Un queso de Cabrales se convierte de nuevo en el más caro del mundo vendido en subasta por 30.000 euros

El mejor Cabrales del mundo se ha subastado este domingo en Arenas de Cabrales por 30.000 euros, una cifra nunca antes alcanzada en el certamen dedicado al queso más reconocido de Asturias, que durante meses madura en los Picos de Europa. El precio le ha hecho revalidar el título del Libro Guinness de los Récords del queso más caro subastado en el mundo, superando la cifra de 2019, cuando fue adquirido por 20.500 euros. El comprador de la pieza, elaborada por la quesería Los Puertos, ha sido, por cuarto año consecutivo, Iván Suárez, del restaurante El Llagar de Colloto, en Oviedo.

“Sabíamos que teníamos un buen queso, pero también que es muy difícil ganar”, ha declarado a la agencia Efe Guillermo Pendás, responsable de fabricar el queso en cuestión, que estuvo madurando 10 meses en una cueva a 1.400 metros de altura. La pieza tiene un peso de 2,2 kilos y había sido seleccionada como la mejor entre los 15 productores que se presentaron al Certamen del Queso de Cabrales anterior a la subasta. En ella participaron nueve establecimientos hosteleros de toda España: La Cabana (Oviedo), La Paloma (Oviedo), Casa Román (Gijón), La Montera Picona de Ramón (Gijón), el Hotel Restaurante Marqués de La Moral (Naveces, Castrillón), La Cuenca (Madrid), Carlos Tartiere (Madrid), el Grupo El Antoju (Madrid, Burgos y Llanes) y el propio Llagar de Colloto, que finalmente se hizo con el queso ganador, que tuvo un precio de salida de 3.000 euros.

Este es el cuarto año consecutivo que El Llagar de Colloto, un establecimiento situado a las afueras de Oviedo, gana la puja por el mejor queso de Cabrales del mundo. El anterior récord Guinness, de hecho, lo había conseguido el mismo Iván Suárez, propietario del local, en 2019, cuando desembolsó 20.500 para hacerse con la pieza vencedora de ese año. En 2022, la adquirió por 17.000 euros, 13.000 menos que este año. “La pasión por la tierra y reconocer el trabajo de los queseros es lo que me hizo subir la puja”, ha reconocido Suárez a la agencia Efe al acabar la subasta.

El queso de Cabrales es una de las señas de identidad del Principado, un emblema de su gastronomía que es “elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra”, según establece el Consejo Regulador. El organismo, que vela por su autenticidad y calidad, explica que, una vez elaborado el queso, “pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre los 8 y los 12 grados”. Unas condiciones que “favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla”. La zona de producción la conforman 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del concejo de Peñamellera Alta.

En concreto, el mejor queso de Cabrales de este año, madura en una cueva a 1.400 metros de altitud, a una temperatura de siete grados, donde pasa “un mínimo de ocho meses”, para que tenga la cremosidad que Rosa Vada, propietaria de la quesería Los Puertos, busca en estas piezas. Antes de eso, “la cuajada se amasa, no se prensa, para que queden agujeros y pueda vivir ahí el penicillium”, señala Vada, de 62 años, quien está enseñando el oficio a su hijo Guillermo, de 32, para cuando ella se jubile “dentro de cinco”. Después de alcanzar el punto deseado, los quesos se bajan a la quesería guardados en una mochila, a pie, puesto que desde donde aparcan el coche hasta la cueva, hay una hora de caminata. “La producción que tengo es pequeña. Subo 12 y bajo otros 12 y los vendo en la quesería o en ferias”. El precio en tienda es de 35 euros el kilo y de 40 euros en ferias, cuenta la quesera. Ella, que comenzó en la profesión en 2004, aprendió de su madre, y su queso ya le valió el primer premio en el certamen apenas tres años más tarde. Cuando se le pregunta la dirección de su quesería, responde: “Póo de Cabrales. Es un pueblo tan pequeño que no le ponen nombre a las calles. Lo mejor es preguntar a la gente”.