Pastel ruso: cómo preparar el dulce más ilustre de Huesca
Dos bizcochos de merengue de almendra muy finitos superpuestos y, como relleno, una mezcla elaborada con crema pastelera, praliné y mantequilla. Con semejante descripción, no hay quien se resista a este dulce oscense
Eso de que el pastel ruso sea un dulce típico de Huesca es una de esas maravillas de la historia que merece la pena admirar. La historia de cómo ese nombre acabó en la ciudad oscense implica a la emperatriz Eugenia de Montijo y a Alejandro II, Zar de Rusia. Pero nosotros vamos a hablar simplemente de sus maravillas: es un pastel de dos bizcochos de merengue de almendra muy finitos superpuestos que encierran entre sí una mousseline de avellanas, una mezcla hecha con crema pastelera, praliné y mantequilla. Vamos, que es complicado que salga mal.
Otra de las maravillas de este postre es que, a pesar de tener bizcochos, es sin gluten: la miga se forma con claras de huevo batidas y azúcar. El más famoso es el de la Pastelería Ascaso, que gracias a su popularidad ya ha salido de Aragón y se vende online, e incluso en algunos supermercados gourmet nacionales.
Un aviso importante: el paso final de refrigerarlo en la nevera después de montarlo, al menos dos horas, es bastante importante, ya que durante ese reposo los bizcochos se hidratarán con parte la humedad de la mousseline y el pastel adquirirá su característica esponjosidad. Después, lo suyo es comerlo a temperatura ambiente, para que la mantequilla del relleno tenga textura de pomada y sea supercremosa.
Tiempo: 75 minutos
Dificultad: No es demasiado técnico, lo que más requiere es tiempo
Ingredientes
Para 6 personas
Para el bizcocho
- 4 claras de huevo
- 100 g de azúcar
- 100 g de almendras molidas
Para la crema pastelera
- 300 ml de leche
- Una pizca de sal
- 40 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 20 g de maicena
- 65 g de mantequilla
Para el praliné de avellanas
- 80 g de avellanas tostadas peladas
- 110 g de azúcar
- 30 ml de agua
- 125 g de mantequilla
Además
- Azúcar glas y almendras laminadas para rematar
Instrucciones
Para la crema pastelera: en un bol, añadir las yemas de huevo y el azúcar, y batir hasta que se incorporen, un minuto. Añadir la pizca de sal y la maicena, y volver a incorporar durante un minuto. Finalmente, añadir la leche poco a poco y mezclarla con unas varillas.
Transferir la mezcla a un cazo, ponerlo a fuego medio y calentar removiendo frecuentemente. Parecerá que no pasa nada durante unos 10 minutos, y de repente se espesará dramáticamente. Cuando esté muy espesa, retirar del calor y añadir la mantequilla fría, en cubos y en tres tandas, incorporando cada tanda antes de añadir la siguiente. Finalmente, tamizar la crema en una bandeja y dejar enfriar completamente, al menos una hora en la nevera.
Para el praliné, empezar cubriendo una bandeja de horno con papel vegetal. Añadir a una sartén sobre fuego medio el agua y el azúcar, y mezclar hasta que el azúcar se disuelva. Sin remover en ningún momento, dejar que el agua se vaya evaporando poco a poco. Cuando el caramelo empiece a coger un poco de color, empezar a remover, y continuar cocinándolo hasta que tenga un color ámbar profundo.
Añadir las avellanas al caramelo, mezclar rápidamente, y después transferir la mezcla a la bandeja cubierta con papel vegetal. Expandirlo, creando una placa, y dejarlo enfriar completamente, al menos 30 minutos.
Romper la placa y transferirla a un procesador de alimentos. Procesar entre siete y ocho minutos, hasta que la avellana haya soltado sus aceites y se forme un praliné líquido y sin grumos.
Para el relleno final, en un bol, añadir la mantequilla del relleno con textura de pomada y batirla hasta que sea cremosa. Añadir 75 gramos del praliné e integrarlo con la mantequilla. Finalmente, añadir la crema pastelera y mezclar con las varillas hasta que esté completamente incorporado.
Para el bizcocho: tostar las almendras molidas en una sartén sobre fuego medio, removiendo frecuentemente, hasta que adquieran color tostado y se vuelvan aromáticas. Dejar enfriar completamente.
En un bol batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir el azúcar en tres tandas, incorporándolo totalmente cada vez, y después añadir las almendras también en tres turnos, incorporándolas con una espátula completamente antes de añadir la siguiente tanda.
Transferir la masa a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y con una espátula extenderla por la bandeja, intentando que quede del mismo grosor en toda la superficie. Llevar al horno a 180 grados durante 10 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado por encima. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente, y después invertirlo y retirar el papel vegetal con cuidado. Recortar los bordes y dividir la placa por la mitad.
Para el montaje del pastel ruso: extender todo el relleno por la superficie de un bizcocho (es muy cómodo hacerlo con una manga pastelera, pero tampoco es necesaria). Colocar el segundo bizcocho encima, con la parte que tocaba el papel vegetal hacia arriba, y refrigerar durante dos horas.
Decorar con abundante azúcar glas y algunas almendras laminadas.
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