Cómo ha llegado una bebida ritual como el mezcal a ser uno de los destilados del momento en el mundo

El mezcal es mucho más que un destilado con el que saborear un lugar. Así lo explica Graciela Ángeles, responsable de Real Minero, uno de los mezcales más exquisitos que llegan a nuestro país vía importación. “Es una bebida ritual”, dice esta maestra mezcalera, cuarta generación de su familia dedicada al oro oaxaqueño. “Como elemento unificador dentro de una comunidad, lo utilizamos para pedir lluvias o buena cosecha. Tenemos la costumbre de dejarlo caer sobre la tierra, porque aquí está el concepto de alimentar el terreno, para que después este te brinde alimentos”. Ángeles explica que también se utiliza para festejar el nacimiento de alguien o para honrar la memoria de los fallecidos; no deja de estar vinculado a celebraciones de todo tipo, ya sean religiosas o paganas. “En mi caso, el mezcal es un elemento que representa parte de mi identidad”, comenta la experta, cuya empresa se encuentra dentro de la sociedad cooperativa Mezcal de Los Ángeles, focalizada en el campo y el productor, e importa a numerosos países.

“Al final es un proyecto que se plantea como un modelo de empresa familiar en el ámbito rural, pero que puede competir en todos los sentidos con una empresa que esté en una gran ciudad”, continúa explicando de una propuesta cuyo objetivo es conservar y defender las técnicas tradicionales, reconociendo que estos métodos también son de buena calidad. “A mi familia le tocó vivir que durante los años ochenta el estado intentara que el mezcal se pareciera al tequila, que se tecnificara, que solo se hiciera con la variedad espadín, que fuera de volumen y que fuera barato”. Ahora, Real Minero produce no más de 8.000 litros al año, un producto de una calidad excelente, siempre en lotes pequeños de 25, 35 o 50 litros. A sus mezcales se les llama mineros, porque solo se producen en Santa Catarina Minas (Oaxaca, México) y se destilan en ollas de barro, una técnica introducida por la comunidad filipina.

Erika Meneses, de 34 años, perdió a su marido hace cuatro años. Él era quien venía de familia mezcalera y quien le inculcó toda su sabiduría en el negocio. En septiembre de 2020, algunos maestros mezcaleros se salieron de la agrupación a la que pertenecían y formaron con Meneses la marca Aguerrido. “Un proyecto chiquito, dentro del municipio, pero de mezcales buenos y reconocidos”, comenta de una iniciativa formada por cuatro hombres y dos mujeres, desde Chilapa de Álvarez, en el estado de Guerrero, uno de los ocho que cuentan con la denominación de origen, junto a Zacatecas, Durango, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.

Según datos del Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (Comercam), Oaxaca es la región donde más mezcal se produjo en el último año, con un 91,31%, seguida de Puebla y Durango, con un 3,44% y un 1,41% respectivamente. Guerrero ocupó el cuarto lugar, con un 0′94%. “Chilapa siempre ha sido un foco de violencia y de inseguridad”, relata sobre la zona en la que vive y produce mezcal, alrededor de la montaña baja de Guerrero, donde en las últimas dos décadas ha habido más de 1.200 asesinatos y 500 desapariciones. “Te acostumbras a vivir así y a cuidarte. Mantenemos un perfil bajo y procuramos en nuestras redes sociales subir información no tan relevante, porque nos expondríamos como proyecto y como familias a una extorsión”.

Hoy son esas regiones las que más interesan a ojeadores del mezcal. “Viendo todo el crecimiento de Oaxaca, nosotros lo que hemos hecho en estos últimos años ha sido empezar a trabajar con otros estados productores, que ahora mismo son muy pequeñitos y siguen conservando toda la parte tradicional, la parte más familiar de elaborar este producto”, confiesa Wilmer Yamajin, nacido en Quito, de 45 años, detrás de Grupo Entre Compas, una de las distribuidoras de mezcal pioneras en España, creada junto a Felicia Covone, de Ciudad de México, hace 11 años. Ellos han vivido en primera persona todo el ascenso del mezcal. Si en 2012 la producción era de poco más de un millón de litros, una década más tarde, los datos se elevaban hasta los 14 millones, según la información ofrecida por Comercam en su último informe estadístico. Teniendo un incremento de la producción respecto a 2021 de un 74,89%. “Desde 2010, el mercado del mezcal ha experimentado un crecimiento sostenido, con un aumento anual del 25 al 30 por ciento”, comenta Yamajin.

“Si hubiéramos hecho caso a las primeras catas de aquellos primeros años, deberíamos de haber abortado la misión inmediatamente. Tanto el público español como el público profesional tenían la creencia de que el tequila era un chupito barato que servía solo para perder la conciencia”, bromea de aquellos testeos iniciales, donde introdujeron en el mercado español nombres como Alacrán o Pierde Almas, que fue comprada recientemente por Diageo, uno de los grupos transnacionales más importantes del planeta. Ahora, en su local del madrileño barrio de La Latina, La Mezcaloteca (calle del Humilladero, 28), ofrecen más de 300 tipos de marcas de destilados del agave, además de tequila y mezcal, hay raicillas, bacanoras y sotoles.

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. “Algunos sostienen que deriva de mexcalli que significa maguey cocido”, apuntan desde Comercom. El maguey (o agave, que es su nombre cientifico) mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Hay cientos de ellos, la mayoría salvajes, aunque los más populares son el espadín, el tobalá, el cuishe, el verde y el cenizo. Su reconocible carácter ahumado se obtiene en el proceso de cocción.

