Torta de los 80 golpes: el dulce con el que alivias tensiones

Si estás irascible y estresado porque te subieron la cuota de autónomos y la factura de la luz, porque tu jefe es insoportable y te paga mal o porque simplemente el mundo cada vez va a peor, no tenemos la solución, pero sí un pequeño paliativo: preparar la torta de los 80 golpes. Como su nombre bien indica, para hacer este dulce y que el resultado sea bueno, hay que darle 80 golpes, que pueden servir para aliviar tensiones por un rato.

Esta torta es tradicional de la pastelería argentina y se la conoce también como torta húngara. La masa es muy similar a la de un rollito de canela, aunque en lugar de llevar mantequilla, tiene un poco de aceite de girasol. La preparación también tiene un gran parecido: se hace la masa con sus 80 golpes correspondientes y se deja fermentar, se estira, se unta con mantequilla y azúcar –también se pueden añadir pasas, canela, chocolate, frutos secos, etc.–, se enrolla, se cortan porciones, se colocan en un molde para que vuelvan a fermentar y se hornean.

Los 80 golpes no están aquí porque sí. Aunque el número no tiene que ser exacto –no va a cambiar la receta por darle 78 u 85– los golpes son importantes para el desarrollo del gluten de la masa. Pongámonos un poco técnicos por un momento. Como bien explica Peter Barham en La cocina y la ciencia (2003), cuando mezclamos agua con harina, la parte externa de los gránulos del almidón se hidrata y se vuelve pegajosa, haciendo que estos se unan entre sí. Al trabajar la masa provocamos que esos gránulos vuelvan a separarse y las proteínas presentes se estiren, modificando su estructura y estableciendo nuevos enlaces entre ellas.

Esa nueva interacción da lugar a lo que conocemos como gluten, que no es una proteína como tal sino una interacción entre la gliadina y la glutenina presentes en el almidón. Aunque esto no es una regla estricta, por lo general, las masas más trabajadas serán más elásticas y opondrán más resistencia ante el dióxido de carbono producido por la fermentación. Esto quiere decir que los alvéolos de la masa serán más pequeños y uniformes, justo lo que debemos conseguir en esta receta.

Para garantizar el éxito recomiendo encarecidamente utilizar un molde redondo con un agujero en el centro. Si no tienes uno al alcance puedes usar un molde redondo normal y poner en el centro una lata (de las de 400 g) vacía, sin etiqueta y limpia forrada con papel vegetal y untada con mantequilla.

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