Ajo negro

“Fui el primero en importarlos de Japón, los descubrí en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron”, me comentaría Adriá tiempo después ¿Dónde y cuándo surgieron?

Al parecer, los descubrió un científico japonés cuyo nombre permanece en el anonimato. Alguien que por casualidad, allá por la década de los pasados setenta, se dio cuenta de la transformación que experimentaban los ajos fermentados.

Después de Adrià, ya en 2008, llegaría el reconocimiento del magazine “Desing and Living” del New York Times, que los calificó de ingrediente gourmet.

Ahora, de manera súbita, me tropiezo con ellos en todos lados.

El miércoles pasado se presentaba en la Fundación Diario Madrid un libro “on-line” al precio de 5 euros, titulado “Cocina con ajo Negro”.

Recopilación de recetas de grandes profesionales y aficionados a la cocina, precedida de un sumario sobre sus propiedades salutíferas.

Gran iniciativa de la periodista Concha Bernard cocinayaficiones@gmail.com a la que todos han ayudado de manera desinteresada.

No es para menos.

Los derechos de autor, si se producen, irán destinados a la ONG “Mensajeros de la Paz” (Premio Príncipe de Asturias) y al comedor social “Pozo del Tío Raimundo” Una gran razón.

La obra contiene recetas de Rodrigo de la Calle, Martin Berasategui, Pepe Solla, Andoni Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Elena Arzak, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Ángel León, David Muñoz, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana entre otros. Y un gran prólogo de Raquel Castillo y fotografías de Matías Pérez Llera.

Como alguien tenía que aportar la materia prima necesaria, Bernard recurrió a la firma Black Allium de las Pedroñeras www.ajonegrodelaspedroneras.comque los elabora con los tradicionales ajos morados de la zona.

“Los dejamos fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante”, afirma su gerente, Dolores Suarez que se deshace en elogios sobre sus virtudes salutíferas.

Yo confieso que estoy un poco aburrido de los llamados alimentos funcionales que pregonan las propiedades de lo que sea con tal de vender más.

Esta vez, sin embargo, parece que hay algo de verdad.

“Al fermentar, las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad”, vuelve a recalcar Suarez.

“Constituyen un potente antioxidante que previene el envejecimiento de las células. Además, ayudan al sistema inmunológico. Son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas y contribuyen a eliminar los radicales librescon más eficacia que el ajo fresco…”

Si todo fuera cierto darían ganas de meterse en la cama con una cabeza de ajos negros…, digo yo.

Volvemos a la cocina. Que yo sepa, hasta ahora quien le está sacando más partido a este producto es Rodrigo de la Calle, el prestigioso “cocinero verde”, en su restaurante del Hotel Villamagna.

“Me gustan mucho los ajos negros. Son un ingrediente dulzón pero no puedo hacer postres porque mis clientes lo rechazarían, mentalmente el ajo ha sido y es salado”, insiste.

“Tienen umami y potencian otros sabores. Pero como me resultan caros los elaboro yo mismo”, asegura. “Utilizo los mini arcones de calor que se emplean para transportar el room service. Envaso las cabezas enteras al vacío con levadura de cerveza y dejo que fermenten con calor suave a 65 ºC. Tan sencillo como eso. Estoy haciendo pruebas también con los dientes de ajo ya pelados, a ver los resultados”.

Los tres platos de su menú verde – espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas -- me han gustado mucho.

No sabemos cuál será el futuro de los ajos negros. Lo único evidente es que relacionan el alma de la cocina mediterránea, con la espiritualidad culinaria de Japón.

De momento, hay que darles la bienvenida en la cocina casera y la creativa. Estoy seguro que tendrán sitio en las dos.

En twitter@JCCapel