteleros en Palermo (6,50 euros), la panna cotta (6 euros) se elabora con crema de leche y azúcar, cubierta de sirope de frutas del bosque, y los helados (6,50 euros), con chocolate belga o con pistachos del Bronte (Sicilia).

La carta de vinos también lleva sello italiano, con predominio de referencias sicilianas y del Norte. Otro capítulo importante es el café. De hecho, en los comienzos mucha gente se acercaba a la trattoria en busca de una buena taza de café. Elaboran un café cremoso, espeso, con una mezcla a partes iguales de tres variedades: arabica, de Colombia, que le da aroma y cuerpo, Santos, de Brasil, que le otorga más cuerpo, y robusta, de África, que le da dulzor.

Lo que comenzó como una diversión y cierta labor pedagógica —“ya no nos devuelven platos como al principio, porque nos decían que la pasta al dente estaba dura”, bromea Bosco—, ha acabado en un grupo, que recibe el nombre de este restaurante, y da empleo a 250 personas repartidas en ocho locales: Mazurella, Ornella Velázquez, Pepe Fusco, Pummarola, Rigatoni, Malafemmena y Ornella Caleido.

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