El Bajío, nuevo local en Madrid de la cocinera Titita Ramírez, leyenda de la cocina mexicana

Más que nunca hasta ahora, la leyenda acompaña a la cocinera mexicana Titita Ramírez, que a la edad de 84 años continúa supervisando las 20 casas de comidas que mantiene abiertas en Ciudad de México. Entre ellas su casa matriz, fundada con su esposo, Raúl Ramírez, hace más de medio siglo. Lugares en los que se refugia la esencia de la cocina tradicional de su país, la misma que palpita a diario en cantinas y mesones. Entre sus recuerdos, la visita que Ferran Adrià realizó a El Bajío en 2002, momento en el que el cocinero español calificó el lugar como el mejor restaurante mexicano del mundo. “Mis mini tortillas infladas de frijoles inspiraron a Ferran aquellos air bags que implantó en los menús de El Bulli”, ha asegurado en reiteradas ocasiones.

Tras inaugurar Casa Carmen en Nueva York en 2022, el grupo que dirige, en complicidad con su hijo Raúl Ramírez, desembarcaba en Madrid el pasado mes de diciembre. Lo hacía con un repertorio escueto de platillos tradicionales —tacos, sopes, aguachiles, moles y otras especialidades—, donde se dan cita ingredientes prehispánicos y recetas indígenas genuinas, al lado de escabeches y preparaciones de origen callejero como sus famosos chicharrones que se ofrecen con guacamole, un entrante casi obligado. “Sin el cerdo que nos llegó de España, la cocina mexicana carecería de una parte del alma que la define”, suele repetir la cocinera.

Al frente del nuevo local, dos profesionales españoles. Como directora de sala, la locuaz Yolanda Iglesias; en la cocina Josep Rivera, instruido durante años en la cocina mexicana. En conjunto, una cocina correcta que, en los primeros meses de rodaje, tal vez por temor a la respuesta de su clientela, no ha terminado de tomar el pulso ni a ciertos aderezos ni al punto de picante, por debajo de lo esperable. A modo de aperitivo, unas notables tortillas de maíz tostadas con dos salsas picantes, la roja de tomate asado y chile serrano, y la verde de tomatillo verde y cilantro. Agrada, pero no entusiasma el aguachile de corvina sobre una salsa verde de chile y pepino con notas de salsa negra de un chile ahumado.

Cumplen las quesadillas de carne de cerdo desmenuzada sobre tortillas de maíz, a cuya melosidad contribuyen el cuerito (piel) y el queso guajaca, bocado al que acompaña el guacamole de la casa. Y no desmerecen, aunque carezcan de chispa, otros dos tacos de rigor, el de langostinos con lombarda a la salsa pico de gallo, y el taco de rabo desmigado a las especias mexicanas, con achiote y cebolla encurtida. Ambos con la sensación de esa falta de condimentación habitual en la portentosa cocina mexicana. Desconcierta el mixiote de langostinos que no deja de ser un papillote en hoja de plátano con los aromas a madera que le aporta una salsa de chiles tatemados. Aparte el huarache de solomillo, receta de origen callejero más lograda, tortillas de maíz enormes con forma de sandalias en las que se superponen frijoles refritos, salsa roja y verde y solomillo de vacuno fileteado. No menos convincente que el molle de olla de res, un guiso de morcillo al chile guajillo.

Junto a su bodega, con abundancia de tequilas y mezcales, la casa brinda una amplia selección de cócteles, entre los que figura la clásica margarita excesivamente dulce. El punto final lo aportan los postres —flan de cajeta (dulce de leche); pastel de elote; plátanos fritos estilo Veracruz—, densos, golosos, fiel a la tradición y al gusto popular al que representan.

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