Tragabuches: la nueva apuesta de Dani García en Marbella donde el mollete de carne ‘mechá' es el rey

Un pitufo mixto o un mollete de carne mechá junto a un café. Hace falta apenas un bocado para adentrarse en el universo Tragabuches, el nuevo local de Dani García en Marbella. El chef ha querido recuperar el espíritu de aquel restaurante homónimo cuyos fogones manejaba a finales de los años noventa en Ronda siendo un veinteañero. Lo ha hecho volviendo a los sabores tradicionales, utilizando producto del entorno y situándolo por encima de la técnica. También aportando novedades: este es el único de sus establecimientos que abre desde primera hora para servir desayunos y mantiene disponible su cocina durante todo el día.

Aquí se viene a por la tostada con zurrapa —charcutería de lomo de cerdo frito—, pero también en busca de una tabla de jamón, ensaladilla rusa, gazpachuelo, arroces, pescados o alcachofas a cualquier hora del día. Hay más de 50 platos. “Buscamos la naturalidad, con productazos alejados de la alta cocina y utilizados en un entorno de comida auténtica”, explica García a EL PAÍS. Con precios contenidos, es como adentrarse una tradicional venta malagueña de carretera, pero en el entorno más exclusivo de Marbella.

Para el cocinero, 2022 ha sido de gran expansión para el Grupo Dani García, que fundó en 2014 junto al empresario Javier Gutiérrez. Solo en Marbella han abierto tres de sus nuevas marcas. En primavera, llegó Babette y en verano, el italiano Alelí y el japonés Kemuri, los tres en el complejo hotelero Puente Romano donde el chef cerró en 2019 su tres estrellas Michelin —Lobito de Mar—.

En los próximos meses será el turno de aperturas en Dubái, Miami, París y Budapest. Y este otoño fue el momento de Tragabuches, que tendrá un hermano gemelo en Madrid a inicios de 2023 en el entorno de la plaza del Marqués de Salamanca. Hasta entonces esta propuesta de cocina andaluza solo se servirá en la localidad marbellí. De momento, además, no prevé exportar esta nueva marca al extranjero porque cree que sería difícil explicar su presencia, por ejemplo, en Londres, “si no consigues tu manteca de cerdo, tu morcilla o un mollete”.

El nuevo restaurante es parte de una estrategia: la de añadir un punto de frescura a su grupo gastronómico. “Llevábamos tiempo con la idea de recuperar el espíritu de lo que hacíamos en el Tragabuches del 98 en Ronda: cocina andaluza de kilómetro cero”, recuerda García. Entonces el chef utilizaba producto del entorno, sobre todo, porque no disponía de dinero “ni conciencia” para traerlo de lejos. Hoy sí dispone de pulmón financiero —el grupo prevé facturar este año 75 millones de euros—, pero su objetivo ha sido ser fiel a su origen. Hasta lo ha hecho en el nombre.

La primera denominación iba a ser Balcázar, apellido del bandolero, cantaor y torero José Mateo Balcázar. Entonces su equipo comenzó a investigar la posibilidad de utilizar el nombre popular de aquel delincuente, Tragabuches, el mismo que tenía el mítico local. A pico y pala, consiguieron registrarlo. Recuperaron así la marca y el concepto de su primera etapa. “La del gazpacho de cerezas, el ajoblanco o el rabo de toro [platos que también sirve ahora]. Era lo que hacíamos antes de subir el nivel para complacer a una élite. Una rueda en la que, quizá, no quería subirme entonces”, rememora el chef, que allí consiguió en el año 2000 su primera estrella Michelin.

El nuevo local es inmenso, con capacidad para 200 comensales y una ludoteca. Los remates en ladrillo del edificio son de tradición morisca y hay enormes cristaleras por las que se cuela la luz del sur en el interior. A primera hora huele a café. “Los espacios, los restaurantes y las localizaciones te piden una cosa u otra. En este caso, pedía desayunos”, señala García para explicar por qué ha dado el salto a la primera comida del día. Aquí hay mesa y mantel para molletes —con mantequilla y mermelada, zurrapa, campero malagueño o hasta de panceta ibérica, pimientos verdes y huevos de codorniz— y pitufos —clásico pan malagueño que aquí se puede pedir en ocho versiones—. “Lo que hemos comido los andaluces toda la vida”, señala el chef. También hay hueco para huevos, tostadas, zumos y yogur con frutas.

Como la cocina no cierra, los aromas van cambiando a lo largo del día. A media mañana proceden de las chacinas —carnes conservadas, adobadas o embutidas— o quesos de la carta de aperitivos. También una tortilla —sin cebolla— que el propio chef desarrolló junto a su equipo este verano. García buscaba perfeccionar la receta a la que ya había dedicado muchas horas entre Dubái y Nueva York antes de abrir Casa Dani.

“Detrás de un plato así hay muchas cosas: el tipo de patata, cómo y dónde la fríes, qué huevo utilizas, cómo lo cuajas o el uso del aceite de oliva”, apunta el chef, que cruza la puerta que une su oficina con la cocina del Atelier, su cuartel general marbellí. Segundos después vuelve con una cuña de tortilla en un plato. “Llevamos dos semanas desarrollando la receta. Ahora es brutal”, afirma quien para demostrar sus palabras ofrece un tenedor. El equipo de Sala sirve una cazuela con puré de cebolla para quienes la prefieran con ella.

La polémica hortaliza procede de Antequera, como las berenjenas de Estepona, las alcachofas de Campanillas o la coliflor naranja de Coín. Todas son localidades malagueñas. “Absolutamente, todos los productos nacen en nuestro entorno”, subraya García. Muchos de los que proceden de una huerta están expuestos a la entrada de Tragabuches, bajo la barra, como en un mercado. Una enorme cava acoge, repartida por dos salones, una completa bodega. Los vinos acompañan al resto de ingredientes de la carta, también andaluces como el chivo malagueño, el jamón cordobés o los pescados de Tarifa, Conil y Barbate. Un viaje por Andalucía a través de algo más de medio centenar de platos que, seguramente, sorprenderían a aquel bandolero que asaltaba a los caminantes en la serranía de Ronda de comienzos del siglo XIX. Y cuyo nombre está ya íntimamente ligado al de Dani García.