Las harinas de Guadalajara que triunfan entre los panaderos artesanos

“Esto es el medio rural”, afirma Carlos Moreno, mientras intenta estabilizar la cobertura de su teléfono móvil. La llamada se produce desde Palazuelos, un pueblo de apenas 42 habitantes en el valle del Vadillo, en Guadalajara, y donde junto con Francisco Juberías conduce la harinera deSpelta. Molidas a la piedra, las harinas ecológicas de los trigos antiguos que cultivan desde finales de los noventa se han convertido en una de las más utilizadas en obradores artesanos de toda España y cocineros como Diego Guerrero (dStage) y Samuel Moreno (Molino de Alcuneza). Y la lista va en aumento. “El último cliente que nos ha entrado es Mauro Colagreco. Ha montado una panadería y resulta que se dedica a los trigos antiguos y me llamó para pedirnos el negrillo y el florencio aurora”, cuenta, sobre el chef con uno de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur.

A los pocos minutos de empezar la conversación, Moreno se levanta de nuevo. Va a apagar los molinos. Tienen cuatro en total, “dos alemanes, modernos, pero que utilizan un sistema de molienda tradicional a la piedra” y dos “pequeños gallegos”. Él suele encargarse de supervisar este proceso, mientras que Juberías, de 60 años, trabaja el cereal a pie de campo porque lo suyo siempre ha sido la agricultura. Él también es quien se encarga de contar la historia de esta explotación agrícola que, en el pasado, se dedicaba al cultivo del trigo y la cebada. “Hubo unos años en los que el cereal no valía nada y una alemana, Bárbara, me habló de la espelta, una variedad que todas las madres tenían en las despensas de su país como aquí ocurría con la maizena”, dice. Eran los años noventa y fue entonces, cuando la producción y el consumo de este cereal era prácticamente residual en España, cuando decidió incorporarlo a sus cultivos.

“Estuvimos unos años sembrando y vendiendo poca cantidad”, recuerda Juberías Aún recuerda cuál fue el primer panadero —y durante un buen tiempo, el único— que le compraba espelta: Jesús, con un obrador en Asturias. Con el objetivo de vender fuera de España su cereal, iniciaron los trámites para que la producción fuera ecológica, una certificación que llegó en 1998 y que les permitió hacer negocio en Alemania cuando, poco después, hubo escasez de cereal. Hacerse con el mercado nacional fue un proceso lento, al que ayudó el boca a boca y la entrada en la empresa de Moreno.

La espelta fue apenas el primer trigo antiguo reintroducido por Juberías porque a él se sumaron, poco a poco, otros como el negrillo —variedad local, típico de los panes como el candeal—, el monococcum —el más antiguo que se conoce—, el senatore cappelli —trigo duro— o el recio —que les trajeron de la Alpujarra granadina—. En los campos de DeSpelta, de 550 hectáreas, se cultivan nueve variedades diferentes de trigos “intervenidos y no intervenidos por el hombre”, explica Moreno. “Todo eso hace que tengamos una explotación de alta biodiversidad” que, creen, es la única en España con estas características y dimensiones.

En la puerta de algunos obradores como Levain, en Madrid, se presume de la utilización de las harinas de deSpelta, como si de un sello de calidad más se tratara. Los sacos se pueden también ver en el interior de panaderías como PanDemonium (Vigo), Panem (Madrid), o Benipan (Toledo). “Me tiraba dos horas al teléfono con Antonio (Cepas) hablando sobre harinas. Él no paraba de hablar de las nuestras” cuenta Moreno, sobre el reconocido panadero y quien ha contribuido con su promoción dentro del sector al buen posicionamiento deSpelta. Gracias a él, cuenta Moreno, gente como Yohan Ferrant, director de la escuela Baking School Barcelona Sabadell, la más relevante en el mundo de la panadería y bollería en España, conoció el producto. Una labor de promoción en la que menciona también a Samuel Moreno, del restaurante Molino de Alcuneza (una estrella Michelin roja y una verde) y reconocido por sus panes. Con él hemos hecho uña y carne. Somos vecinos y hemos ido de la mano. Samuel ha apostado por la sostenibilidad y nos ha ayudado a tener mucha visibilidad”, comenta Moreno, sobre su vecino de Sigüenza. Así, y con la ayuda de las redes sociales, han conseguido estar presentes, de manera regular, en 20 obradores artesanales de todo el país y en negocios de hostelería como Pastelerías Mallorca —”son los número uno consumiendo nuestra pasta de espelta”, y restaurantes como el Coto de Quevedo o Coque, de Mario Sandoval.

De entre todos los cereales que cultivan y comercializan, la espelta es la más demandada. Le siguen el centeno gigantón y el trigo Marius. En total, producen unos 120.000 kilos de harina al año. “Eso es lo que hacen algunas harineras grandes en un día”, puntualiza Moreno. Y aunque venden a través de la web a particulares, el grueso de sus clientes están en la hostelería. “Nosotros hacemos harinas de gluten débil y a veces es muy difícil que el panadero las incorpore en su proceso. Luego vendría la segunda parte, que es vender el pan al precio que hay que venderlo”, sostiene. En su caso, uno de los mayores costes están en el transporte. “¿A cuánto hay que cobrar la harina entonces?”, comenta sobre ello. Un saco de harina fina de espelta roja alemana de 20 kilos se vende en su web a 77 euros; uno de centeno, a 56 euros. Los portes son gratuitos en Península para pedidos mayores de 70 euros.

Además de apelar a la conservación medioambiental y la biodiversidad como uno de los mayores beneficios de proyectos como el suyo, Juberías y Moreno son unos fieles defensores de los aportes nutricionales de cereales como los que ellos comercializan. “No solo es por el tipo de grano, sino también por el tipo de procesamiento, no refinamos. La más refinada sería una semi integral. Estas harinas no se usan de forma rápida ni cochambrosa, con ellas se hacen panes cuyos nutrientes se van a poder asimilar porque las fermentaciones van a ser las correctas. Antonio Cepas (Benipan) dice que hacemos harinas en las que el panadero está al servicio de ellas. La gran industria hace harinas fáciles de usar”, concluye Moreno.

Palazuelos es una de tantas poblaciones de la España Vaciada, por eso, Moreno y Juberías hablan con orgullo de que en un pueblo de 42 habitantes den empleo a siete personas y de las sinergias con empresas y negocios de la zona. En su página web, hay también sal de Saelices —a 50 kilómetros, en la misma provincia— y magdalenas de trigo negrillo y bagazo de cerveza, elaboradas en el obrador artesanal de Sigüenza Gustos de antes.

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