Tragabuches Madrid, lo nuevo de Dani García: precios contenidos y alguna irregularidad en cocina

Desde distintas perspectivas, el restaurante Tragabuches Madrid, recién inaugurado en la capital, constituye una extensión del que en septiembre de 2022 abría sus puertas en Marbella. Un lugar de cocina informal, del grupo que lidera el cocinero Dani García, que ahonda en la memoria de los sabores populares andaluces con especial incidencia en Málaga y su provincia. Nada que ver con aquel local de Ronda de idéntico nombre, donde entre 1998 y 2004 García se convirtió en uno de los pilares de las corrientes de vanguardia, movimiento que bajo el liderazgo de Ferran Adrià y durante más de una década cambió las reglas de la alta cocina en el mundo.

García renovó entonces las sopas frías andaluzas y desarrolló técnicas innovadoras que años después le llevarían a conseguir múltiples reconocimientos. Entre su legado inicial y su década posterior de creatividad incesante a los guisos del día que se ofrecen en el nuevo Tragabuches median distancias abismales. “Los lunes servimos puchero andaluz en tres servicios; los martes verdinas con setas; los miércoles garbanzos con acelgas y langostinos; los jueves berza malagueña con todos sus avíos y los viernes judiones con codorniz escabechada”, afirma Óscar Amores, chef ejecutivo. Platos de precios contenidos, no exentos de algunas irregularidades como las verdinas, excesivamente saladas, o las lentejas, legumbres tan sabrosas que hacen innecesario el anodino fuagrás del que se acompañan.

Propuestas pensadas para constituir la base de un menú completo con la suma de algún entrante. La carta sobrevuela con desenfado entre lo tradicional y lo moderno. No pretende otra cosa. Se pasea por especialidades populares como los huevos fritos con migas rondeñas o las croquetas de pringá del puchero, mientras recupera algunas que aluden a sus comienzos. Hitos que zarandean la memoria como el gazpacho de cerezas con queso fresco, las migas de rabo guisado en ravioli, y el milhojas de fuagrás y queso de cabra con manzana caramelizada, documentados en 1988. O el ajoblanco con caviar y tartar de gambas fechado en 1999.

En el resto, propuestas atractivas para compartir, con ese sentido del marketing, a veces algo forzado, con el que García se desenvuelve en su última etapa. Sorprende de forma positiva el apartado dedicado a las verduras, a las que pocas veces prestó especial relevancia. Cumplen las alcachofas con jamón, las acelgas a la salsa de almendras y los puerros al carbón con salsa romesco en versión andaluza. Platos que en algunos casos y bajo el enunciado Sugerencias del día, se reseñan en pizarras que se pasean por la sala al estilo de las antiguas casas de comidas.

Vale la pena la tortilla de patatas con zurrapa de lomo, a la que no aporta nada el caviar que optativamente se ofrece como complemento. Resultan agradables la carne mechá en su jugo y el salpicón de mariscos con langostinos, gambas y mejillones. Es intrascendente la ensaladilla con jamón en taquitos y suculentos los huevos fritos con gambas al ajillo en los que la manteca colorá se prodiga de manera excesiva. Entre los asados de más peso, impecable el chivo lechal malagueño.

Lamentablemente, los postres no superan un tono medio: mejorable la tarta de chocolate con sorbete; extraña la pera asada con granizado de vino; golosa la torrija y excelente el pastel de avellana, porción del famoso ruso de la pastelería Ascaso, con helado. Desde primeras horas de la mañana en su barra y en las mesitas que la rodean se sirven los primeros desayunos. Una carta ambiciosa en las especialidades que presenta, —molletes rellenos, sándwiches, bocatines huevos de distintas maneras—, que hacen honor a la vocación que en Andalucía se presta a este momento del día. Una de las facetas más interesantes del nuevo Tragabuches en pleno rodaje.

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