Lobito de Mar, el Dani García más marinero

Nuestras recetas se inspiran en algunos de los platos que mi madre preparaba en casa los fines de semana cuando yo era pequeño”, afirma el gran cocinero Dani García. “Íbamos en familia al mercado para luego elaborar platos caseros que marcaron mi infancia, algunos de inspiración marinera”. Un mes y medio después de su inauguración, Lobito de Mar, el restaurante desenfadado que juega a ser bar al mismo tiempo, una especie de chiringuito urbano sin playa, se ha convertido en el local de moda en Marbella. Hasta tal punto que a diario pulveriza sus propios récords, más de 500 comensales en turnos de noche y 300 al mediodía con inacabables listas de espera.

Detrás de su éxito, basado en recetas que se elaboran con productos de calidad a precios asequibles, subyace una organización más compleja de lo que aparenta. Un entramado serio que persigue la perfección de recetas populares basadas en los asados, las frituras, los espetos, el atún rojo y los arroces.

Para limpiar y marinar los pescados emplean agua de mar purificada; los espetos (verticales al estilo tradicional u horizontales de influencia japonesa) se asan con tocones de olivo; los fondos de pescado los elaboran con galeras, jibias, rape y gambas, y las paellas que denominan playeras, secas o melosas se cocinan de forma irreprochable con llamas de sarmientos. En conjunto, un atractivo popurrí que rinde culto a las proteínas marinas a través de entrantes, raciones y tapas.

Se acierta con las frituras (boquerones victorianos, anillas de calamar, gambitas de cristal), a las que se suman llamativas piezas de pescado fritas enteras (rodaballos, pescadillas y gallinetas). Entre los espetos, son suculentos los de sardinas y boquerones, y muy jugosos los salmonetes. No se queda atrás el atún rojo salvaje, que acapara una lista de especialidades, galete con tomate, ventresca a la parrilla, carpaccio y pinchitos, además de un tartar muy fino. Están bien seleccionados los crustáceos que se tarifan al peso (langostinos, gambas, rojas y blancas) y de tamaño medio las coquinas, las conchas finas y las chirlas. En ningún caso se deben pasar por alto la tortilla de gambas, la ensaladilla, el ajo blanco con sardinas, y unas patatas chips antológicas que se fríen al momento.

Sus postres, que se anuncian de chiringuito, no están a la altura de lo salado. Al contrario que la bodega, que almacena 450 referencias. En la sala destaca la capacidad de dos grandes profesionales, Joaquín de la Osa y David Vegazo.