Maca de Castro: “Nos está costando llenar los restaurantes”

Huye de todo protagonismo. Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca, 43 años) echa la vista atrás y no se cree todavía que aquella muchacha que comenzó hace 23 años en la cocina, con prudencia y discreción, sea hoy la presidenta de Euro-Toques. La organización internacional de cocineros integra a más de 3.500 profesionales —800 en España— de 18 países, y fue fundada en 1986, entre otros, por Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Toma el relevo de Andoni Luis Aduriz y se convierte en la primera mujer presidenta de la institución, cargo que compagina con la dirección del grupo empresarial DCastro. Dirige, además del restaurante Maca de Castro —una estrella Michelin, otra verde, y tres soles Repsol— en el Puerto de Alcúdia; Jardín Bistró, en el mismo lugar donde se encuentra el anterior, el restaurante Andana, en Palma, la gestión de los eventos en la finca mallorquina Son Veri, y el Restaurante 20º, en Düsseldorf (Alemania).

Pregunta. Es la primera mujer al frente de una organización de cocineros de gran magnitud.

Respuesta. Me hace mucha ilusión que la presidencia salga del País Vasco y que venga a las islas Baleares. Lo primero que quiero hacer es darles valor a los delegados de las autonomías y de las provincias, a los que están en trincheras trabajando fuerte. Quiero agitar a comunidades como Galicia, Murcia, Castilla y León, Castilla-La Mancha, que están más olvidadas.

P. ¿A qué se refiere con olvidadas?

R. A que necesitamos que pasen cosas, a que se junten los cocineros. De Euro-Toques, lo más bonito es que la comunidad está viva. Hay comunidades autónomas que apuestan por la gastronomía y hacen que pasen cosas y que estas tengan visibilidad, porque somos importantes para el turismo. Desgraciadamente, seguimos sin ayudas y necesitamos que se reconozca el poder de la restauración como motor económico. Hay que seguir tocando puertas. Tenemos el ejemplo de Dinamarca, que se posicionó como país gastronómico porque recibió un apoyo económico importante por parte de las instituciones públicas. Toca trabajar y hacer más fuerza.

P. ¿Dará más protagonismo a las cocineras?

R. Nosotras llevamos en el ADN la discreción, siempre hacemos que los demás tengan más protagonismo. Y hablo por mí. Me cuesta que me llamen chef, me costó aceptar este puesto. Siempre he pensado que si me daban algo que no fuera por ser mujer, sino porque había llegado el momento. Andoni [Luis Aduriz], cuando propuso su relevo, consideró importante que la presidencia se fuera del País Vasco a Baleares, y me dijo que no había nadie mejor para representar a las islas que yo. Esas palabras me emocionaron, pero creo que son la recompensa a un trabajo hecho. No trabajo por el reconocimiento, pero es el momento de posicionarnos al frente de cosas importantes. Ahora, en la presidencia de Saborea España está Susi Díaz, en Facyre está Pepa Muñoz. Cada vez tenemos más visibilidad.

P. ¿Pero no cree que los reconocimientos importantes, como las estrellas Michelin, los reciben más hombres que mujeres?

R. Sí, pero creo que a nosotras nos cuesta darles valor a los premios. Quiero disfrutar de mi día a día y ser un referente para que muchas mujeres luchen por valorarse. Soy una persona introvertida y me cuesta mucho estar en el foco, pero como digo, sigo trabajando con constancia, intentando unir y compartir al máximo posible mi trabajo

P. ¿Cómo cree que se ve la cocina ahora?

R. Por un lado, están las personas que hacen su trabajo de una manera honesta, día a día, y por otro, están aquellos que solo tienen en la cabeza los premios. Creo que eso al final no es serio, no te hace feliz. Yo entiendo este oficio como una pasión, como un trabajo que requiere mucho esfuerzo y trabajo. Por eso es muy importante que desde Euro-Toques acompañemos a todas esas personas que no están en el foco, ya que eso repercutirá en algo más fuerte. La gastronomía es un motor turístico y necesitamos ayudas. Italia siempre se ha vendido mejor porque ha tenido más recursos. Cada comunidad es distinta, ¿cuántos cocidos diferentes tenemos? España es un país con tanta riqueza gastronómica que necesitamos seguir trabajando con cada comunidad para potenciarnos y posicionarnos como únicos en el mundo.

P. El País Vasco fue pionero en apostar por la gastronomía.

R. La Nueva Cocina Vasca fue un movimiento muy importante, como también fue todo lo que ocurrió en Cataluña con elBulli. Por eso cada comunidad autónoma debe encontrar a sus líderes y que a través de la unión se continúe con la revolución gastronómica. Podemos hacerlo. Lo hemos visto con Dabiz Muñoz, que lo ha cambiado todo. José Andrés es otro cocinero referente en el mundo. Ahora debemos pensar más en grupo.

P. España puede volver a coger el liderazgo este año y volver a tener el mejor restaurante del mundo.

R. Todo parece que va a ser así. Y todo suma, pero tenemos que volver a ser atractivos, sexies, frescos y modernos para vender nuestra gastronomía fuera. Porque los turistas cuando vienen a España alucinan con nuestra comida, con todo el producto y diversidad gastronómica que tenemos. Pero sin recursos es inviable hacer una nueva revolución gastronómica. Después de pandemia vivimos un momento muy bueno, porque todo el mundo empezó a venir a España, pero ahora los restaurantes ya no están tan llenos.

El turismo a veces no nos hace bien, pero es un motor importante. No todo vale. En Mallorca hay muchos negocios, cuya propuesta no tiene nada que ver con el lugar.

Maca de Castro

P. Hay restaurantes que lo están pasando mal.

R. Lo sé. Nos está costando llenar los restaurantes. Es una realidad. Hablo con compañeros de Madrid y de Cataluña, lugares muy visitados, pero que no están llenos. Por eso es tan importante que hagamos ese trabajo de fuerza como país.

P. ¿Qué opinión tiene sobre el debate que hay sobre el turismo masivo, algo que en las islas conocen bien?

R. El turismo a veces no nos hace bien, pero es un motor importante. No todo vale. En Mallorca hay muchos negocios, cuya propuesta no tiene nada que ver con el lugar. En Francia se ha propuesto que aquellos restaurantes que usan quinta gama —alimentos precocinados y listos para servir— lo especifiquen en sus cartas. El turismo de masas nos hace daño y deberíamos tener unos parámetros.

P. Se quejan de que hace falta mano de obra.

R. Es una realidad, es cada vez más complicado hacer equipos sólidos. Hay que cuidar al equipo, estar cerca de él, ser justos, que se pueda formar y subir de categoría. Me obsesiona el cuidado de las personas. Intento que todos se enamoren del proyecto.

P. ¿Con qué recursos cuenta Euro-Toques?

R. Es un organismo que funciona a través de una cuota anual para socios. Además, tenemos patrocinadores importantes que nos apoyan y acompañan desde hace muchos años. Es una herramienta que si uno utiliza de manera activa, sirve para crecer, para conectarse, para conocer a personas relevantes como Susi Díaz. Gracias a ella conocí a Joan Roca, a Pedro Subijana, a Quique Dacosta. Se crea una red de contactos con unos mismos valores, ilusión y fuerza.

P. Hilario Arbelaitz dice de usted que siempre fue una alumna aventajada.

R. Pasé por la cocina de Zuberoa, pero me enamoré de los valores de Hilario. Es una persona íntegra, constante. Es mi maestro y siempre ha tenido tiempo para mí. Me ha marcado mucho, precisamente en eso de no buscar el posicionamiento, sino en hacer las cosas bien.

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