El Coto de Quevedo, el restaurante de un pueblo manchego donde comer platos de caza contemporáneos

“Desde el 15 de agosto hasta 15 de septiembre los cotos de nuestro entorno gozan de permiso especial para el descaste de conejos. El 20 de agosto comenzó la temporada de media veda para la caza de tórtolas y torcaces, que se prolongará hasta el 21 de septiembre. La veda general comienza el 8 de octubre y se alargará hasta el 8 de febrero, como todos los años“, asegura Jose Antonio Medina, cocinero y propietario del restaurante El Coto de Quevedo, alojado en el hotel familiar que gestiona su esposa. Está enclavado en el corazón de La Mancha, en el epicentro de una importante bolsa cinegética. “En otoño nuestro hotel atraviesa el periodo de mayor apogeo. Atendemos a cazadores, además de gourmets y aficionados a las recetas de caza. Nos ha ayudado mucho la estrella que la guía Michelin nos otorgó en 2021″, recalca.

Medina, que no oculta su carácter autodidacta, alude con entusiasmo a los platos que elabora su madre, con quien se inició en la cocina, en el Hostal Hermanos Medina, en el vecino Puebla del Príncipe. Y también, a sus fugaces periodos de formación junto a profesionales de la talla de Miguel Carretero, Iván Cerdeño y José Carlos Fuentes.

En el interior del hotel su cocina se desdobla. En el restaurante Origen, con un menú del día de 35 euros, rastrea los pilares de la tradición con guisos de caza y platos de cuchara, incluidos las lentejas con pato (18 euros), las alubias con perdiz, o el arroz meloso de liebre. En el comedor contiguo —El Coto de Quevedo— con vistas a las llanuras del Campo de Montiel, saca a relucir las esencias de una cocina contemporánea con dos menús en los que influyen a partes iguales la despensa local y los sabores agazapados en su memoria.

Son agradables los cuatro aperitivos que se ofrecen de bienvenida. De la croqueta de galianos con carne de caza, al cuenco de consomé frío de tomate al tomillo. Y de la tartaleta de espuma de hongos con trufa de verano, a un embutido de cabeza de jabalí conseguido.

Teresa Pecero, en funciones de sumiller, aporta prolijas explicaciones de cada uno de los bocados, actitud que con exceso de detalles hace extensible a la descripción de los vinos que sugiere como acompañamiento. A pie de barra, ya en la segunda etapa del menú, Medina elabora a la vista nuevos aperitivos afines a viejos hábitos rurales y familiares: elegante la espuma de paté de perdiz; poderoso el steak tartar de lomo de cierva con emulsión de mejillones en escabeche; suave el guiso de rabitos de cerdo con judías blancas, e intenso el buñuelo de queso manchego. Ya en las mesas, el menú prosigue con más altos que bajos. Agradable la ensaladilla de trucha del río Mundo con codorniz en escabeche; sustanciosos los lomitos de conejo de monte con crema de berenjenas de Almagro, y de textura suave el canelón relleno de pato azulón guisado. Platos en los que se reconoce el territorio y sus vínculos con una cocina de secano.

En el tramo final, dos propuestas acordes con lo precedente. Falto de carácter el lomo de bacalao con guiso de morros (19 euros), y convincente el cordero asado con crema de coliflor al ajo negro de Las Pedroñeras. Los postres (crema de limón y helado de limón al merengue de remolacha; crema de boniato asado con helado de vainilla) bajan el listón sin caer en la vulgaridad de tantos lugares. En esencia, raíces y cultura cinegética con un profundo sentido del territorio. Un atractivo destino en un lugar de La Mancha.

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