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CRÍTICA
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Alatz Bilbao, el joven cocinero y metalúrgico que triunfa en Bakea, su restaurante en Mungia

Cocina, asa y ahúma con leña, platos originales en los que conviven el hierro con la naturaleza y los productos del entorno

José Carlos Capel
Restaurante Bakea Alatz Bilbao
Anchoa con miel y polen del restaurante Bakea. Imagen proporcionada por el local.

Antes de convertirse en cocinero, durante todo un lustro, el joven Alatz Bilbao ejerció de fresador y tornero en un taller de Mungia (Bizkaia), enclave en el que cinco meses atrás inauguraba el restaurante Bakea. Lugar de diseño con paredes orladas por troncos de haya, roble y encina, con capacidad para 15 comensales que se acomodan en dos mesas corridas. Un restaurante en el que tan solo se cocina con leña y donde, según él mismo asegura, conviven metalurgia, maderas, naturaleza, fuego y sentimientos. Alatz Bilbao cursó estudios de hostelería en la Escuela de Artxanda antes de trabajar en Mugaritz como jefe de partida. Entre la amplitud de miras que le aportó Andoni Luis Aduriz, su condición de operario metalúrgico capaz de tornear sus propios cuchillos, y el influjo de los paisajes que lo rodean, de su mente ha surgido una cocina naturalista condicionada por la forja y el fuego.

Desde el comedor los comensales observan el corazón de Bakea, la Máquina con mayúsculas, artefacto de acero donde dispone de todo lo que necesita: una cocina económica con un hogar contiguo en el que se generan las brasas; una plancha de hierro y tres hornos intercomunicados en los que, con la ayuda de su segundo, el gallego Axel Leis, ejecuta técnicas diversas. No renuncia a las besugueras de tantos asadores vascos, ni a unas parrillas de titanio en las que los rebozados no se pegan, ni a un ahumador que emula el de Etxebarri. Y, lo que es más llamativo, tampoco al flambadou, suerte de apagavelas, cucurucho de hierro con una abertura en la punta inferior que utiliza para confitar algunos bocados.

Puntuación7
Pan7
Bodega6
Café6,5
Cocina7
Postres6,5
Aseos7,5
Ambiente 7,57,5
Servicio7

Una vez al rojo vivo lo rellena con tocino de chuleta, que se funde y precipita sobre un hígado de rape que se cocina y aromatiza al mismo tiempo, un aperitivo magnífico. La cocina de Alatz Bilbao trasmite sensaciones intensas a partir de pocos ingredientes. El caldo templado de ensalada de tomate con el que abre su único menú emociona de la misma forma que la anchoa en salazón rebozada en polen con miel y garum del pescado. Bocado repleto de notas yodadas y agridulces. Sigue un cuenco de yogur de Gernika ahumado con huevas de trucha poco expresivo. Y continúa con el puñado de garbanzos cocidos y pasados por la brasa cubiertos por un pilpil de rape y piparra encurtida. “Lo servimos sobre un disco de bronce a modo de plato. Al chuparlo el metal trasmite sabor a las legumbres”, asegura.

Garbanzos asados con pilpil de rape y piparra.
Garbanzos asados con pilpil de rape y piparra. Jose C. Capel

En cada pase hay reflexión y coherencia. El guiso de careta, orejas y manitas del cerdo euskal txarri, meloso por su abundancia en colágeno, presenta la misma suavidad que la manzana que lo acompaña sometida a un tratamiento de cenizas. En el lomo de besugo asado, particularmente jugoso, la piel cruje bañada con aceite de chuleta, mientras que el guiso de sukalki, sabroso estofado cárnico que presenta con patatas fritas convertidas en migas. En la antesala de los postres surgen algunas dudas.

El cocinero Alatz Bilbao, del restaurante Bakea, en Mungia.
El cocinero Alatz Bilbao, del restaurante Bakea, en Mungia.José Carlos Capel Rivas

Primero con su reinterpretación del clásico sarteneko (patatas fritas con chorizo y huevos) que convierte en una crema de chorizo a la brasa con merengue seco que desconcierta. Lo mismo que las alubias arrocinas de Álava hervidas en leche y quemadas con hierro, que aunque emulan el arroz con leche asturiano no convencen como sería deseable. No así con la cuajada quemada de leche de oveja con hilo de miel, colofón del almuerzo. Al final, aguarda un suave café de puchero con un porcentaje de achicoria. Un proyecto prometedor, personal y recoleto, presidido por la trilogía que marcan el hierro, la leña y los recuerdos. Algo distinto, diferente y fresco.

Vista del comedor del restaurante Bakea, en Mungía. Imagen proporcionada por el local.
Vista del comedor del restaurante Bakea, en Mungía. Imagen proporcionada por el local. Asier Gómez

Bakea

  • Dirección: Olalde Berezia, 1, Mungia (Bizkaia)
  • Teléfono: 611769149
  • Precio: Menú: 87 euros, maridaje de vinos 45 euros. Entre 90 y 140 euros por persona
  • Horario: cierra martes y miércoles

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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