En Handshake, de Ciudad de México, uno de sus dos mostradores está dedicado a los espirituosos mexicanos, donde es fácil encontrar etiquetas como Real Minero o Rey Campero, cuyas producciones se suelen exportar al ser mucho más rentables en el exterior. “Debido a los hábitos de viaje de los estadounidenses, el mezcal se ha exportado rápidamente y ahora está en el resto del mundo”, comenta Erik van Beek, el hombre tras el éxito de este speakeasy, tercera mejor coctelería del mundo según The World’s 50 Best Bars. Para Limantour, la otra gran barra de cócteles de México, en el puesto número siete de la lista, el mezcal representa aproximadamente el 35% de sus ventas, tanto en coctelería como en trago solo. “La gente está ávida de probar nuevos agaves, productores y estilos”, confiesa José Luis León, director de bares de la enseña. Entre sus mezcales preferidos está el Coyota Sonriente (sic), que se elabora con agave crassispina y se produce en el estado de Zacatecas, “me parece que tiene unas notas vegetales deliciosas”. ¿Y cócteles? “Mi favorito es uno que preparamos con mezcal espadín, licor de chile poblano, té negro, piña y orégano”.

En los últimos años se han subido al carro del mezcal muchas marcas internacionales que homogeneizan el producto. “Desde hace unos 10 años para acá, empezó a escalar de una manera que da hasta miedo”, reflexiona Pedro Jiménez, fundador de Mezonte, una organización que se dedica a preservar y difundir los valores bioculturales del mezcal. Este profesional del audiovisual, que lleva 18 años en Jalisco, también es el encargado de la dirección del documental Viva Mezcal, en el que se abordan los problemas que supone su producción. “El mezcal es un destilado que tiene un vínculo extremadamente fuerte con la diversidad biológica y cultural de México”, comenta. “No sé si podría llegar a desaparecer, pero sí que desaparezcan determinados agaves, los más salvajes”. Jiménez insiste en la transformación del paisaje mexicano, como por ejemplo el tramo de la reserva de la biósfera Tehuacán-Cuicatlán, entre Puebla y Oaxaca, “que fue totalmente destrozado, más de 40.000 hectáreas, y que apenas se está hablando de eso”. Carlos Marrufo, propietario de la coctelería del mismo nombre en Madrid, especializada en mezcal, lo confirma: “Los agaves más especiales, aquellos más pequeños o que tardan más en crecer, algunos con maduraciones de 20 o 30 años, están empezando a desaparecer porque no interesan a estas grandes marcas”.

La escritora Emma Janzen, autora de Mezcal: Historia, elaboración y cócteles del licor artesanal que triunfa en todo el mundo (Cúpula, 2018), escribía el año pasado en un tuit: “Informes recientes dicen que los destilados de agave se están vendiendo por primera vez más que el whisky y van camino de sobrepasar al vodka por una suma de 13.000 millones de dólares”. Cuando charlamos con ella via email tiene claro que el interés a nivel mundial es imparable. “No sólo estamos viendo cómo los consumidores de todo el mundo se interesan cada vez más en la categoría, sino que el número de bares que se han abierto dedicados enteramente a esta bebida espirituosa se está extendiendo por todo el mundo”, destaca la también editora de Drinkways, en Good Beer Hunting, donde desarrolla, asigna y edita historias que profundizan en la cultura de los espirituosos, los cócteles, el vino y otras bebidas distintas a la cerveza.

En su opinión, el mezcal interesa a tanta gente por su amplia diversidad de formas de producción. “Cada mezcal que pruebes tendrá un sabor diferente al anterior debido a estas variaciones en la forma en que se elabora. Un mezcal de Durango hecho con el mismo agave en Oaxaca tendrá un sabor muy diferente, por ejemplo. Podrías probar un mezcal nuevo todos los días durante años y no encontrar ninguna repetición exacta”. Un mezcal para cada día de la semana... si antes no acabamos con ellos.

Una de las últimas obras en analizar el fenómeno es The Essential Tequila & Mezcal Companion: How to Select, Collect & Savor Agave Spirits (Union Square, 2023), escrito por Tess Rose Lampert, que se encarga de hacer consultoría sobre las diferentes posibilidades del mezcal, además de escribir investigaciones alrededor de las fuertes similitudes que existen entre el cannabis y el agave.

- ¿Por qué cree que se ha hecho tan popular el consumo de mezcal?

“Mis teorías sobre por qué los licores de agave son tan populares en este momento son un poco extremas. Creo que las razones fundamentales son tres: una es el interés global (y la fetichización) de todo lo mexicano. Las culturas que provienen de la tierra que conocemos como México son muy ricas y ofrecen muchos ingredientes básicos al mundo como tomates, chocolate y chiles. Otra razón por la que creo que los bebidas de agave son tan populares es que la planta, el agave, intenta comunicarse con los humanos a una escala más amplia. Las plantas y los humanos han tenido relaciones simbióticas desde siempre y, aunque las plantas no pueden hablarnos, sí se comunican. No puedo afirmar saber exactamente cuál es su mensaje, pero creo que es del tipo ‘despierten a los humanos y reequilibren su relación con la madre Tierra’. Y, por último, el mezcal es realmente bueno: tiene un sabor increíble, ofrece mucha complejidad, es un poco misterioso y te hace sentir increíble”.

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