Moscatel, de convento de clausura convertido a escuela de cocina con huerto y restaurante

No deja de resultar paradójico que el convento que la reina Isabel II de Borbón donó a las monjas Concepcionistas Franciscanas de clausura en 1859 en el término de El Pardo (Madrid) se haya convertido con el tiempo en una bulliciosa escuela de cocina. En un complejo moderno dotado de aulas formativas y residencia de estudiantes cuya cara más llamativa la ocupa Moscatel, restaurante con huerto propio cuya gestión no corre a cargo de los alumnos sino de profesionales de hostelería en instalaciones independientes. Tres años ha empleado la entidad que lo adquirió en 2020 en poner a punto sus instalaciones.

Al frente de los fogones de Moscatel se encuentra Carlos Ruiz, quien podría enarbolar como tarjeta de presentación su ensaladilla rusa, suave y original, segunda mejor de Madrid en el concurso organizado por Acyre en 2023 (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad). En el resto de su carta, de perfil tradicional, croquetas, salpicones, escabeches, salteados, frituras y ensaladas. Sugerencias que anteceden al tronco de sus especialidades más relevantes: las paellas a la llama de olivo y las carnes y pescados a la parrilla. ¿Por qué no figura en la carta ningún plato de cuchara? ¿Alguna razón para marginar las legumbres en una escuela de cocina?

Las frituras del aperitivo (croquetas de jamón y de carabineros; buñuelos de bacalao y de queso Idiazabal), pasan con más pena que gloria; a las alcachofas a la plancha con mollejas de cordero y cáscara de naranja les falta gracia y les sobran notas amargas; cumple el salpicón de marisco, y resultan irregulares los salteados de setas: agradable el de níscalos y setas lengua de vaca con calamares y pulpitos, y nada estimulante el de boletos con yema de huevo.

No hay que perderse los callos, particularmente sabrosos. Tampoco las carnes rojas a la parrilla como el chuletón o el lomo bajo, donde solo desmerecen las guarniciones, las patatas fritas y los pimientos del piquillo, muy mejorables. Y valen la pena sus arroces. Se elaboran a la vista en bandejas de acero rectangulares, según el modelo que desarrolló a partir de 2008 el gran cocinero alicantino Kiko Moya del restaurante l´Escaleta en Cocentaina. Arroces secos, de la variedad albufera, de granos sueltos y sabores marcados: acertado el de marisco y cola de rape, y mejor aún el de montaña con manitas, conejo, morcilla y setas. Con los postres, de rango casero, se mantiene el tobogán de toda la carta. Conseguidos el flan y la tarta de queso, y lamentable su presunta tarta al whisky en vaso. Adrián de la Rosa, gran profesional, intenta poner orden en una sala alborotada que tiende a resultar demasiado ruidosa.

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