Los cocineros daneses reinventan la tapa para dar de comer a buen precio en Copenhague

Los smørrebrød daneses no son tapas, aunque la informalidad que los acompaña los aproxime a esa manera de comer tan española; tampoco equivalen a los pintxos vascos a los que triplican en dimensiones e ingredientes. Mejor definirlos como sándwiches abiertos, o bocatas creativos sin tapa. O acaso canapés XXL de diseño sobre rebanadas de pan negro emplatadas. Los símiles y los adjetivos no importan nada. A la hora del almuerzo en Copenhague y en toda Dinamarca acaparan la oferta de buen número de restaurantes en los que se reseñan en cartas, pizarras y carteles a modo de reclamo y cuyos precios fluctúan entre los 15 y 25 euros cada unidad en casos especiales. Una de las formas de comer más asequibles de este país, donde el baremo de precios de la hostelería, en especial en la capital, alcanza cotas más que respetables.

“En su origen, como indica la palabra (pan negro con mantequilla) eran una comida pobre”, me comentaba Kamilla Seidler, ex cocinera de Noma y de Gustu, quien en su encantador restaurante Lola, en el barrio de Cristhiania, dispone de una oferta sugerente. “Recetas humildes que se preparaban con rebanadas de rugbrød, pan oscuro y pesado de centeno untado con mantequilla, sobre las que los campesinos colocaban las sobras de la cena, composiciones sencillas que con el tiempo se han ido sofisticando. Ahora se sirven con ostras, arenques, quesos, salmón, anguila, cerdo, queso o lo que sea. Son lo más solicitado a la hora del almuerzo. Los encontrarás en todos los restaurantes sobre rodajas de pan negro al estilo tradicional, o blanco pasado por la plancha. Desde fórmulas básicas a partir de un paté con algo encima a las más creativas atiborradas de ingredientes latinos y asiáticos. A pesar de que se degustan a diario, constituyen el menú favorito de numerosas familias los fines de semana”.

El primer smørrebrød que llegó a mi mesa consiguió despertar mi entusiasmo. Sobre una rebanada de pan negro figuraban lascas de remolacha curada con la textura de carne de ternera, bañadas por una suave crema de ostras y rematadas por ostras crudas, alga nori y hierbas aromáticas. “En los smørrebrød con aspiraciones creativas importa el volumen, cuanto más altura poseen más se consideran. De ahí tantas pirámides tambaleantes”, me comentó con media sonrisa. La siguiente composición, de perfil vegetariano, mantenía la misma estructura: pan negro, mantequilla, láminas finas de apio nabo, mayonesa de avellanas, tropezones de topinambur frito a modo de patatas chips, zanahoria encurtida y notas de cítricos. Hechuras semejantes a los dos que continuaron, servidos en media ración a petición propia. Primero huevas de bacalao cubiertas por una mayonesa al curry, hierbas aromáticas y especias indias, y por separado, cerdo marinado a la plancha, con especias, granos de mostaza y col morada. Un balance notable.

Más sorprendente aún me resultó la experiencia en Selma, lugar de los smørrebrød creativos por antonomasia, que dirige el chef sueco Magnus Pettersson donde improvisé un menú de cinco pases sin saber a ciencia cierta lo que me esperaba. Mis sorpresas siguieron en aumento. Al llamativo arenque con kéfir, remolacha, huevas de arenque ahumado cubierto por hojas de óxalys, siguió el smørrebrød de salmón ahumado. Ambos con sabores marcados y la acidez como punto de confluencia. Con el tercero llegaron las láminas de apio nabo, aderezadas con ume kosho japonés, setas crudas y pistachos con trufa negra melanosporum. Fantástico. Y con el cuarto, unas alcachofas de Jerusalén huecas, de corteza crujiente rellenas de manzanas con avellanas y abundante trufa negra. Sin duda el menos estético hasta aquel momento y, sin embargo, rabiosamente bueno. Todos sobre rebanadas rectangulares del pan negro, el clásico de centeno y semillas. Llevado por mi curiosidad, aún me atreví con el de tartar por recomendación de la casa, donde el pan no formaba parte del soporte, sino que aparecía mezclado con la carne en una clara evolución del concepto.

Cuando poco después compartí mis impresiones con la periodista norteamericana Lisa Abend, residente en Copenhague desde hace años, corresponsal de Time y colaboradora de The New York Times, me aportó un comentario sorprendente. “Hasta hace poco tiempo en las escuelas de cocina danesas había alumnas que durante cuatro años se especializaban en este tipo de recetas. Se las llamaba las vírgenes de los smørrebrød, ignoro el motivo, pero es la traducción literal del término”, me dijo sonriendo. Serían las doncellas de los smørrebrød le respondí intentando encontrar una expresión menos comprometida. “En los últimos años, se han convertido en un ejercicio de creatividad bajo el impulso de la alta cocina nórdica. Algunos profesionales superponen ingredientes dispares, proteína animal y vegetal en montajes apabullantes, auténticos alardes de diseño”, prosiguió.

En mi ruta por la ciudad visité Aamanns, que gestiona el televisivo chef Adam Aamann con una barra repleta de snaps, alcohol similar al aquavit [una bebida destilada escandinava de habitualmente un 40 % de alcohol por volumen] que se degusta en chupitos con los que se acompañan los smørrebrød aparte de cerveza. Solicité dos smørrebrød clásicos, el de gambas nórdicas con mayonesa a la mostaza, huevo duro y coles encurtidas, y el de salmón marinado con pepino, frutos secos y hierbas aromáticas. Correctos sin aspavientos. Según la casa, elaborados con alimentos daneses de carácter orgánico en un 90%.

Y aún sumé una experiencia adicional, la de Barr, en el muelle de Christianshavn, con vistas al puerto, donde antaño se hallaba el primitivo Noma, que visité por vez primera en 2007, año en el que conocí a René Redzepi y en cuya carta figuran entre otros el smørrebrød de arenques al curry con mayonesa de eneldo, cebollitas y grosellas negras, y el de halibut empanado con flor de saúco y ensalada. La propia Lisa Abend me proporcionó otra pista, Meyers i Tårnet dirigido por Claus Meyers, chef y empresario, antiguo socio de René Redzepi, que se hallaba cerrado el día de mi visita.

Desde un punto de vista gastronómico, los smørrebrød cuentan con reglas no escritas que los daneses respetan en pura rutina. Se comen con cuchillo y tenedor, cortando de izquierda a derecha y procurando que todos los ingredientes de la pirámide formen parte de cada bocado. Nunca se degustan con la mano, salvo en casos especiales. Y se acompañan de snaps o, mejor, de cervezas artesanales, combinación más agradable. “Cuando se trata de un menú, respetamos cierto orden”, me comentó Kamilla Seidler. Primero servimos los smørrebrød estrictamente vegetarianos; después los de pescado y enseguida los de carne. Unos y otros preceden a los de queso, que se reservan para el final de cualquier almuerzo”.

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