Arroz con leche: una receta al estilo asturiano

Son muchos los pueblos y regiones que reclaman este postre como propio —el Principado de Asturias, sin ir más lejos—, pero siento decir que no sois nada originales (sí, vivo al límite). Cuenta el escritor gastronómico asturiano Eduardo Méndez Riestra en su libro Cocinar en Asturias que el arroz con leche no es un plato exclusivo de esta tierra; más bien al contrario, es una de las creaciones de cocina más universales, que rebasa áreas culturales y hasta continentes. Comenta que ya en 1916 el coruñés Picadillo proporciona una receta de arroz con leche en la que indica que el procedimiento lo “conoce hasta la más burda de nuestras campesinas”, sugiriendo que de toda España, afirmación de la que se infiere la popularidad y difusión de esta preparación al menos desde principios del siglo XX (y también una cierta falta de respeto a las trabajadoras del campo).

Fueron los árabes los que introdujeron el cultivo del arroz en la Península, cereal procedente a su vez de Asia —el origen puede estar en la India o en China—, por lo que es más que probable que los asiáticos prepararan arroz con leche antes que los habitantes de la península Ibérica. En La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade, colección de varios recetarios anónimos del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda, ya aparece una fórmula de arroz con leche andalusí endulzado con miel como para poner los ojos en blanco.

Se preparan platos de arroz cocido en leche, con mayor o menor espesor y con distintos especiados, en todas las regiones del planeta donde se tienen a mano leche y arroz, desde Europa y el norte de África a la India —donde usan arroz basmati que aromatizan con cardamomo y azafrán—, pasando por las tierras americanas que fueron colonizadas por los europeos.

Si creéis que lo de cocer arroz y otras cositas en leche de almendras u otro fruto seco para convertirlo en un plato vegano es una novedad de gentes muy fit, muy healthy y muy basadas en plantas, siento deciros que eso ya estaba inventado, como tarde, en la España del siglo XVIII, según reseña el señor Juan de Altamiras en su Nuevo arte de la cocina española, publicado en 1745, en su receta de arroz con leche de almendras.

Retomando el hilo del arroz con leche asturiano, este debe su celebridad no solo a la calidad de la leche empleada, sino a la prolongadísima cocción de varias horas —de una hora a dos horas y media en las tres fórmulas distintas que facilita Méndez Riestra— removiendo la mezcla de arroz y leche hasta convertirla en una crema (el removido hoy en día lo efectúan de forma mecánica en muchos restaurantes; muy a favor siempre de que cocinar no sea sinónimo de sufrir ni de esclavizar a nadie). Dice Méndez Riestra que al éxito de la fórmula asturiana contribuye también el requemado del azúcar, algo que no incorporan arroces con leche de otros pagos.

Otra afamada receta de arroz con leche asturiano es la de la señora María Luisa García en El arte de cocinar, un recetario muy popular en Asturias; eso sí, las cantidades son las que te daría tu abuela, lo que aumenta el encanto de la receta, pues los ingredientes son “un pocillo de arroz, un litro de leche, seis cucharas de azúcar, un trozo de canela en caña, una cáscara de limón, una cucharada de mantequilla, un poco de sal". Como en casi todas las fórmulas, la cocción del arroz comienza solo en algo de agua, antes de agregar la leche, caliente y aromatizada con cáscara de limón y palos de canela, que se va reponiendo a lo largo de la prolongada cocción como si se tratase de un risotto. No he encontrado quien me diera la clave de la necesidad de la breve cocción inicial del arroz en agua, quizá la leche interfiera en la cocción del arroz en un primer momento o tal vez sea por ahorrar en materia prima.

En cuanto al mito del removido continuo, siento decepcionaros otra vez: si la cazuela empleada es de fondo grueso y el fuego suave y uniforme en toda su base no es necesario rascar el fondo sin descanso, porque apenas se pega (aunque existe más riesgo de pegado al final de la cocción, por el mayor espesor). Intuyo que en otros tiempos, con cazuelas de dudosa calidad, fuegos menos controlables y abuelas en régimen de esclavitud, montar guardia junto al fuego sería preceptivo. Ahora no lo es. No obstante, el removido periódico sí es necesario para que el arroz libere almidón y espese el conjunto (periódico no es lo mismo que continuo).

Vamos con esta versión de arroz con leche cremosísimo al estilo asturiano basada en una de las fórmulas de Méndez Riestra. ¿Que prefieres un arroz con leche más propio de otras zonas, con el arroz más entero y el líquido menos denso? No hay problema, sigue el mismo método, pero no prosigas la cocción más allá de 30-35 minutos.