Alatz Bilbao, el joven cocinero y metalúrgico que triunfa en Bakea, su restaurante en Mungia

Antes de convertirse en cocinero, durante todo un lustro, el joven Alatz Bilbao ejerció de fresador y tornero en un taller de Mungia (Bizkaia), enclave en el que cinco meses atrás inauguraba el restaurante Bakea. Lugar de diseño con paredes orladas por troncos de haya, roble y encina, con capacidad para 15 comensales que se acomodan en dos mesas corridas. Un restaurante en el que tan solo se cocina con leña y donde, según él mismo asegura, conviven metalurgia, maderas, naturaleza, fuego y sentimientos. Alatz Bilbao cursó estudios de hostelería en la Escuela de Artxanda antes de trabajar en Mugaritz como jefe de partida. Entre la amplitud de miras que le aportó Andoni Luis Aduriz, su condición de operario metalúrgico capaz de tornear sus propios cuchillos, y el influjo de los paisajes que lo rodean, de su mente ha surgido una cocina naturalista condicionada por la forja y el fuego.

Desde el comedor los comensales observan el corazón de Bakea, la Máquina con mayúsculas, artefacto de acero donde dispone de todo lo que necesita: una cocina económica con un hogar contiguo en el que se generan las brasas; una plancha de hierro y tres hornos intercomunicados en los que, con la ayuda de su segundo, el gallego Axel Leis, ejecuta técnicas diversas. No renuncia a las besugueras de tantos asadores vascos, ni a unas parrillas de titanio en las que los rebozados no se pegan, ni a un ahumador que emula el de Etxebarri. Y, lo que es más llamativo, tampoco al flambadou, suerte de apagavelas, cucurucho de hierro con una abertura en la punta inferior que utiliza para confitar algunos bocados.

Una vez al rojo vivo lo rellena con tocino de chuleta, que se funde y precipita sobre un hígado de rape que se cocina y aromatiza al mismo tiempo, un aperitivo magnífico. La cocina de Alatz Bilbao trasmite sensaciones intensas a partir de pocos ingredientes. El caldo templado de ensalada de tomate con el que abre su único menú emociona de la misma forma que la anchoa en salazón rebozada en polen con miel y garum del pescado. Bocado repleto de notas yodadas y agridulces. Sigue un cuenco de yogur de Gernika ahumado con huevas de trucha poco expresivo. Y continúa con el puñado de garbanzos cocidos y pasados por la brasa cubiertos por un pilpil de rape y piparra encurtida. “Lo servimos sobre un disco de bronce a modo de plato. Al chuparlo el metal trasmite sabor a las legumbres”, asegura.

En cada pase hay reflexión y coherencia. El guiso de careta, orejas y manitas del cerdo euskal txarri, meloso por su abundancia en colágeno, presenta la misma suavidad que la manzana que lo acompaña sometida a un tratamiento de cenizas. En el lomo de besugo asado, particularmente jugoso, la piel cruje bañada con aceite de chuleta, mientras que el guiso de sukalki, sabroso estofado cárnico que presenta con patatas fritas convertidas en migas. En la antesala de los postres surgen algunas dudas.

Primero con su reinterpretación del clásico sarteneko (patatas fritas con chorizo y huevos) que convierte en una crema de chorizo a la brasa con merengue seco que desconcierta. Lo mismo que las alubias arrocinas de Álava hervidas en leche y quemadas con hierro, que aunque emulan el arroz con leche asturiano no convencen como sería deseable. No así con la cuajada quemada de leche de oveja con hilo de miel, colofón del almuerzo. Al final, aguarda un suave café de puchero con un porcentaje de achicoria. Un proyecto prometedor, personal y recoleto, presidido por la trilogía que marcan el hierro, la leña y los recuerdos. Algo distinto, diferente y fresco.

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