Dani García y su gazpacho mestizo de tomate verde

Desde un punto de vista conceptual, el cocinero Dani García, pionero en la renovación contemporánea de la cocina andaluza, ha regresado a sus orígenes. En unos momentos en los que el éxito le acompaña, cuando sus dos locales en el hotel Puente Romano llenan en todos los turnos y el más desenfadado de ambos, BIBO, acaba de replicarse en Madrid, el menú de su espacio creativo retorna al espíritu de su primera etapa. Justo a aquel lustro en el que comenzó a despuntar en el restaurante Tragabuches de Ronda (1998-2004) con su actualización de las sopas frías y de otras recetas tradicionales. Seguirían después años alternantes con miradas a Japón y el uso del nitrógeno líquido.

En el menú 2016 sus recetas respiran de nuevo esencias andaluzas. El gazpacho de tomate verde lo aliña con la leche de tigre de los cebiches peruanos en un acertado mestizaje. Tan sugerente como la ensalada de tomate, que incluye la pulpa del fruto y una espuma aromática. Sigue el tomate rebozado y frito, final de la trilogía, menos persuasivo. A vueltas con las sopas frías compone una crema de pistachos y hierbas con la que aliña por separado ostras y pinzas de cangrejo, pródigas en notas yodadas.

En otro viaje a las raíces, presenta la quisquilla cruda de Motril sobre un liviano gazpachuelo malagueño. Por el contrario, desmerece el jurel en escabeche perjudicado por una espuma sin enjundia. Su aproximación a la identidad rural llega con un gesto provocador que se diría impropio de la alta cocina, la oreja de cochinillo frita sobre caldo untuoso de garbanzos. Bocado suculento que remata con un recorte de su propia piel tostada a las especias.

García vuelve a rendir homenaje al recetario popular con la berenjena asada con cordero y hierbabuena, de alma morisca, donde la carne la sustituye por el jugo del asado. Y también, con la olla gitana con tendones de vaca, legumbres y flores de sauco, que rememora de refilón las antiguas adafinas judías. Casi al final, presenta los lomos de salmonete y lubina sobre jugos livianos con puntos de cocción precisos. Lo mismo que la molleja de corazón, impecable, y la liebre guisada en dos pases, que incluye el lomo con una salsa de fondo intenso.

Ninguno de sus postres (alegoría de cacahuetes; chocolates a las especias chinas), golosos aunque muy contundentes, posee, sin embargo, la ligereza de los salados. Al glamour de la sala contribuyen los carritos de panes, quesos y dulces de sobremesa que maneja un equipo muy concienciado.

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